PÂTE BRISÉE
Préparation :
20 min
Repos :
30 min
Réalisation :
Pâtissier
B
Niveau :
intermédiaire
Informations
| Quantité de référence | 1,850 kg |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 3,78 € pour 1,850 kg |
| Dernière modification | 02/10/2026 à 15:01 |
Description / méthode
Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.481, réinterprétée par CUIS.web. Pâte à foncer friable, montée à la main sur le marbre, pour tartes et quiches (le sucre se retire pour les quiches). Pour 1 kg de farine : de quoi foncer 5 tartes de 8 couverts (cercle de 28 cm), à raison de 350 à 400 g de pâte par tarte. Environ 1,85 kg de pâte. Les méthodes par sablage et au mixeur gardent les mêmes proportions (voir la rubrique VARIANTE).
Composants directs 7
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Pâte | |||||
| 01 |
Farine de blé T55
FAR-T55
Farine type 55, 1 kg (unité de base du livre).
|
matière | 1,000 kg | 0,56 € | — |
| 02 |
Sel fin de cuisine
SEL-FIN
Sel fin 0,020 kg.
|
matière | 0,020 kg | 0,01 € | — |
| 03 |
Sucre blanc cristal sac 25 kg
SUC-BLANC
Sucre semoule 0,050 kg — facultatif selon l'usage : à garder pour les tartes, à retirer pour les quiches.
|
matière | 0,050 kg | 0,04 € | — |
| 04 |
Eau (robinet - moy. France 2026)
EAU
Eau 0,20 L.
|
matière | 0,200 lt | 0,00 € | — |
| 05 |
JAUNE D'OEUF (P)
00000082
CALC
4 jaunes d'œufs (corrigé : l'ancienne fiche liait des blancs).
|
recette | 4,000 pc | 0,54 € | 1 |
| 06 |
Beurre doux 82% MG plaquette
BEU-DOUX
Beurre 0,500 kg.
|
matière | 0,500 kg | 2,60 € | — |
| Travail de la pâte | |||||
| 07 |
Farine de blé T55
FAR-T55
Farine pour fleurer le marbre et les boules (hors pâte).
|
matière | 0,050 kg | 0,03 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 1,620 kg + 0,200 lt + 4,000 pc ⚠️ réf. déclarée : 1,850 kg | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 3,78 € | ||||
Matériel utilisé 5
- Tamis (grille fine)
- Rouleau à pâtisserie
- Coupe-pâte / emporte-pièce
- Corne (raclette souple)
- Brosse à farine
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Procédé 5 étapes
-
PESER MESURER CONTRÔLERMise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur ; travailler sur un marbre propre et froid.
-
TAMISER METTRE EN FONTAINE DISSOUDRE CLARIFIER +1Fontaine — Tamiser la farine sur le marbre et la mettre en fontaine. Au centre, faire fondre le sel et, selon l'usage, le sucre dans l'eau du bout des doigts. Clarifier les œufs et ajouter les jaunes à ce mélange : le sucre ne doit jamais toucher seul les jaunes, il y forme de petits grains qui ne se dissolvent plus.
-
ASSOUPLIR COUPER AJOUTER MÉLANGERBeurre — Assouplir le beurre au rouleau s'il est trop dur, le couper en petites parcelles et le déposer au centre. Ramener un peu de farine de l'intérieur de la fontaine et mélanger sans pétrir. Un beurre trop dur fait des grains, trop mou il rend la pâte élastique.
-
ÉCRASER FRASERAssemblage — Écraser vivement le tout à pleines mains : la pâte se forme et fuse entre les doigts. S'arrêter dès qu'elle ne colle plus au marbre ; ne jamais la pétrir, sinon elle prend du corps et se rétracte à la cuisson. Si elle manque d'homogénéité, la fraiser une seule fois, à la paume ou au coupe-pâte tiré vers soi (ce qui chauffe moins la pâte).
-
FLEURER BOULER PESER ABAISSER +3Boules et repos — Fleurer le marbre, former des boules pesées selon l'usage (350 à 400 g pour une tarte de 8 couverts), les aplatir au rouleau pour qu'elles refroidissent plus vite, les envelopper dans un sac alimentaire et les réserver à +3 °C. L'idéal est de la faire la veille ; tout fonçage repose au moins 20 à 30 min au froid avant cuisson.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Remarques et précautions
RECOMMANDATIONS
• Marbre parfaitement propre, farine toujours tamisée, sel et sucre bien fondus dans l'eau avant le mélange.
• Le beurre ne doit pas fondre au contact des mains : il perdrait la friabilité recherchée.
• Ne pas donner de corps à la pâte : les pièces se déformeraient à la cuisson et la pâte serait moins friable.
• Le fraisage n'est pas obligatoire ; s'il faut le faire, un seul passage énergique suffit, car il échauffe la pâte et allonge le gluten.
• Les parures ne se pétrissent pas, ne se retravaillent pas et ne se farinent pas à l'excès.
AUTRES MÉTHODES (MÊMES PROPORTIONS)
• Par sablage, à la main : parsemer le beurre assoupli sur la farine tamisée, l'enrober, l'écraser puis sabler entre les paumes jusqu'à obtenir une poudre de sable ; mettre ce sablage en fontaine, y dissoudre sel et sucre dans l'eau, ajouter les jaunes et rassembler sans pétrir. Sel et sucre peuvent aussi être mêlés à la farine avant le sablage.
• Au mixeur ou au batteur-mélangeur (crochet) : farine et beurre en parcelles à première vitesse jusqu'au sablage, puis le mélange eau-sel-sucre-jaunes en une fois ; arrêter dès la cohésion (quelques secondes), vider sur le marbre fariné et bouler sans pétrir.
REMARQUE — PÂTE BRISÉE OU PÂTE À FONCER
Au sens strict, une pâte à foncer garnit cercles, tartelettes et barquettes ; dans l'usage, le mot désigne la pâte brisée, salée ou sucrée. Certains professionnels réservent « brisée » à la pâte sans jaunes et « à foncer » à celle qui en contient.
UTILISATIONS
Fonds de tartes, de quiches, de tourtes, de tartelettes et de barquettes. Pour 1 kg de farine : 5 tartes de 8 couverts de 28 cm de diamètre.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 480, 481, 482, 484.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une
base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes).
Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France