Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
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CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

COLORANT VERT VÉGÉTAL (CHLOROPHYLLE)

GRO_CDR_B315 recette Technique Classe : CUI.PREP — Préparations de base cuisine
Préc. Préparations de base cuisine 46 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 15 min Cuisson : 10 min Réalisation : Garde-manger / Préparations froides C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 0,100 kg
Prix de revient H.T. calculé 3,15 € pour 0,100 kg
Dernière modification 02/10/2026 à 10:16

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.315, réinterprétée par CUIS.web. Pâte verte obtenue en mixant des feuilles vertes, en pressant le jus puis en le chauffant doucement vers 70 °C : la chlorophylle coagule et remonte en surface. Sert à verdir sauces, potages, pâtes fraîches, beurres composés et farces mousselines. Rendement estimé à environ 10 % du poids de feuilles (validé par Palika, 02/10/2026).

Composants directs 2

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 ÉPINARD France cat.I RNM0230123
Épinards 0,700 kg (le livre cite épinards, cresson, blettes, persil, cerfeuil, estragon, sans quantités). Proposition (le livre ne chiffre pas les dérivées), validée par Palika (02/10/2026).
 matière 0,700 kg 1,89 € —
02 Cresson frais CRESSON-FRAIS
Cresson 0,300 kg. Proposition (le livre ne chiffre pas les dérivées), validée par Palika (02/10/2026).
 matière 0,300 kg 1,26 € ⚠️ —
Masse / quantité totale des composants : 1,000 kg ℹ️ rendement : 0,100 kg (perte 90 %)
Coût total H.T. de la recette : 3,15 €

Matériel utilisé 4

  • Économe
  • Cutter / mixeur à cuve
  • Chinois étamine
  • Thermomètre de cuisson
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 5 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.
  2. ÉPLUCHER ÉQUEUTER TRIER LAVER
    Éplucher, équeuter, trier et bien laver les feuilles vertes.
  3. MIXER PRESSER
    Les mixer très finement avec un peu d'eau pour libérer la chlorophylle, puis presser la purée dans une étamine pour en recueillir le jus vert.
  4. CHAUFFER CONTRÔLER
    Chauffer ce jus tout doucement jusqu'à 70 °C, sans remuer : le vert se rassemble en surface et le liquide devient clair.
    70°C — ne pas dépasser
  5. ÉGOUTTER FILMER RÉSERVER
    Recueillir délicatement le coagulat vert sur une étamine ou un linge propre et humide ; l'utiliser aussitôt ou le garder bien emballé, à l'abri de l'air, au réfrigérateur.
    +3°C max
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur

Utilisé dans 3 recettes

CRÈME ANGLAISE À LA MENTHE GRO_CDC_221B
0,005 kg
SAUCE VERTE GRO_CDR_B303D
0,060 kg
SAUCE VERTE GRO_CDC_203G
0,005 kg