Fiche technique — Sauce Choron

Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.

Clarifier le beurre et le décanter — Le découper en petites parcelles et le faire fondre lentement au bain-marie sans y toucher jusqu'à ce que la matière grasse se sépare du petit lait.

Préparer les éléments de la réduction — Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Laver, effeuiller et hacher l'estragon et le cerfeuil. Concasser le poivre en grains (mignonnette).

Réaliser la réduction béarnaise — Réunir dans une petite sauteuse le vin blanc, le vinaigre d'alcool ou d'estragon, les échalotes ciselées, le cerfeuil et l'estragon hachés et la mignonnette. Laisser réduire des trois quarts très lentement sur le coin du feu. Refroidir la réduction et la laisser infuser hors du feu.

Réaliser le sabayon — Ajouter les jaunes à la réduction refroidie (il est prudent d'ajouter un peu d'eau froide). Placer la sauteuse sur un feu très doux. Fouetter énergiquement sans arrêter, en formant des huit, jusqu'à ce que le sabayon augmente de volume et prenne une consistance mousseuse et légèrement onctueuse. Retirer la sauteuse du feu dès que la température du sabayon est proche de 55°C.

Monter la sauce béarnaise — Incorporer progressivement le beurre clarifié et décanté en tournant la sauce à l'aide d'un petit fouet. Ajouter le sel fin. Si au cours de l'émulsion la consistance de la sauce épaissit trop, ajouter un peu d'eau tiède.

Vérifier l'assaisonnement.

Passer la sauce béarnaise au chinois étamine en foulant dans un petit bain-marie à sauce.

Ajouter le reste de l'estragon et du cerfeuil fraîchement hachés. Corner les bords du bain-marie. Réserver à couvert dans un endroit tiède.