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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SAUCE BÉARNAISE

GRO_CDR_B312 recette Technique Classe : CUI.SAU.EMULSIONNEES — Sauces émulsionnées chaudes
Sauces émulsionnées chaudes 8 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 10 min Cuisson : 12 min Réalisation : Saucier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 1,250 kg
Prix de revient H.T. calculé 15,93 € pour 1,250 kg
Dernière modification 02/10/2026 à 09:57

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.312, réinterprétée par CUIS.web. Même principe que la hollandaise, mais le sabayon se monte sur une réduction très aromatique : vin blanc, vinaigre, échalote, estragon, cerfeuil et mignonnette. Herbes fraîches ajoutées à la fin. À faire juste avant le service, en quantité nécessaire. 16 jaunes pour 1 kg de beurre ; rendement estimé environ 1,25 kg.

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 JAUNE D'OEUF (P) 00000082 CALC
Jaunes d'œufs 16 pièces.
 recette 16,000 pc 2,16 € 1
02 Beurre AOC Charentes-Poitou 00SAU_MP006
Beurre 1 kg (clarifié).
 matière 1,000 kg 12,00 € —
Réduction
03 VIN BLANC CUISSON (L) CONV-VINB-CUI-L CALC
Vin blanc 0,15 L.
 recette 0,150 lt 0,36 € 1
04 Vinaigre blanc d'alcool VINAIGRE-BLA
Vinaigre d'alcool 0,15 L (ou vinaigre d'estragon 00SAU_MP004).
 matière 0,150 lt 0,12 € —
05 ÉCHALOTE France cat.I RNM0440123
Échalotes 0,150 kg.
 matière 0,150 kg 0,20 € —
06 Poivre noir mignonnette (concassé) EPI-POIVRE-MIGNO
Poivre concassé (mignonnette) 0,015 kg.
 matière 0,015 kg 0,20 € —
07 ESTRAGON France botte RNM1940160
Estragon 1/2 botte (réduction).
 matière 0,500 bte 0,30 € —
08 CERFEUIL France botte RNM0020160
Cerfeuil 1/4 botte (réduction).
 matière 0,250 bte 0,15 € —
Finition
09 ESTRAGON France botte RNM1940160
Estragon 1/2 botte (finition).
 matière 0,500 bte 0,30 € —
10 CERFEUIL France botte RNM0020160
Cerfeuil 1/4 botte (finition). Sel fin PM non chiffré.
 matière 0,250 bte 0,15 € —
Masse / quantité totale des composants : 16,000 pc + 1,165 kg + 0,300 lt + 1,500 bte ℹ️ rendement : 1,250 kg (perte 15 %)
Coût total H.T. de la recette : 15,93 €

Matériel utilisé 10

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Économe
  • Sauteuse
  • Fouet à sauce (inox)
  • Écumoire
  • Pochon (petite louche)
  • Chinois étamine
  • Thermomètre de cuisson
  • Bain-marie (récipient)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 8 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.
    20 à 25 min
  2. DÉCOUPER FONDRE CLARIFIER DÉCANTER
    Clarifier le beurre — Le couper en morceaux, le laisser fondre doucement au bain-marie sans y toucher, puis le décanter : retirer l'écume et laisser le petit-lait au fond.
  3. ÉPLUCHER CISELER HACHER CONCASSER
    Préparer les aromates — Ciseler finement les échalotes, effeuiller et hacher la moitié de l'estragon et du cerfeuil, concasser le poivre.
  4. AJOUTER RÉDUIRE REFROIDIR INFUSER
    Réduction — Réunir vin blanc, vinaigre, échalotes, herbes hachées et mignonnette ; réduire des trois quarts à tout petit feu, puis laisser refroidir et infuser hors du feu.
  5. CLARIFIER AJOUTER FOUETTER CONTRÔLER +2
    Sabayon — Ajouter les jaunes (et un filet d'eau froide, par sécurité) à la réduction froide ; fouetter sans arrêt en huit sur un feu très doux jusqu'à un sabayon mousseux et nappant. Retirer vers 60 °C, quand le fond de la sauteuse apparaît à chaque coup de fouet ; trop épais, le détendre d'un peu d'eau froide.
    55°C — ne jamais dépasser
  6. ASSAISONNER INCORPORER ÉMULSIONNER DÉTENDRE +1
    Monter la sauce — Saler, puis incorporer le beurre clarifié petit à petit au fouet, comme pour la hollandaise ; si elle épaissit trop, l'assouplir d'un peu d'eau tiède. Rectifier.
  7. PASSER FOULER HACHER AJOUTER
    Passer au chinois étamine en foulant bien, dans un petit bain-marie à sauce, puis ajouter le reste de l'estragon et du cerfeuil fraîchement hachés.
  8. CORNER RÉSERVER
    Corner les bords et couvrir. Garder à couvert dans un endroit tiède, entre 40 et 50 °C au plus, jamais au bain-marie chaud.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

UTILISATIONS
Viandes et poissons grillés : tournedos (Henri IV, Beaugency, Helder), entrecôte, turbotin grillé ; œufs pochés (Bragance, Henri IV)…
SAUCE TOURNÉE : CAUSES ET RATTRAPAGES
Mêmes pannes et mêmes remèdes que la sauce hollandaise (voir GRO_CDR_B308) : sabayon trop chaud ou trop cuit, beurre trop chaud ou trop froid, beurre versé trop vite, trop de beurre pour les jaunes.
PRÉCAUTIONS
Les émulsions aux œufs sont fouettées, peu cuites et gardées tièdes : un terrain idéal pour les microbes (milieu riche, air, eau, tiédeur, préparation à l'avance). D'où : • matériel propre et désinfecté (calottes, bahuts, fouets, poches, douilles) ; • pas d'ustensiles en argent (oxydation) ; • œufs extra-frais uniquement ; • mains lavées ; ne pas goûter au doigt ni deux fois avec la même cuillère ; • ne préparer que ce qu'il faut pour le service ; jeter les restes, ne jamais s'en servir pour remonter la sauce du service suivant.
SAUCES DÉRIVÉES
Choron (fondue de tomates, sans herbes de finition), Foyot ou Valois (glace de viande), tyrolienne (montée à l'huile, avec fondue de tomates), paloise (menthe au lieu de l'estragon), corail (corail de homard ou de langouste au lieu des jaunes), bavaroise (réduction au raifort, beurre et coulis d'écrevisses, crème fouettée et queues d'écrevisses).
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 313, 314.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur

Utilisé dans 2 recettes

SAUCE CHORON GRO_CDR_B314
1,000 kg
SAUCE FOYOT (VALOIS) GRO_CDR_B314A
1,000 kg