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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SAUCE HOLLANDAISE

GRO_CDR_B308 recette Technique Classe : CUI.SAU.EMULSIONNEES — Sauces émulsionnées chaudes
Préc. Sauces émulsionnées chaudes 8 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 8 min Cuisson : 12 min Réalisation : Saucier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 1,250 kg
Prix de revient H.T. calculé 14,44 € pour 1,250 kg
Dernière modification 02/10/2026 à 09:57

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.308, réinterprétée par CUIS.web. Sabayon de jaunes cuit doucement jusqu'à 60 °C environ, monté au beurre clarifié comme une mayonnaise chaude, relevé de citron et de Cayenne. À faire juste avant le service, en quantité juste nécessaire. Proportion clé : 16 jaunes pour 1 kg de beurre. Rendement estimé : environ 1,25 kg.

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 JAUNE D'OEUF (P) 00000082 CALC
Jaunes d'œufs 16 pièces.
 recette 16,000 pc 2,16 € 1
02 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Eau froide 0,10 L.
 matière 0,100 lt 0,00 € —
03 Beurre AOC Charentes-Poitou 00SAU_MP006
Beurre 1 kg (clarifié).
 matière 1,000 kg 12,00 € —
04 CITRON Espagne cat.I 4(58-67mm) RNM3770123
Citron 1 pièce (0,150 kg), pour le jus. Variante : réduction vin blanc-échalotes, sans citron.
 matière 0,150 kg 0,27 € —
Assaisonnement
05 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Piment de Cayenne 1 g ; sel fin PM non chiffré.
 matière 0,001 kg 0,01 € —
Masse / quantité totale des composants : 16,000 pc + 0,100 lt + 1,151 kg
Coût total H.T. de la recette : 14,44 €

Matériel utilisé 9

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Sauteuse
  • Fouet à sauce (inox)
  • Écumoire
  • Pochon (petite louche)
  • Chinois étamine
  • Thermomètre de cuisson
  • Bain-marie (récipient)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 7 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.
    15 à 20 min
  2. DÉCOUPER FONDRE CLARIFIER DÉCANTER
    Clarifier le beurre — Le couper en morceaux et le laisser fondre doucement au bain-marie, sans le remuer, jusqu'à ce que le petit-lait se sépare ; retirer l'écume et ne garder que le beurre limpide.
  3. CLARIFIER AJOUTER
    Séparer les œufs et mettre les jaunes dans une petite sauteuse avec l'eau froide.
  4. FOUETTER CONTRÔLER RETIRER DÉTENDRE
    Monter le sabayon — Sur une chaleur très douce (coin du fourneau), fouetter sans arrêt en huit avec un fouet souple : le mélange gonfle et devient mousseux et légèrement nappant. Retirer du feu vers 60 °C, quand chaque coup de fouet laisse voir le fond ; s'il est trop épais, le détendre d'un peu d'eau froide.
    55°C — ne jamais dépasser
  5. ASSAISONNER PRESSER INCORPORER ÉMULSIONNER +1
    Monter la sauce — Saler, ajouter le jus du citron (ou le garder pour le moment du service), puis verser le beurre clarifié petit à petit en tournant au fouet, comme une mayonnaise ; si elle épaissit trop, l'assouplir d'un peu d'eau tiède.
  6. VÉRIFIER RECTIFIER
    Goûter et rectifier avec une pointe de Cayenne ou quelques gouttes de citron.
  7. PASSER FOULER CORNER RÉSERVER
    Passer au chinois étamine en foulant, corner les bords et couvrir ; garder entre 40 et 50 °C, dans un endroit tiède et jamais au bain-marie.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

(1) Variante
La sauce peut aussi se monter sur une réduction de vin blanc et d'échalotes ciselées ; on supprime alors le jus de citron.
UTILISATIONS
• Poissons, œufs et légumes pochés ou cuits à la vapeur, servis chauds. • Ajoutée à une sauce poisson, elle aide à la faire glacer (sauce vin blanc à glacer) ; efficace, mais elle change le caractère de la sauce.
RECOMMANDATIONS
• Sauteuse étamée et juste à la taille : trop grande, les jaunes cuisent trop vite et ne montent pas. • Garder la sauce au tiède, surtout pas au bain-marie : au-dessus de 63 °C elle se sépare. Isoler le récipient de toute chaleur directe (plaque, assiettes retournées) et le couvrir. • Éviter les ustensiles argentés (oxydation).
SAUCE TOURNÉE : CAUSES ET RATTRAPAGES
Deux pannes différentes : les jaunes ont trop coagulé (petits grumeaux), ou l'émulsion s'est rompue (le beurre se sépare). • Sabayon trop épais (chauffé trop vite, trop chaud, sauteuse trop grande) -> le détendre à l'eau froide. • Sauce lourde et terne (sabayon trop cuit, pas assez d'eau au départ) -> la détendre à l'eau froide. • Beurre ou lieu de stockage trop chauds -> la remonter avec un peu d'eau froide ou un glaçon. • Beurre ou lieu de stockage pas assez chauds -> la remonter avec un peu d'eau tiède. • Beurre versé trop vite au début -> la remonter à l'eau tiède en incorporant le beurre plus lentement. • Trop de beurre pour les jaunes -> respecter 16 jaunes pour 1 kg de beurre.
PRÉCAUTIONS
Préparation peu cuite et fragile : à faire juste avant le service, jamais mélangée à celle de la veille (risque de prolifération microbienne) ; jeter les restes.
SAUCES DÉRIVÉES
Moutarde (moutarde blanche ou de Meaux), mousseline (crème fouettée), maltaise (jus et zestes d'orange sanguine), Mikado (mandarine ou pamplemousse), sabayons aromatisés (coulis de crustacés, de tomate, de poivron, de fenouil).
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 308, 309, 311.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur

Utilisé dans 4 recettes

SAUCE MALTAISE GRO_CDR_B311A
1,000 kg
SAUCE MIKADO GRO_CDR_B311B
1,000 kg
SAUCE MOUSSELINE GRO_CDR_B311
1,000 kg
SAUCE MOUTARDE (HOLLANDAISE) GRO_CDR_B311C
1,000 kg