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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

BEURRE BLANC (BEURRE NANTAIS)

GRO_CDR_B306 recette Technique Classe : CUI.SAU.BEURRES — Beurres émulsionnés
Beurres émulsionnés 2 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 8 min Cuisson : 10 min Réalisation : Saucier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 1,050 kg
Prix de revient H.T. calculé 12,84 € pour 1,050 kg
Dernière modification 02/10/2026 à 09:40

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.306, réinterprétée par CUIS.web. Beurre monté sur une réduction d'échalotes au vin blanc et au vinaigre : la sauce classique des poissons. Fiche pour 1 kg de beurre (32 à 40 portions). Version d'origine sans crème ; un peu de crème bouillie sécurise l'émulsion.

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 Beurre AOC Charentes-Poitou 00SAU_MP006
Beurre de qualité supérieure (AOC) 1 kg.
 matière 1,000 kg 12,00 € —
Réduction
02 ÉCHALOTE France cat.I RNM0440123
Échalotes grises 0,150 à 0,200 kg -> 0,175 kg. Crème facultative (0,10 à 0,20 L) non chiffrée.
 matière 0,175 kg 0,23 € —
03 VIN BLANC CUISSON (L) CONV-VINB-CUI-L CALC
Vin blanc sec 0,20 L.
 recette 0,200 lt 0,48 € 1
04 Vinaigre de vin rouge VINAIGRE-VIN
Vinaigre de vin blanc 0,10 L (absent du catalogue : vinaigre de vin).
 matière 0,100 lt 0,12 € —
Assaisonnement
05 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Piment de Cayenne 1 g ; sel fin PM non chiffré.
 matière 0,001 kg 0,01 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,176 kg + 0,300 lt ℹ️ rendement : 1,050 kg (perte 29 %)
Coût total H.T. de la recette : 12,84 €

Matériel utilisé 8

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Économe
  • Sauteuse
  • Mixeur plongeant (girafe)
  • Fouet à sauce (inox)
  • Chinois étamine
  • Bain-marie (récipient)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 6 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.
    12 à 15 min
  2. ÉPLUCHER CISELER
    Éplucher les échalotes et les ciseler très finement.
  3. AJOUTER PORTER À ÉBULLITION RÉDUIRE
    Réduction — Mettre échalotes, vin blanc et vinaigre (et la crème si on en met) dans une sauteuse adaptée ; porter à ébullition puis réduire tout doucement, pour bien parfumer, jusqu'à environ 5 cl.
  4. MONTER AU BEURRE FOUETTER
    Monter au beurre — Même technique que le beurre fondu : beurre mou par petits morceaux à feu doux en fouettant, ou beurre très froid d'un coup à feu vif en faisant tourner la sauteuse.
  5. ASSAISONNER PASSER MIXER
    Assaisonner, puis passer au chinois étamine — ou garder les échalotes si elles sont très finement ciselées ; on peut aussi mixer au mixeur plongeant pour une sauce plus mousseuse (prévoir alors moitié moins d'échalotes).
  6. DÉBARRASSER RÉSERVER
    Débarrasser et garder au tiède — Garder la sauce dans un bain-marie posé dans un endroit tiède, entre 45 et 50 °C au plus — jamais sur un bain-marie chaud : au-delà, le beurre se sépare.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

(1) Rendement
Pour 1 kg de beurre : de quoi accompagner 32 à 40 portions.
REMARQUE
• Plus les produits sont bons, plus le beurre blanc est fin. • La recette d'origine n'a pas de crème ; en ajouter un peu (bouillie à part ou réduite avec les échalotes) aide l'émulsion et rend la sauce plus onctueuse. • Des échalotes suées au beurre avant la réduction donnent plus de goût. • Déclinaisons : herbes fraîches (ciboulette, cerfeuil, aneth), purées de légumes (poivron, tomate, fenouil, brocoli), épices (curry, safran, paprika, badiane) ; la réduction peut aussi recevoir une glace de poisson, du Noilly ou du jus de truffe.
RECOMMANDATIONS
• Le résultat dépend avant tout du beurre : prendre un beurre de qualité supérieure (AOC). • Travailler dans une sauteuse étamée juste à la taille de la quantité : trop grande, le beurre fond d'un coup et le fouet n'accroche plus, l'émulsion ne se fait pas. • Préparer ces beurres au moment de la commande plutôt qu'à l'avance.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 306, 307.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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