Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

BEURRE FONDU

GRO_CDR_B304 recette Technique Classe : CUI.SAU.BEURRES — Beurres émulsionnés
Préc. Beurres émulsionnés 2
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 3 min Cuisson : 7 min Réalisation : Saucier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 1,050 kg
Prix de revient H.T. calculé 13,10 € pour 1,050 kg
Dernière modification 02/10/2026 à 09:40

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.304, réinterprétée par CUIS.web. Beurre émulsionné sur une petite réduction d'eau citronnée : onctueux, juste tiède, pour les poissons pochés et les légumes à l'anglaise. Fiche pour 1 kg de beurre (de quoi napper 32 à 40 portions).

Composants directs 4

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 Beurre AOC Charentes-Poitou 00SAU_MP006
Beurre de qualité supérieure (AOC) 1 kg.
 matière 1,000 kg 12,00 € —
Réduction
02 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Eau 0,10 L.
 matière 0,100 lt 0,00 € —
03 Jus citron pulco (L) CONV-JUSCIT-PU-L CALC
Jus de citron 0,10 L.
 recette 0,100 lt 1,09 € 1
Assaisonnement
04 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Piment de Cayenne 1 g ; sel fin PM non chiffré.
 matière 0,001 kg 0,01 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,001 kg + 0,200 lt ℹ️ rendement : 1,050 kg (perte 13 %)
Coût total H.T. de la recette : 13,10 €

Matériel utilisé 3

  • Sauteuse
  • Fouet à sauce (inox)
  • Bain-marie (récipient)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 5 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.
    8 à 10 min
  2. PORTER À ÉBULLITION RÉDUIRE
    Réduction — Porter l'eau et le jus de citron à ébullition dans une petite sauteuse et laisser réduire jusqu'à ne garder qu'environ 5 cl (les trois quarts s'évaporent).
  3. MONTER AU BEURRE FOUETTER
    Monter au beurre — Soit à feu doux (ou au bord du fourneau), en ajoutant le beurre ramolli par petits morceaux sans cesser de fouetter ; soit à feu vif, en jetant d'un coup le beurre bien froid coupé en dés et en faisant tourner la sauteuse (quelques coups de fouet aident). Le beurre doit devenir crémeux.
  4. ASSAISONNER RECTIFIER
    Assaisonner de sel et d'une pointe de Cayenne, corriger l'acidité si besoin selon l'emploi.
  5. DÉBARRASSER RÉSERVER
    Débarrasser et garder au tiède — Garder la sauce dans un bain-marie posé dans un endroit tiède, entre 45 et 50 °C au plus — jamais sur un bain-marie chaud : au-delà, le beurre se sépare.
    45°C à 50°C maximum
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

(1) Rendement
Pour 1 kg de beurre : de quoi accompagner 32 à 40 portions.
RECOMMANDATIONS
• Le résultat dépend avant tout du beurre : prendre un beurre de qualité supérieure (AOC). • Travailler dans une sauteuse étamée juste à la taille de la quantité : trop grande, le beurre fond d'un coup et le fouet n'accroche plus, l'émulsion ne se fait pas. • Préparer ces beurres au moment de la commande plutôt qu'à l'avance.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 304, 305.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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