Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SAUCE GRIBICHE

GRO_CDR_B303H recette Technique Classe : CUI.SAU.FROIDES — Sauces émulsionnées froides
Préc. Sauces émulsionnées froides 16 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 20 min Cuisson : 10 min Réalisation : Garde-manger / Préparations froides A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 1,400 lt
Prix de revient H.T. calculé 4,42 € pour 1,400 lt
Dernière modification 02/10/2026 à 09:40

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.303, réinterprétée par CUIS.web. Émulsion montée sur des jaunes d'œufs cuits durs écrasés (et non crus), relevée de moutarde et de vinaigre, puis garnie de cornichons et câpres hachés, de fines herbes et d'une courte julienne de blancs. Pour la tête, les pieds et la fraise de veau. Quantités proposées par CUIS.web.

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 OEUF (P) 00000202 CALC
Œufs durs 6 pièces (jaunes écrasés pour la base, blancs en julienne). Proposition (le livre ne chiffre pas les dérivées), validée par Palika (02/10/2026).
 recette 6,000 pc 1,62 € 1
02 Moutarde de Dijon forte MOUTARDE-DIJON
Moutarde 0,050 kg. Proposition (le livre ne chiffre pas les dérivées), validée par Palika (02/10/2026).
 matière 0,050 kg 0,16 € —
03 Vinaigre d'alcool coloré 6% 00SAU_MP005
Vinaigre 3 cl. Proposition (le livre ne chiffre pas les dérivées), validée par Palika (02/10/2026).
 matière 0,030 lt 0,09 € —
04 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL
Huile 1 L. Proposition (le livre ne chiffre pas les dérivées), validée par Palika (02/10/2026).
 matière 1,000 lt 1,05 € —
Garniture
05 Cornichons fins au vinaigre bocal CONS-CORNICHON
Cornichons hachés 0,060 kg. Proposition (le livre ne chiffre pas les dérivées), validée par Palika (02/10/2026).
 matière 0,060 kg 0,23 € —
06 Câpres au vinaigre bocal CONS-CAPRE
Câpres hachées 0,060 kg. Proposition (le livre ne chiffre pas les dérivées), validée par Palika (02/10/2026).
 matière 0,060 kg 0,37 € —
07 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG CALC
Persil haché 20 g. Proposition (le livre ne chiffre pas les dérivées), validée par Palika (02/10/2026).
 recette 0,020 kg 0,09 € 1
08 CERFEUIL (KG) CONV-CERFEUIL-KG CALC
Cerfeuil haché 20 g. Proposition (le livre ne chiffre pas les dérivées), validée par Palika (02/10/2026).
 recette 0,020 kg 0,40 € 1
09 ESTRAGON (KG) CONV-ESTRAGON-KG CALC
Estragon haché 20 g. Proposition (le livre ne chiffre pas les dérivées), validée par Palika (02/10/2026).
 recette 0,020 kg 0,40 € 1
Assaisonnement
10 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Poivre 1 g ; sel PM non chiffré.
 matière 0,001 kg 0,01 € —
Masse / quantité totale des composants : 6,000 pc + 0,231 kg + 1,030 lt ⚠️ réf. déclarée : 1,400 lt
Coût total H.T. de la recette : 4,42 €

Matériel utilisé 3

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Fouet à sauce (inox)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 4 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.
    10 min
  2. CUIRE REFROIDIR DÉCORTIQUER
    Cuire les œufs durs (10 min), les refroidir, les écaler ; séparer jaunes et blancs.
  3. ÉCRASER ASSAISONNER ÉMULSIONNER
    Écraser finement les jaunes avec la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre ; monter à l'huile versée doucement en fouettant, comme une mayonnaise.
  4. HACHER TAILLER AJOUTER
    Hacher cornichons, câpres et fines herbes, tailler les blancs en courte julienne et les ajouter à la sauce au moment de servir.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

UTILISATIONS
Abats blancs servis tièdes ou froids : tête, pieds, fraise de veau.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 303.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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