Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SAUCE AÏOLI

GRO_CDR_B303E recette Technique Classe : CUI.SAU.FROIDES — Sauces émulsionnées froides
Préc. Sauces émulsionnées froides 16 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 15 min Réalisation : Garde-manger / Préparations froides A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 1,370 lt
Prix de revient H.T. calculé 3,22 € pour 1,370 lt
Dernière modification 02/10/2026 à 09:40

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.303, réinterprétée par CUIS.web. Mayonnaise à l'ail et à l'huile d'olive, liée par une pomme de terre cuite en robe des champs écrasée au mortier avec l'ail et un trait de citron. Accompagne les soupes de poissons (bouillabaisse, cotriade). Quantités proposées par CUIS.web (le livre ne donne que les éléments).

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 SAUCE MAYONNAISE GRO_CDR_B300
Base : mayonnaise 1 L. Proposition (le livre ne chiffre pas les dérivées), validée par Palika (02/10/2026).
 recette 1,000 lt 1,77 € 5
Garniture
02 Pomme de Terre en Robe des Champs 00SAU_REC042
Pomme de terre en robe des champs 0,200 kg. Proposition (le livre ne chiffre pas les dérivées), validée par Palika (02/10/2026).
 recette 0,200 kg 0,28 € 2
03 AIL frais France cat.I 60-80mm RNM17710123
Ail 0,040 kg (une dizaine de gousses). Proposition (le livre ne chiffre pas les dérivées), validée par Palika (02/10/2026).
 matière 0,040 kg 0,26 € —
04 Jus citron pulco (L) CONV-JUSCIT-PU-L CALC
Jus de citron 3 cl. Proposition (le livre ne chiffre pas les dérivées), validée par Palika (02/10/2026).
 recette 0,030 lt 0,33 € 1
05 Huile d'olive vierge pure HUI-OLIVE-VP
Huile d'olive 0,10 L pour parfumer. Proposition (le livre ne chiffre pas les dérivées), validée par Palika (02/10/2026).
 matière 0,100 lt 0,58 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,130 lt + 0,240 kg
Coût total H.T. de la recette : 3,22 €

Matériel utilisé 5

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Économe
  • Fouet à sauce (inox)
  • Film étirable
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 4 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.
    Départ eau froide — eau salée
  2. CUIRE ÉPLUCHER
    Cuire la pomme de terre en robe des champs, la peler encore chaude.
  3. DÉGERMER PRESSER BROYER
    Piler au mortier l'ail dégermé avec la pomme de terre et le jus de citron jusqu'à obtenir une pâte lisse.
  4. INCORPORER ÉMULSIONNER RECTIFIER FILMER +1
    Incorporer peu à peu cette pâte à la mayonnaise, puis l'huile d'olive en filet en fouettant ; rectifier l'assaisonnement, filmer et garder au frais jusqu'au service.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

UTILISATIONS
Soupes de poissons (bouillabaisse, cotriade) ; aussi poissons pochés et légumes à la provençale.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 303.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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