Fiche technique — SAUCE MOUSQUETAIRE

Mise en place du poste de travail — Réunir les denrées, le matériel de préparation et de cuisson. Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits.

Porter le fond brun de veau à ébullition dans une grande sauteuse et le faire réduire en l'écumant et le dépouillant aussi souvent que nécessaire.

Au fur et à mesure de la concentration, le passer au chinois étamine dans une sauteuse plus petite ; diminuer le feu et poursuivre la réduction.

Contrôler l'à-point : consistance sirupeuse, la glace nappe le dos d'une cuillère d'une couche brillante et adhérente. Passer à nouveau au chinois étamine ; refroidir rapidement ; réserver à couvert en enceinte réfrigérée.

Mettre en place le poste de travail — Mesurer et contrôler les denrées. Elles doivent être utilisées à la température ambiante de la cuisine.

Confectionner la sauce mayonnaise — Clarifier les œufs (réserver les blancs pour une autre utilisation). Mettre les jaunes dans une petite calotte à fond étroit de façon à ce que chaque coup de fouet ait un maximum d'efficacité. Ajouter la moutarde, le sel, le poivre blanc du moulin ou le piment de Cayenne et un peu de vinaigre pour favoriser l'émulsion (phase eau). Incorporer progressivement l'huile, en tournant énergiquement la sauce à l'aide d'un petit fouet très souple : verser l'huile doucement et par petite quantité au début, puis plus rapidement au fur et à mesure que la quantité de sauce mayonnaise augmente. Ajouter le reste du vinaigre pendant et après la réalisation de la sauce. Bien la serrer en la fouettant tout en tournant très énergiquement. Vérifier l'assaisonnement.

Corner et réserver — Corner les bords de la calotte, la couvrir d'un film en plastique alimentaire et la réserver (en enceinte réfrigérée si elle a été réalisée à partir d'huile de tournesol).