Fiche technique — Sauce Mousquetaire
00SAU_REC024 · CUI.SAU.FROIDES · Coût : 2,39 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Sauce Mousquetaire
00SAU_REC024
1.
RÉALISER
Réaliser la Sauce Mayonnaise.
| Sauce Mayonnaise | 1.000lt | |||||||||||
|
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Les sortir à température ambiante de la cuisine.
10 à 15 min
2.
CLARIFIER
Confectionner la sauce mayonnaise — Clarifier les œufs (réserver les blancs pour une autre utilisation). Mettre les jaunes dans une calotte à fond étroit de façon à ce que chaque coup de fouet ait un maximum d'efficacité. Ajouter la moutarde, le sel, le poivre blanc ou le piment de Cayenne et le vinaigre pour favoriser l'émulsion (saison eau).
3.
INCORPORER
Incorporer progressivement l'huile tempérée en tournant énergiquement la sauce à l'aide d'un petit fouet très souple. Verser l'huile plus rapidement au fur et à mesure que la quantité de sauce mayonnaise augmente. Ajouter le reste du vinaigre pendant et après la réalisation de la sauce.
4.
VÉRIFIER
Vérifier l'assaisonnement. Corner les bords de la calotte, la couvrir d'un film plastique alimentaire et la réserver. La réserver en enceinte réfrigérée si elle a été réalisée à partir d'huile de tournesol.
+3°C max
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2.
RÉDUIRE
Réduire les échalotes ciselées au vin blanc. Laisser refroidir.
| ÉCHALOTE France cat.I | 60g |
| Vin blanc sec de cuisson | 50ml |
3.
INCORPORER
Ajouter la réduction d'échalotes, la ciboulette finement ciselée, la glace de viande et le piment de Cayenne à la mayonnaise. Mélanger délicatement.
| ÉCHALOTE France cat.I | 60g |
| cerfeuil | 20g |
| Glace de viande | 20g |
| Piment de Cayenne | 1g |