Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SAUCE MOUSQUETAIRE

GRO_CDR_B303B recette Technique Classe : CUI.SAU.FROIDES — Sauces émulsionnées froides
Préc. Sauces émulsionnées froides 16 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 10 min Réalisation : Garde-manger / Préparations froides A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient H.T. calculé 2,96 € pour 1,000 lt
Dernière modification 02/10/2026 à 10:11

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.303 « Sauce mousquetaire ». Dérivée de la sauce mayonnaise (GRO_CDR_B300). Le livre (p.303) donne la garniture sans quantités : proportions proposées, validées par Palika (02/10/2026). Garniture du livre : échalotes ciselées réduites au vin blanc, ciboulette finement ciselée, piment de Cayenne, glace de viande. N'ajouter la garniture qu'au moment de l'envoi (risque de fermentation).

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 SAUCE MAYONNAISE GRO_CDR_B300
Base : sauce mayonnaise 1 L.
 recette 1,000 lt 1,77 € 5
Garniture
02 ÉCHALOTE France cat.I RNM0440123
Échalotes ciselées 0,060 kg. Proposition (livre sans quantité), validée par Palika (02/10/2026).
 matière 0,060 kg 0,08 € —
03 VIN BLANC CUISSON (L) CONV-VINB-CUI-L CALC
Vin blanc 5 cl (réduction des échalotes). Proposition (livre sans quantité), validée par Palika (02/10/2026).
 recette 0,050 lt 0,12 € 1
04 CIBOULETTE (KG) CONV-CIBOU-KG CALC
Ciboulette finement ciselée 20 g (≈ 2/3 botte). Remplace le cerfeuil de l'ancienne fiche. Proposition (livre sans quantité), validée par Palika (02/10/2026).
 recette 0,020 kg 0,30 € 1
05 GLACE DE VIANDE GRO_CDR_B275
Glace de viande 2 cl (GRO_CDR_B275). Proposition (livre sans quantité), validée par Palika (02/10/2026).
 recette 0,020 lt 0,68 € 1
06 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Piment de Cayenne 1 g.
 matière 0,001 kg 0,01 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,070 lt + 0,081 kg ℹ️ rendement : 1,000 lt (perte 13 %)
Coût total H.T. de la recette : 2,96 €

Matériel utilisé 3

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Film étirable
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 3 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
  2. CISELER RÉDUIRE REFROIDIR CISELER +1
    Préparer la garniture — Ciseler les échalotes et les faire réduire à sec au vin blanc ; laisser refroidir. Ciseler finement la ciboulette. Ajouter la glace de viande et le piment de Cayenne.
  3. CONFECTIONNER INCORPORER VÉRIFIER CORNER +2
    Confectionner la sauce mayonnaise, puis y incorporer la garniture au moment de l'envoi — Vérifier l'assaisonnement ; corner, filmer et réserver.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

UTILISATIONS
Fritots d'abats blancs ; salades composées de viande ou de poisson servies tièdes.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 303.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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