Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SAUCE COCKTAIL

GRO_CDR_B303A recette Technique Classe : CUI.SAU.FROIDES — Sauces émulsionnées froides
Préc. Sauces émulsionnées froides 16 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 10 min Réalisation : Garde-manger / Préparations froides A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient H.T. calculé 3,09 € pour 1,000 lt
Dernière modification 02/10/2026 à 10:11

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.303 « Sauce cocktail ». Dérivée de la sauce mayonnaise (GRO_CDR_B300). Le livre (p.303) donne la garniture sans quantités : proportions proposées, validées par Palika (02/10/2026). Garniture du livre : tomato ketchup, Cognac, sauce anglaise, tabasco ou piment de Cayenne. N'ajouter la garniture qu'au moment de l'envoi (risque de fermentation).

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 SAUCE MAYONNAISE GRO_CDR_B300
Base : sauce mayonnaise 1 L.
 recette 1,000 lt 1,77 € 5
Garniture
02 Ketchup — à réactualiser KETCHUP
Tomato ketchup 0,100 kg. Proposition (livre sans quantité), validée par Palika (02/10/2026).
 matière 0,100 kg 0,30 € ⚠️ —
03 Cognac VS (flambé, sauce) ALC-COGNAC
Cognac 3 cl. Proposition (livre sans quantité), validée par Palika (02/10/2026).
 matière 0,030 lt 0,84 € —
04 Sauce Worcestershire WORCESTERSHIRE
Sauce anglaise (Worcestershire) 1 cl. Proposition (livre sans quantité), validée par Palika (02/10/2026).
 matière 0,010 lt 0,09 € —
05 Sauce Tabasco piment rouge TABASCO
Tabasco OU piment de Cayenne -> tabasco 5 ml. Proposition (livre sans quantité), validée par Palika (02/10/2026).
 matière 0,005 lt 0,09 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,045 lt + 0,100 kg ℹ️ rendement : 1,000 lt (perte 13 %)
Coût total H.T. de la recette : 3,09 €

Matériel utilisé 1

  • Film étirable
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 3 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
  2. MESURER
    Préparer la garniture — Mesurer le ketchup, le Cognac, la sauce anglaise et le tabasco (ou le piment de Cayenne).
  3. CONFECTIONNER INCORPORER VÉRIFIER CORNER +2
    Confectionner la sauce mayonnaise, puis y incorporer la garniture au moment de l'envoi — Vérifier l'assaisonnement ; corner, filmer et réserver.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

UTILISATIONS
Cocktails de crustacés (crevettes, crabe, homard) ; salades d'avocat et de crustacés.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 303.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur