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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SAUCE MAYONNAISE

GRO_CDR_B300 recette Technique Classe : CUI.SAU.FROIDES — Sauces émulsionnées froides
Préc. Sauces émulsionnées froides 16 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 12 min Réalisation : Garde-manger / Préparations froides A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 1,200 lt
Prix de revient H.T. calculé 2,12 € pour 1,200 lt
Dernière modification 02/10/2026 à 08:47

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.300 « Sauce mayonnaise ». Sauce émulsionnée stable froide réalisée au garde-manger, juste avant le service et en quantité nécessaire au service uniquement : jaunes, moutarde, sel, poivre blanc (ou Cayenne) et un peu de vinaigre, huile tempérée incorporée progressivement au fouet, sauce bien serrée. Fiche pour 1 L d'huile (rendement environ 1,2 L).

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL
Texte : "huile pour assaisonnement 1 L" -> tournesol (cf. remarque du livre).
 matière 1,000 lt 1,05 € —
02 JAUNE D'OEUF (P) 00000082 CALC
Texte : "œufs (jaunes) 6 pièces" ; note (1) : de 5 à 8.
 recette 6,000 pc 0,81 € 1
03 Moutarde de Dijon forte MOUTARDE-DIJON
Texte : "moutarde 0,050 kg".
 matière 0,050 kg 0,16 € —
04 Vinaigre d'alcool coloré 6% 00SAU_MP005
Texte : "vinaigre d'alcool coloré PM" -> 3 cl (repris de la fiche existante).
 matière 0,030 lt 0,09 € —
Assaisonnement
05 Poivre blanc moulu EPI-POIVRE-BLAN
Texte : "poivre blanc du moulin PM OU piment de Cayenne PM" -> poivre blanc 1 g ; sel fin PM non chiffré.
 matière 0,001 kg 0,01 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,030 lt + 6,000 pc + 0,051 kg ⚠️ réf. déclarée : 1,200 lt
Coût total H.T. de la recette : 2,12 €

Matériel utilisé 4

  • Fouet à sauce (inox)
  • Calotte (cul de poule)
  • Cellule de refroidissement rapide — ou bac d'eau glacée
  • Film étirable
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 3 étapes

  1. MESURER CONTRÔLER
    Mettre en place le poste de travail — Mesurer et contrôler les denrées. Elles doivent être utilisées à la température ambiante de la cuisine.
    10 à 15 min
  2. CLARIFIER AJOUTER ASSAISONNER INCORPORER +4
    Confectionner la sauce mayonnaise — Clarifier les œufs (réserver les blancs pour une autre utilisation). Mettre les jaunes dans une petite calotte à fond étroit de façon à ce que chaque coup de fouet ait un maximum d'efficacité. Ajouter la moutarde, le sel, le poivre blanc du moulin ou le piment de Cayenne et un peu de vinaigre pour favoriser l'émulsion (phase eau). Incorporer progressivement l'huile, en tournant énergiquement la sauce à l'aide d'un petit fouet très souple : verser l'huile doucement et par petite quantité au début, puis plus rapidement au fur et à mesure que la quantité de sauce mayonnaise augmente. Ajouter le reste du vinaigre pendant et après la réalisation de la sauce. Bien la serrer en la fouettant tout en tournant très énergiquement. Vérifier l'assaisonnement.
  3. CORNER FILMER RÉSERVER
    Corner et réserver — Corner les bords de la calotte, la couvrir d'un film en plastique alimentaire et la réserver (en enceinte réfrigérée si elle a été réalisée à partir d'huile de tournesol).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

(1) Jaunes d'œufs
Six jaunes par litre d'huile est une moyenne : on peut aller de 5 à 8.
UTILISATIONS
Plats froids de viandes, poissons, crustacés, œufs et légumes ; assaisonnement des salades composées ; base de nombreuses sauces froides dérivées.
REMARQUE
• À l'huile de tournesol, la mayonnaise supporte le réfrigérateur (cette huile ne fige que vers 0 à + 2 °C). • Calotte à fond étroit : chaque coup de fouet porte. • Plus on bat longtemps, plus elle est ferme. • Saler dès le départ pour que le sel fonde ; si on rectifie à la fin, dissoudre le sel dans un peu de vinaigre et resserrer la sauce, sinon il laisse des points blancs. • Huile versée doucement au début, plus vite ensuite. • Tous les ingrédients à la même température ambiante, jamais d'huile figée.
MAYONNAISE TOURNÉE : CAUSES ET RATTRAPAGES
• Trop d'huile d'un coup au départ -> la remonter avec un peu d'eau. • Récipient trop large -> recommencer dans un récipient adapté avec un peu d'eau. Dans ces deux cas, un peu de vinaigre ou de moutarde peut aussi servir à la remonter si l'assaisonnement le permet. • Ingrédients trop froids (œufs ou huile sortant de chambre froide) -> quelques gouttes d'eau tiède. • Pas assez de jaunes pour l'huile -> incorporer peu à peu la sauce tournée à des jaunes supplémentaires.
PRÉCAUTIONS
• Ne jamais remonter la mayonnaise du jour sur celle de la veille. • Bien corner les bords du récipient. • Pas de contact avec l'argenterie (oxydation). • N'ajouter les garnitures qu'au moment de l'envoi (risque de fermentation).
SAUCES DÉRIVÉES
Andalouse (GRO_CDR_B303), cocktail (B303A), mousquetaire (B303B), tartare (B303C), verte (B303D), aïoli (B303E), mayonnaise collée (B303F), Chantilly (B303G), gribiche (B303H).
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 300, 301, 303.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur

Utilisé dans 9 recettes

MAYONNAISE COLLÉE GRO_CDR_B303F
1,000 lt
SAUCE AÏOLI GRO_CDR_B303E
1,000 lt
SAUCE ANDALOUSE GRO_CDR_B303
1,000 lt
SAUCE CHANTILLY GRO_CDR_B303G
1,000 lt
SAUCE COCKTAIL GRO_CDR_B303A
1,000 lt
Sauce cocktail (BPI cuisine) BPI-CUI-SAU-COKT
0,300 lt
SAUCE MOUSQUETAIRE GRO_CDR_B303B
1,000 lt
SAUCE TARTARE GRO_CDR_B303C
1,000 lt
SAUCE VERTE GRO_CDR_B303D
1,000 lt