Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SAUCE VINAIGRETTE

GRO_CDR_B298 recette Technique Classe : CUI.SAU.FROIDES — Sauces émulsionnées froides
Préc. Sauces émulsionnées froides 16
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 5 min Réalisation : Garde-manger / Préparations froides A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 1,340 lt
Prix de revient H.T. calculé 1,55 € pour 1,340 lt
Dernière modification 02/10/2026 à 08:47

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.298 « Sauce vinaigrette ». Sauce émulsionnée instable, froide ou parfois tiède, réalisée au garde-manger : vinaigre et sel dissous, moutarde facultative, huile émulsionnée au fouet. Fiche pour 1 L d'huile (rendement environ 1,34 L).

Composants directs 4

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL
Texte : "huile 1 L".
 matière 1,000 lt 1,05 € —
02 Vinaigre de vin rouge VINAIGRE-VIN
Texte : "vinaigre 0,30 L" -> vinaigre de vin.
 matière 0,300 lt 0,36 € —
03 Moutarde de Dijon forte MOUTARDE-DIJON
Texte : "moutarde (facultatif) 0,040 kg".
 matière 0,040 kg 0,13 € —
Assaisonnement
04 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "poivre du moulin PM" -> 1 g ; sel fin PM non chiffré.
 matière 0,001 kg 0,01 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,300 lt + 0,041 kg
Coût total H.T. de la recette : 1,55 €

Matériel utilisé 2

  • Fouet à sauce (inox)
  • Calotte (cul de poule)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 2 étapes

  1. MESURER CONTRÔLER
    Mettre en place le poste de travail — Mesurer et contrôler les denrées.
    5 min
  2. AJOUTER ASSAISONNER VERSER MÉLANGER +3
    Confectionner la sauce vinaigrette — Mettre la moutarde dans une calotte à fond étroit (la moutarde est facultative). Ajouter le sel et le poivre du moulin. Verser le vinaigre et mélanger à l'aide d'un petit fouet (bien dissoudre le sel). Ajouter progressivement l'huile et bien l'émulsionner. Vérifier l'assaisonnement.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

REMARQUE
On change le caractère d'une vinaigrette en jouant sur l'acide ou sur le gras : • acides : vinaigres (vin, alcool, cidre, fruits, Xérès, ou parfumés à l'ail, l'échalote, l'estragon…), vin blanc, jus de citron ; • gras : huiles d'olive, de noix, de noisette…, crème, fromages, yaourt, graisse de lardons fumés.
UTILISATIONS
Salades simples ou composées, abats froids (tête, pieds et fraise de veau, hure, joue et palais de bœuf). On l'enrichit volontiers : fines herbes, moutardes, fromages (roquefort, fourme, gruyère), noix, noisettes, cornichons, câpres, oignon, œuf dur haché, jus de truffe… Servie tiède : salades composées à la viande (en déglaçant) et abats blancs pochés.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 298.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur