Fiche technique — SAUCE NANTUA

Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.

Préparer les aromates — Trier et laver les queues de persil (jamais de tiges restées dans l'eau ou entassées trop longtemps en chambre froide : elles fermentent). Trier, laver et sécher doucement un thym bien parfumé ; laver, sécher et effeuiller le laurier ; garder thym et laurier à l'abri de la poussière.

Monter le bouquet — Glisser une brindille de thym et une petite feuille de laurier au milieu des tiges de persil, en proportion du liquide à parfumer. Ficeler serré : deux ou trois tours en haut et en bas, puis un nœud au milieu pour que le bouquet ne s'ouvre pas à la cuisson. Parer légèrement les deux bouts.

Mise en place du poste de travail — Réunir les denrées, le matériel de préparation et de cuisson. Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits.

Concasser, dégorger rapidement, rincer soigneusement les arêtes et les parures — Ôter tous les caillots de sang, les ouïes et les yeux des têtes.

Préparer la garniture aromatique — Éplucher et laver les légumes ; émincer finement échalotes et oignons, tailler les carottes en paysanne ; confectionner le bouquet garni.

Marquer le fumet en cuisson — Faire suer au beurre la garniture émincée sans coloration ; ajouter les arêtes égouttées et faire suer quelques minutes ; mouiller à hauteur à l'eau froide et éventuellement au vin ; ajouter le bouquet garni et les parures de champignons ; porter à ébullition et laisser frémir très lentement 20 à 25 minutes en écumant ; saler très légèrement ; ajouter le poivre écrasé quelques minutes avant la fin.

Passer le fumet au chinois étamine sans fouler.

Refroidir le fumet rapidement — Le placer dans un récipient d'eau glacée puis le réserver à couvert en enceinte réfrigérée à + 3 °C, 24 h au maximum.

Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées.

Réaliser le roux blanc (voir page 280) — Le réaliser dans une sauteuse suffisamment grande pour pouvoir incorporer le fond ou le fumet facilement. Arrêter la cuisson lorsque le roux blanchit et devient mousseux. Le laisser refroidir.

Porter le fond blanc ou le fumet à ébullition.

Confectionner le velouté — Verser la moitié du fond blanc ou du fumet en une seule fois sur le roux froid. Mélanger hors du feu à l'aide d'un fouet à sauce. Verser progressivement le reste du fond ou du fumet, sans arrêter de remuer : la consistance doit être lisse, homogène et sans grumeaux. Assaisonner le velouté avec le sel fin, le poivre blanc du moulin ou le piment de Cayenne. Porter le velouté à ébullition, sans arrêter de remuer. Le laisser réduire très doucement, durant une quinzaine de minutes pour une très petite quantité ; réalisé en grande quantité, le velouté doit réduire lentement d'un tiers de son volume. Utiliser une spatule à réduction pour éviter qu'il n'attache au rondeau.

Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement du velouté.

Passer le velouté au chinois étamine dans un bain-marie à sauce ou dans un bahut (selon la quantité), en foulant à l'aide d'un petit pochon à sauce.

Si nécessaire, corner les bords et beurrer le velouté en surface — Tamponner la surface avec quelques petites parcelles de beurre.

Réserver le velouté à couvert dans un bain-marie à une température supérieure à + 63 °C, ou le refroidir rapidement et réglementairement.