Fiche technique — Sauce Nantua
00SAU_REC019 · CUI.SAU.AMERICAINE · Coût : 40,88 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Sauce Nantua
00SAU_REC019
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
40 à 45 min
2.
CHÂTRER
Laver, brosser et châtrer les écrevisses. Les égoutter soigneusement.
| Écrevisses vivantes | 1.000kg |
3.
ÉPLUCHER
Éplucher, laver et tailler les légumes de la garniture aromatique.
| CAROTTE France cat.I botte | 25g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 40g |
| ÉCHALOTE France cat.I | 15g |
| TOMATE ronde Espagne cat.I 67-82mm | 400g |
| concentré de tomates | 40g |
| Bouquet garni sachet dose | 1.000 pc |
4.
SAUTER
Marquer la sauce Nantua en cuisson — Dans une sauteuse ou un rondeau, faire revenir vivement les écrevisses au beurre clarifié jusqu'à ce qu'elles deviennent rouge vif. Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer quelques minutes. Flamber avec le cognac. Déglacer avec le vin blanc et le faire réduire de deux tiers. Mouiller avec le fumet de poisson. Ajouter les tomates concassées, le concentré et le bouquet garni. Assaisonner et porter à ébullition. Laisser cuire à faible ébullition en écumant.
| Écrevisses vivantes | 1.000kg | |
| Beurre de cuisine bloc 10 kg | 10g | |
| CAROTTE France cat.I botte | 25g | |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 40g | |
| ÉCHALOTE France cat.I | 15g | |
| TOMATE ronde Espagne cat.I 67-82mm | 400g | |
| concentré de tomates | 40g | |
| Cognac VS (flambé, sauce) | 50ml | |
| Vin blanc sec de cuisson | 50ml | |
| Fumet de Poisson | 500ml | |
|
1.
CONCASSER
Concasser, dégorger rapidement et rincer les arêtes
Ôter soigneusement tous les caillots de sang, les ouïes et les yeux des têtes
2.
ÉPLUCHER
Éplucher et laver tous les légumes — émincer les éléments de la garniture
Émincer finement les échalotes, les oignons et tailler les carottes en paysanne
3.
SUER
Faire suer au beurre la garniture aromatique finement émincée
Suer sans coloration pendant quelques minutes
4.
MOUILLER
Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et mouiller
Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide et éventuellement le vin blanc
5.
BOUILLIR
Porter à ébullition, écumer fréquemment
Écumer fréquemment au cours de la cuisson — saler très légèrement
6.
FRÉMIR
Laisser frémir pendant 20 à 25 minutes
Ne pas dépasser 25 minutes — une ébullition prolongée risque de troubler le fumet
7.
PASSER
Passer le fumet de poisson au chinois étamine sans fouler
8.
REFROIDIR
Refroidir le fumet rapidement
Réserver à couvert en enceinte réfrigérée à +3°C durant 24h au maximum
Non assignés à une étape précise :
Arêtes et parures de poisson 300g
Beurre doux 82% MG plaquette 20g
ÉCHALOTE France cat.I 15g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 40g
CAROTTE France cat.I botte 25g
Parures et pieds de champignons 1g
Bouquet garni sachet dose 1.000 pc
Vin blanc sec de cuisson 50ml
Poivre noir mignonnette (concassé) 1g
Sel fin de cuisine 1g
| ||
| Bouquet garni sachet dose | 1.000 pc | |
15 min
5.
ÉGOUTTER
Égoutter les écrevisses et les décortiquer — Réserver les queues décortiquées pour une autre utilisation.
| Écrevisses vivantes | 1.000kg |
6.
CONCASSER
Broyer les carapaces à l'aide d'un pilon et les remettre en cuisson.
| Écrevisses vivantes | 1.000kg |
7.
RÉDUIRE
Laisser réduire doucement le fond de sauce Nantua.
8.
PASSER
Passer le fond de sauce au chinois ordinaire en foulant fortement.
9.
LIER
Lier la sauce Nantua — Remettre le fond dans une sauteuse, le réduire si nécessaire. Ajouter le velouté de poisson et laisser réduire. Crémer, réduire à nouveau.
| Velouté de Poisson | 500ml | |||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2.
RÉALISER
Réaliser le Roux Blanc et le refroidir — Le réaliser dans une sauteuse suffisamment grande. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux. Le laisser refroidir.
3.
PORTER
Porter le Fumet de Poisson à ébullition.
4.
VERSER
Confectionner le velouté — Verser la moitié du fumet bouillant en une seule fois sur le roux froid. Mélanger hors du feu au fouet à sauce. Verser progressivement le reste sans arrêter de remuer. La consistance doit être lisse, homogène et sans grumeaux.
5.
ASSAISONNER
Assaisonner et cuire — Assaisonner. Porter à ébullition. Laisser réduire très doucement en remuant de temps à autre.
20 à 30 min
6.
PASSER
Passer au chinois étamine, corner les bords et beurrer en surface. Réserver à couvert au bain-marie, ou refroidir rapidement.
+ 63°C minimum
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| Crème liquide entière 35% MG UHT | 200ml | |||||||||||||||||||||||||||||||||
10.
VÉRIFIER
Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.
| Beurre d'écrevisses | 50g |
11.
MONTER
Monter la sauce au beurre ou au beurre d'écrevisses.
12.
PASSER
Passer la sauce au chinois étamine — La tamponner en surface et la réserver à couvert au bain-marie, ou refroidir rapidement.
+63°C ou +3°C max