Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Sauce Nantua

00SAU_REC019 recette Technique Classe : CUI.SAU.AMERICAINE — Sauce américaine et dérivées
Préc. Sauce américaine et dérivées 2
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient calculé 40,88 € pour 1,000 lt
Dernière modification 17/07/2026 à 12:34

Description / méthode

Dérivée de la Sauce Américaine — écrevisses, velouté de poisson, crème, beurre d'écrevisses.

Composants directs 14

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Écrevisses vivantes 00SAU_MP002 matière 1,000 kg 18,00 € —
02 Beurre de cuisine bloc 10 kg BEU-CUISINE matière 0,050 kg 0,25 € —
03 CAROTTE France cat.I botte RNM9740123 matière 0,100 kg 0,18 € —
04 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 0,100 kg 0,04 € —
05 ÉCHALOTE France cat.I RNM0440123 matière 0,400 kg 0,52 € —
06 TOMATE ronde Espagne cat.I 67-82mm RNM10130123 matière 0,400 kg 1,36 € —
07 concentré de tomates 00001758 matière 0,040 kg 0,00 € —
08 Cognac VS (flambé, sauce) ALC-COGNAC matière 0,050 lt 1,40 € —
09 Vin blanc sec de cuisson VIN-BLANC-CUI matière 0,200 lt 0,56 € —
10 Fumet de Poisson 00002627 recette 0,800 lt 1,26 € 10
11 Velouté de Poisson 00SAU_REC011 recette 0,500 lt 0,99 € 4
12 Crème liquide entière 35% MG UHT CRE-LIQUIDE-35 matière 0,200 lt 0,57 € —
13 Beurre d'écrevisses 00SAU_MP008 matière 0,050 kg 1,75 € —
14 Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G matière 1,000 pc 14,00 € —
Masse / quantité totale des composants : 2,140 kg + 1,750 lt + 1,000 pc ⚠️ réf. déclarée : 1,000 lt
Coût total de la recette : 40,88 €

Procédé 12 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
    40 à 45 min
  2. CHÂTRER
    Laver, brosser et châtrer les écrevisses. Les égoutter soigneusement.
  3. ÉPLUCHER
    Éplucher, laver et tailler les légumes de la garniture aromatique.
  4. SAUTER
    Marquer la sauce Nantua en cuisson — Dans une sauteuse ou un rondeau, faire revenir vivement les écrevisses au beurre clarifié jusqu'à ce qu'elles deviennent rouge vif. Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer quelques minutes. Flamber avec le cognac. Déglacer avec le vin blanc et le faire réduire de deux tiers. Mouiller avec le fumet de poisson. Ajouter les tomates concassées, le concentré et le bouquet garni. Assaisonner et porter à ébullition. Laisser cuire à faible ébullition en écumant.
    15 min
  5. ÉGOUTTER
    Égoutter les écrevisses et les décortiquer — Réserver les queues décortiquées pour une autre utilisation.
  6. CONCASSER
    Broyer les carapaces à l'aide d'un pilon et les remettre en cuisson.
  7. RÉDUIRE
    Laisser réduire doucement le fond de sauce Nantua.
  8. PASSER
    Passer le fond de sauce au chinois ordinaire en foulant fortement.
  9. LIER
    Lier la sauce Nantua — Remettre le fond dans une sauteuse, le réduire si nécessaire. Ajouter le velouté de poisson et laisser réduire. Crémer, réduire à nouveau.
  10. VÉRIFIER
    Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.
  11. MONTER
    Monter la sauce au beurre ou au beurre d'écrevisses.
  12. PASSER
    Passer la sauce au chinois étamine — La tamponner en surface et la réserver à couvert au bain-marie, ou refroidir rapidement.
    +63°C ou +3°C max
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos