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SAUCE NANTUA

GRO_CDR_B296 recette Technique Classe : CUI.SAU.AMERICAINE — Sauce américaine et dérivées
Préc. Sauce américaine et dérivées 2
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 42 min Cuisson : 22 min Réalisation : Saucier

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient H.T. calculé 25,25 € pour 1,000 lt
Dernière modification 01/10/2026 à 17:45

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.296 « Sauce nantua ». Écrevisses châtrées revenues vivement au beurre clarifié, garniture suée, flambées au Cognac, déglacées au vin blanc, mouillées au fumet de poisson ; queues décortiquées réservées pour une autre utilisation, carapaces broyées et remises en cuisson ; fond passé en foulant fortement, lié au velouté de poisson (ou éventuellement à la sauce crème), crémé, monté au beurre (ou au beurre d'écrevisses).

Composants directs 15

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 Écrevisses vivantes 00SAU_MP002
Texte : "écrevisses 1,000 kg" (vivantes, châtrées ; queues réservées pour une autre utilisation).
 matière 1,000 kg 18,00 € —
02 Beurre de cuisine bloc 10 kg BEU-CUISINE
Texte : "beurre 0,050 kg" (clarifié).
 matière 0,050 kg 0,25 € —
Garniture aromatique
03 CAROTTE France extra colis 12kg RNM0420123
Texte : "carottes 0,100 kg".
 matière 0,100 kg 0,11 € —
04 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123
Texte : "oignons 0,100 kg".
 matière 0,100 kg 0,04 € —
05 ÉCHALOTE France cat.I RNM0440123
Texte : "échalotes 0,040 kg".
 matière 0,040 kg 0,05 € —
06 TOMATE ronde Maroc cat.I 67-82mm RNM9360123
Texte : "tomates 0,400 kg".
 matière 0,400 kg 1,12 € —
07 Concentré de tomate — boîte 4/4 (collectivité) GRO-CONC-TOMATE
Texte : "concentré de tomates 0,040 kg".
 recette 0,040 kg 0,57 € 1
08 BOUQUET GARNI BPI-CUI-BGT-GRN
Texte : "bouquet garni 1 pièce".
 recette 1,000 pc 0,11 € 3
09 Cognac VS (flambé, sauce) ALC-COGNAC
Texte : "Cognac 0,05 L".
 matière 0,050 lt 1,40 € —
10 VIN BLANC CUISSON (L) CONV-VINB-CUI-L CALC
Texte : "vin blanc 0,20 L".
 recette 0,200 lt 0,48 € 1
Mouillement
11 FUMET DE POISSON GRO_CDR_B266
Texte : "fumet de poisson 0,80 L".
 recette 0,800 lt 1,30 € 10
Liaison
12 VELOUTÉ DE POISSON GRO_CDR_B282B
Texte : "velouté de poisson 0,50 L OU éventuellement sauce crème 0,50 L" -> velouté (alt. GRO_CDR_B288A).
 recette 0,500 lt 1,00 € 4
Finition
13 Crème liquide entière 35% MG UHT CRE-LIQUIDE-35
Texte : "crème 0,20 L".
 matière 0,200 lt 0,57 € —
14 Beurre de cuisine bloc 10 kg BEU-CUISINE
Texte : "beurre 0,050 kg" ; technique : monter au beurre OU au beurre d'écrevisses (00SAU_MP008).
 matière 0,050 kg 0,25 € —
Assaisonnement
15 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Texte : "piment de Cayenne PM" -> 1 g ; sel fin PM non chiffré.
 matière 0,001 kg 0,01 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,781 kg + 1,000 pc + 1,750 lt ℹ️ rendement : 1,000 lt (perte 72 %)
Coût total H.T. de la recette : 25,25 €

Matériel utilisé 10

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Économe
  • Rondeau plat avec couvercle
  • Sauteuse
  • Écumoire
  • Pochon (petite louche)
  • Chinois ordinaire (conique)
  • Chinois étamine
  • Bain-marie (récipient)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 12 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
    40 à 45 min
  2. LAVER BROSSER CHÂTRER ÉGOUTTER
    Laver, brosser et châtrer les écrevisses (voir page 179) — Les égoutter soigneusement.
  3. ÉPLUCHER LAVER TAILLER CISELER +2
    Éplucher, laver et tailler les légumes de la garniture aromatique (voir sauce américaine) — Fine Mirepoix de carottes et d'oignons, échalotes ciselées, tomates concassées, bouquet garni.
  4. FAIRE REVENIR AJOUTER SUER FLAMBER +8
    Marquer la sauce Nantua en cuisson — Dans une sauteuse ou un rondeau, faire revenir vivement les écrevisses au beurre clarifié : elles doivent devenir rouge vif. Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer durant quelques minutes. Flamber avec le Cognac. Déglacer avec le vin blanc, et le faire réduire de deux tiers. Mouiller avec le fumet de poisson. Ajouter les tomates concassées, le concentré et le bouquet garni. Assaisonner et porter à ébullition. Écumer et laisser cuire le fond de sauce Nantua durant quelques minutes (selon la grosseur des écrevisses).
    15 min
  5. ÉGOUTTER DÉCORTIQUER RÉSERVER
    Égoutter les écrevisses et les décortiquer — Réserver les queues décortiquées pour une autre utilisation.
  6. BROYER CUIRE
    Broyer les carapaces à l'aide d'un pilon et les remettre en cuisson.
  7. RÉDUIRE
    Laisser réduire doucement le fond de sauce Nantua durant une quinzaine de minutes.
  8. PASSER FOULER
    Passer le fond de sauce au chinois ordinaire, en foulant fortement.
  9. RÉDUIRE AJOUTER RÉDUIRE AJOUTER +1
    Lier la sauce Nantua — Remettre le fond de sauce Nantua dans une sauteuse, le réduire si nécessaire. Ajouter le velouté et laisser réduire. Crémer, le réduire à nouveau.
  10. MONTER AU BEURRE
    Monter la sauce au beurre ou au beurre d'écrevisses.
  11. VÉRIFIER RECTIFIER
    Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.
  12. PASSER TAMPONNER RÉSERVER REFROIDIR
    Passer la sauce au chinois étamine — La tamponner en surface, et la réserver à couvert dans un bain-marie à une température supérieure à + 63 °C, ou la refroidir rapidement.
    +63°C ou +3°C max
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

REMARQUE
Avec des filets ou des poissons pochés à court-mouillement, on lie souvent le fond de Nantua réduit avec la sauce vin blanc montée sur la cuisson du poisson.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 296.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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