Fiche technique — SAUCE AMÉRICAINE

Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées.

Laver, brosser les étrilles ou les autres crustacés — Ils doivent être impérativement vivants. Les égoutter soigneusement.

Éplucher et laver soigneusement tous les légumes.

Préparer la garniture aromatique — Tailler les carottes et les oignons en fine Mirepoix. Ciseler les échalotes. Ôter le pédoncule et concasser les tomates. Ôter le germe et écraser les gousses d'ail. Confectionner le bouquet garni.

Marquer la sauce en cuisson — Chauffer fortement une grande sauteuse ou un rondeau plat avec l'huile et le beurre. Saisir les étrilles ou les autres crustacés ; les faire sauter vivement jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur rouge vif. Dégraisser le récipient. Ajouter les carottes, les oignons et les échalotes ciselées ; laisser suer la garniture aromatique sans coloration durant quelques minutes (elle peut être suée à l'avance dans un autre récipient). Flamber avec le Cognac. Ajouter le vin blanc et le faire réduire de deux tiers. Mouiller avec le fumet de poisson, ou ajouter des arêtes dégorgées et concassées et de l'eau froide (le fumet se réalisera simultanément à la cuisson de la sauce). Ajouter les tomates concassées, le concentré, l'ail écrasé, le bouquet garni, un peu de cerfeuil et d'estragon. Assaisonner avec le sel et une pointe de piment de Cayenne. Porter le fond de sauce américaine à ébullition et le laisser cuire lentement à découvert, durant une quinzaine de minutes. Écumer si nécessaire.

Égoutter les carapaces des crustacés — Les broyer à l'aide d'un pilon. Les remettre en cuisson durant une quinzaine de minutes supplémentaires.

Passer le fond de sauce américaine au chinois ordinaire en foulant fortement.

Confectionner le beurre manié — Dans une petite calotte, mélanger le beurre en pommade et la farine.

Lier la sauce américaine — Verser le fond de sauce américaine dans une sauteuse de grandeur appropriée. Le porter à ébullition et le faire réduire si nécessaire afin de le corser légèrement ; écumer fréquemment. Ajouter progressivement le beurre manié par petites parcelles, en remuant la sauce avec un fouet. Contrôler l'à-point de la consistance de la sauce et, si nécessaire, rajouter du beurre manié. Laisser réduire la sauce américaine très doucement durant quelques minutes, en évitant qu'elle « n'attache » au fond de la sauteuse (remuer de temps à autre avec un petit fouet ou une spatule à réduction).

Passer la sauce américaine au chinois étamine — Vérifier l'assaisonnement ; si nécessaire, rajouter une pointe de piment de Cayenne et un peu de Cognac. Ajouter, juste avant l'utilisation, le reste du cerfeuil et de l'estragon fraîchement haché.

Monter légèrement la sauce américaine au beurre et la tamponner en surface — La réserver à couvert au bain-marie à une température supérieure à + 63 °C, ou la refroidir rapidement et réglementairement.