Fiche technique — Sauce Américaine
00SAU_REC018 · CUI.SAU.AMERICAINE · Coût : 31,58 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Sauce Américaine
00SAU_REC018
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
40 à 45 min
2.
LAVER
Laver, brosser les étrilles ou les autres crustacés vivants. Les égoutter soigneusement.
| Étrilles vivantes | 1.000kg |
| Carapaces d'écrevisses | 1.000kg |
3.
ÉPLUCHER
Éplucher et laver soigneusement tous les légumes de la garniture aromatique — Tailler les carottes et les oignons en fine Mirepoix. Ciseler les échalotes. Ôter le pédoncule et concasser les tomates. Ôter le germe et écraser les gousses d'ail. Confectionner le bouquet garni.
| CAROTTE France cat.I botte | 75g |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 120g |
| ÉCHALOTE France cat.I | 45g |
| TOMATE ronde Espagne cat.I 67-82mm | 400g |
| AIL frais France cat.I 60-80mm | 20g |
| Bouquet garni sachet dose | 1.000 pc |
4.
CHAUFFER
Marquer la sauce américaine en cuisson — Chauffer fortement une grande sauteuse ou un rondeau plat avec l'huile et le beurre. Saisir les étrilles très vivement jusqu'à ce qu'elles deviennent rouge vif. Dégraisser le récipient. Ajouter les carottes, les oignons et les échalotes ciselées. Laisser suer la garniture aromatique sans coloration quelques minutes.
| Étrilles vivantes | 1.000kg | |
| Carapaces d'écrevisses | 1.000kg | |
| huile olive vierge | 80ml | |
| CAROTTE France cat.I botte | 75g | |
| OIGNON jaune France cat.I 60-80mm | 120g | |
| ÉCHALOTE France cat.I | 45g | |
| TOMATE ronde Espagne cat.I 67-82mm | 400g | |
| concentré de tomates | 40g | |
| AIL frais France cat.I 60-80mm | 20g | |
| Cognac VS (flambé, sauce) | 50ml | |
| Vin blanc sec de cuisson | 150ml | |
| Fumet de Poisson | 1.500lt | |
|
1.
CONCASSER
Concasser, dégorger rapidement et rincer les arêtes
Ôter soigneusement tous les caillots de sang, les ouïes et les yeux des têtes
2.
ÉPLUCHER
Éplucher et laver tous les légumes — émincer les éléments de la garniture
Émincer finement les échalotes, les oignons et tailler les carottes en paysanne
3.
SUER
Faire suer au beurre la garniture aromatique finement émincée
Suer sans coloration pendant quelques minutes
4.
MOUILLER
Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et mouiller
Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide et éventuellement le vin blanc
5.
BOUILLIR
Porter à ébullition, écumer fréquemment
Écumer fréquemment au cours de la cuisson — saler très légèrement
6.
FRÉMIR
Laisser frémir pendant 20 à 25 minutes
Ne pas dépasser 25 minutes — une ébullition prolongée risque de troubler le fumet
7.
PASSER
Passer le fumet de poisson au chinois étamine sans fouler
8.
REFROIDIR
Refroidir le fumet rapidement
Réserver à couvert en enceinte réfrigérée à +3°C durant 24h au maximum
Non assignés à une étape précise :
Arêtes et parures de poisson 900g
Beurre doux 82% MG plaquette 60g
ÉCHALOTE France cat.I 45g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 120g
CAROTTE France cat.I botte 75g
Parures et pieds de champignons 2g
Bouquet garni sachet dose 1.000 pc
Vin blanc sec de cuisson 150ml
Poivre noir mignonnette (concassé) 2g
Sel fin de cuisine 2g
| ||
| Bouquet garni sachet dose | 1.000 pc | |
5.
FLAMBER
Flamber avec le cognac. Ajouter le vin blanc et le faire réduire de deux tiers.
6.
MOUILLER
Mouiller avec le fumet de poisson ou ajouter des arêtes de poisson dégorges et concassées et de l'eau froide. Ajouter les tomates concassées, le concentré, l'ail écrasé, le bouquet garni, le cerfeuil et l'estragon. Assaisonner et porter à ébullition.
| Carapaces d'écrevisses | 1.000kg |
7.
CUIRE
Laisser cuire lentement à découvert en écumant si nécessaire.
| Beurre Manié | 100g | |||||
|
1.
BEURRER
Sortir le beurre à température ambiante pour le ramollir en pommade.
2.
MÉLANGER
Mélanger à parts égales le beurre pommade et la farine tamisée jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Ne pas travailler excessivement.
3.
RÉSERVER
Réserver en petites boulettes au réfrigérateur jusqu'à utilisation. S'utilise par petites parcelles incorporées progressivement dans le liquide bouillant pour le lier en fin de cuisson.
+3°C max
| ||||||
15 à 20 min
8.
ÉGOUTTER
Égoutter les carapaces des crustacés — Les broyer à l'aide d'un pilon. Les remettre en cuisson pendant une quinzaine de minutes supplémentaires.
9.
PASSER
Passer le fond de sauce américaine au chinois ordinaire en foulant fortement.
10.
LIER
Lier la sauce américaine au beurre manié — Verser le fond dans une sauteuse de grandeur appropriée, le porter à ébullition et le faire réduire si nécessaire. Ajouter progressivement le beurre manié par petites parcelles en remuant avec un fouet.
| Beurre de cuisine bloc 10 kg | 50g |
11.
PASSER
Passer la sauce américaine au chinois étamine — Vérifier l'assaisonnement. Monter légèrement au beurre et tamponner en surface. Réserver à couvert au bain-marie, ou refroidir rapidement.
| ESTRAGON France botte | 0.250 pc |
| CERFEUIL France botte | 0.250 pc |
+63°C ou +3°C max