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SAUCE AMÉRICAINE

GRO_CDR_B292 recette Technique Classe : CUI.SAU.AMERICAINE — Sauce américaine et dérivées
Sauce américaine et dérivées 2 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 42 min Cuisson : 28 min Réalisation : Saucier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient H.T. calculé 13,89 € pour 1,000 lt
Dernière modification 02/10/2026 à 08:47

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.292 « Sauce américaine ». Étrilles (ou autres crustacés, ou carapaces) saisies vivement à l'huile et au beurre, garniture suée, flambées au Cognac, déglacées au vin blanc, mouillées au fumet de poisson avec tomates et aromates ; carapaces broyées et remises en cuisson ; fond passé en foulant fortement, lié au beurre manié (ou au roux blond, ou par simple réduction), passé, relevé de cerfeuil et d'estragon, monté légèrement au beurre.

Composants directs 18

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 Étrilles vivantes 00SAU_MP001
Texte : "étrilles 1 kg OU autres crustacés OU carapaces de crustacés 1 kg" -> étrilles (vivantes).
 matière 1,000 kg 6,00 € —
02 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL
Texte : "huile 0,500 L" tel quel (récipient dégraissé ensuite). Coquille possible pour 0,050 L : à vérifier.
 matière 0,500 lt 0,53 € —
03 Beurre de cuisine bloc 10 kg BEU-CUISINE
Texte : "beurre 0,020 kg". Arêtes de poisson 0,500 kg facultatives : non chiffrées.
 matière 0,020 kg 0,10 € —
Garniture aromatique
04 CAROTTE France extra colis 12kg RNM0420123
Texte : "carottes 0,100 kg" (fine mirepoix).
 matière 0,100 kg 0,11 € —
05 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123
Texte : "oignons 0,100 kg" (fine mirepoix).
 matière 0,100 kg 0,04 € —
06 ÉCHALOTE France cat.I RNM0440123
Texte : "échalotes 0,040 kg".
 matière 0,040 kg 0,05 € —
07 TOMATE ronde Maroc cat.I 67-82mm RNM9360123
Texte : "tomates 0,400 kg".
 matière 0,400 kg 1,12 € —
08 Concentré de tomate — boîte 4/4 (collectivité) GRO-CONC-TOMATE
Texte : "concentré de tomates 0,04 kg".
 recette 0,040 kg 0,57 € 1
09 AIL frais France cat.I 60-80mm RNM17710123
Texte : "ail 0,020 kg".
 matière 0,020 kg 0,13 € —
10 BOUQUET GARNI BPI-CUI-BGT-GRN
Texte : "bouquet garni 1 pièce" ; cerfeuil et estragon PM (pris sur les bottes de finition).
 recette 1,000 pc 0,11 € 3
11 Cognac VS (flambé, sauce) ALC-COGNAC
Texte : "Cognac 0,05 L".
 matière 0,050 lt 1,40 € —
12 VIN BLANC CUISSON (L) CONV-VINB-CUI-L CALC
Texte : "vin blanc 0,20 L".
 recette 0,200 lt 0,48 € 1
Mouillement
13 FUMET DE POISSON GRO_CDR_B266
Texte : "fumet de poisson 1,5 L".
 recette 1,500 lt 2,43 € 10
Liaison
14 Beurre Manié 00SAU_REC040
Texte : "beurre manié : beurre 0,050 kg + farine 0,050 kg" -> beurre manié 0,100 kg.
 recette 0,100 kg 0,27 € 2
Finition
15 ESTRAGON France botte RNM1940160
Texte : "estragon 1/4 botte" (nombre de bottes donné par le livre).
 matière 0,250 bte 0,15 € —
16 CERFEUIL France botte RNM0020160
Texte : "cerfeuil 1/4 botte" (nombre de bottes donné par le livre).
 matière 0,250 bte 0,15 € —
17 Beurre de cuisine bloc 10 kg BEU-CUISINE
Texte : "beurre 0,050 kg" (monter la sauce).
 matière 0,050 kg 0,25 € —
Assaisonnement
18 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Texte : "piment de Cayenne PM" -> 1 g ; sel fin PM non chiffré.
 matière 0,001 kg 0,01 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,871 kg + 2,250 lt + 1,000 pc + 0,500 bte ℹ️ rendement : 1,000 lt (perte 76 %)
Coût total H.T. de la recette : 13,89 €

Matériel utilisé 14

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Économe
  • Rondeau plat avec couvercle
  • Sauteuse
  • Fouet à sauce (inox)
  • Spatule à réduction (inox)
  • Écumoire
  • Pochon (petite louche)
  • Calotte (cul de poule)
  • Chinois ordinaire (conique)
  • Chinois étamine
  • Bain-marie (récipient)
  • Cellule de refroidissement rapide — ou bac d'eau glacée
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 11 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
    40 à 45 min
  2. LAVER BROSSER ÉGOUTTER
    Laver, brosser les étrilles ou les autres crustacés — Ils doivent être impérativement vivants. Les égoutter soigneusement.
  3. ÉPLUCHER LAVER
    Éplucher et laver soigneusement tous les légumes.
  4. TAILLER CISELER CONCASSER DÉGERMER +2
    Préparer la garniture aromatique — Tailler les carottes et les oignons en fine Mirepoix. Ciseler les échalotes. Ôter le pédoncule et concasser les tomates. Ôter le germe et écraser les gousses d'ail. Confectionner le bouquet garni.
  5. CHAUFFER SAISIR SAUTER DÉGRAISSER +11
    Marquer la sauce en cuisson — Chauffer fortement une grande sauteuse ou un rondeau plat avec l'huile et le beurre. Saisir les étrilles ou les autres crustacés ; les faire sauter vivement jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur rouge vif. Dégraisser le récipient. Ajouter les carottes, les oignons et les échalotes ciselées ; laisser suer la garniture aromatique sans coloration durant quelques minutes (elle peut être suée à l'avance dans un autre récipient). Flamber avec le Cognac. Ajouter le vin blanc et le faire réduire de deux tiers. Mouiller avec le fumet de poisson, ou ajouter des arêtes dégorgées et concassées et de l'eau froide (le fumet se réalisera simultanément à la cuisson de la sauce). Ajouter les tomates concassées, le concentré, l'ail écrasé, le bouquet garni, un peu de cerfeuil et d'estragon. Assaisonner avec le sel et une pointe de piment de Cayenne. Porter le fond de sauce américaine à ébullition et le laisser cuire lentement à découvert, durant une quinzaine de minutes. Écumer si nécessaire.
  6. ÉGOUTTER BROYER CUIRE
    Égoutter les carapaces des crustacés — Les broyer à l'aide d'un pilon. Les remettre en cuisson durant une quinzaine de minutes supplémentaires.
  7. PASSER FOULER
    Passer le fond de sauce américaine au chinois ordinaire en foulant fortement.
    15 à 20 min
  8. CONFECTIONNER MÉLANGER
    Confectionner le beurre manié — Dans une petite calotte, mélanger le beurre en pommade et la farine.
  9. VERSER PORTER À ÉBULLITION RÉDUIRE ÉCUMER +4
    Lier la sauce américaine — Verser le fond de sauce américaine dans une sauteuse de grandeur appropriée. Le porter à ébullition et le faire réduire si nécessaire afin de le corser légèrement ; écumer fréquemment. Ajouter progressivement le beurre manié par petites parcelles, en remuant la sauce avec un fouet. Contrôler l'à-point de la consistance de la sauce et, si nécessaire, rajouter du beurre manié. Laisser réduire la sauce américaine très doucement durant quelques minutes, en évitant qu'elle « n'attache » au fond de la sauteuse (remuer de temps à autre avec un petit fouet ou une spatule à réduction).
  10. PASSER VÉRIFIER RECTIFIER HACHER +1
    Passer la sauce américaine au chinois étamine — Vérifier l'assaisonnement ; si nécessaire, rajouter une pointe de piment de Cayenne et un peu de Cognac. Ajouter, juste avant l'utilisation, le reste du cerfeuil et de l'estragon fraîchement haché.
  11. MONTER AU BEURRE TAMPONNER RÉSERVER REFROIDIR
    Monter légèrement la sauce américaine au beurre et la tamponner en surface — La réserver à couvert au bain-marie à une température supérieure à + 63 °C, ou la refroidir rapidement et réglementairement.
    +63°C ou +3°C max
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

REMARQUE
Un peu de glace de viande corse et colore la sauce. Pour des poissons pochés à court-mouillement, on l'adoucit parfois avec de la sauce vin blanc ou de la crème.
REMARQUE
On peut aussi broyer les carapaces dès le flambage.
LIAISON
Trois façons de lier : au beurre manié, au roux blond, ou simplement par réduction jusqu'à la bonne consistance.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 293, 294, 295.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur