Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

COULIS DE TOMATES

GRO_CDR_B299 recette Technique Classe : CUI.SAU.TOMATES — Sauce tomate et dérivées
Sauce tomate et dérivées 3 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 18 min Réalisation : Garde-manger / Préparations froides A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 1,500 kg
Prix de revient H.T. calculé 5,69 € pour 1,500 kg
Dernière modification 02/10/2026 à 08:47

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.299 « Coulis de tomates ». Sauce émulsionnée instable froide : tomates crues mondées mixées avec concentré, ketchup, sel et poivre, montées à l'huile d'olive, passées au chinois étamine ; herbes fraîches au moment de l'utilisation. Ne se conserve pas : à utiliser pendant la durée du service. Fiche pour 1 kg de tomates (rendement environ 1,5 kg).

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 TOMATE ronde Maroc cat.I 67-82mm RNM9360123
Texte : "tomates bien mûres 1,000 kg".
 matière 1,000 kg 2,80 € —
02 Concentré de tomate — boîte 4/4 (collectivité) GRO-CONC-TOMATE
Texte : "concentré de tomates 0,050 kg".
 recette 0,050 kg 0,72 € 1
03 Ketchup — à réactualiser KETCHUP
Texte : "tomato ketchup 0,20 L" -> 0,230 kg (densité ketchup ≈ 1,15, estimation).
 matière 0,230 kg 0,69 € ⚠️ —
04 Vinaigre de vin rouge VINAIGRE-VIN
Texte : "vinaigre de vin 0,05 L".
 matière 0,050 lt 0,06 € —
05 Huile d'olive vierge pure HUI-OLIVE-VP
Texte : "huile d'olive 0,20 L".
 matière 0,200 lt 1,16 € —
Finition (facultatif)
06 BASILIC France botte RNM3980160
Texte : "basilic 1/2 botte OU cerfeuil 1/2 OU estragon 1 OU ciboulette 1 botte" -> basilic (facultatif).
 matière 0,500 bte 0,25 € —
Assaisonnement
07 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "poivre du moulin PM" -> 1 g ; sel fin PM non chiffré.
 matière 0,001 kg 0,01 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,281 kg + 0,250 lt + 0,500 bte ℹ️ rendement : 1,500 kg (perte 2 %)
Coût total H.T. de la recette : 5,69 €

Matériel utilisé 5

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Cutter / mixeur à cuve
  • Chinois étamine
  • Cellule de refroidissement rapide — ou bac d'eau glacée
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 6 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
    15 à 20 min
  2. LAVER MONDER
    Laver, monder les tomates sans les épépiner.
  3. AJOUTER MIXER AJOUTER ÉMULSIONNER
    Réaliser le coulis de tomates — Dans la cuve du mixeur, ajouter les tomates, le concentré, le tomato ketchup, le sel et le poivre. Mixer d'abord lentement, puis accélérer progressivement. Ajouter le vinaigre de vin. Monter le coulis avec l'huile d'olive.
  4. VÉRIFIER RECTIFIER
    Vérifier l'assaisonnement, la couleur et l'onctuosité.
  5. PASSER RÉSERVER
    Passer le coulis au chinois étamine — Le réserver en enceinte réfrigérée. Attention ! Le coulis de tomates réalisé à partir de tomates crues ne se conserve pas, il doit être utilisé pendant la durée du service.
    +3°C max
  6. HACHER CISELER AJOUTER
    Au moment de l'utilisation, ajouter les herbes fraîchement hachées ou ciselées.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

REMARQUE
Avec des tomates parfaites, en plein été, on peut se passer de concentré et de ketchup et ne garder que la tomate crue.
UTILISATIONS
Terrines de poissons ou de légumes, salades composées de poissons ou de crustacés, mousses et bavarois de légumes.
PRÉCAUTIONS
Fait de tomates crues, le coulis ne se garde pas : à utiliser dans le service. Pour plus de sécurité et une meilleure tenue, le préparer à partir d'une fondue de tomates (cuite).
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 299.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur