Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — SAUCE TOMATE (TOMATES FRAÎCHES)

GRO_CDR_B289A · CUI.SAU.TOMATES · Coût : 8,45 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 22 min Cuisson : 1 h 15 Réalisation : Saucier A Niveau : simple

Matériel utilisé 12

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Économe
  • Sauteuse
  • Fouet à sauce (inox)
  • Spatule en exoglass
  • Spatule à réduction (inox)
  • Pochon (petite louche)
  • Chinois ordinaire (conique)
  • Chinois étamine
  • Bain-marie (récipient)
  • Cellule de refroidissement rapide — ou bac d'eau glacée
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
SAUCE TOMATE (TOMATES FRAÎCHES) GRO_CDR_B289A Version concentré
1. PESER MESURER CONTRÔLER
Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
20 à 25 min
2. DÉCOUENNER TAILLER BLANCHIR
Préparer la poitrine de porc — Ôter la couenne (et les cartilages s'il y a lieu). La détailler en petits lardons ou en petits dés et les faire blanchir durant 1 à 2 minutes (départ eau froide).
Poitrine de porc fraîche 100g
1 à 2 min départ eau froide
3. ÉPLUCHER LAVER TAILLER DÉGERMER +4
Préparer la garniture aromatique — Éplucher et laver les carottes, les oignons, l'ail et le persil. Tailler les carottes et les oignons en petits dés de 5 mm de section (petite Mirepoix). Ôter le germe et écraser les gousses d'ail. Confectionner le bouquet garni. Pour les tomates fraîches, laver, ôter le pédoncule et concasser les tomates.
CAROTTE France extra colis 12kg 100g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 100g
TOMATE ronde Maroc cat.I 67-82mm 1.000kg
AIL frais France cat.I 60-80mm 20g
BOUQUET GARNI 1.000 pc
4. DÉCOUPER FONDRE AJOUTER FONDRE +9
Marquer la sauce tomate en cuisson — Faire fondre le beurre découpé en parcelles dans une sauteuse de grandeur appropriée. Ajouter les lardons blanchis et les faire fondre tout doucement en évitant de faire colorer le beurre. Ajouter les carottes et les oignons taillés en Mirepoix ; les faire suer doucement sans coloration. Singer (ajouter la farine). Remuer le roux avec une spatule en exoglass ; le cuire doucement jusqu'à obtention d'une très légère coloration (blonde). Ajouter le concentré de tomates ; bien le mélanger au roux et le laisser cuire durant quelques minutes en remuant doucement avec la spatule (ou le cuire au four). Laisser refroidir le « roux tomaté ».
Beurre de cuisine bloc 10 kg 60g
Farine de blé T55 50g
Concentré de tomate — boîte 4/4 (collectivité) 100g
5. MOUILLER VERSER MÉLANGER VERSER +8
Mouiller et cuire la sauce — Mouiller avec le fond blanc ou l'eau bouillante : verser la moitié du liquide bouillant en une seule fois sur le roux refroidi ; mélanger hors du feu à l'aide d'un petit fouet à sauce ; verser progressivement le reste du liquide sans arrêter de remuer. Porter la sauce tomate à ébullition sans arrêter de remuer avec le fouet. Ajouter les tomates fraîches (s'il y a lieu), l'ail écrasé, le bouquet garni, le sel, le poivre et une pincée de sucre pour limiter les risques d'acidité. Essuyer les bords intérieurs de la sauteuse avec du papier absorbant. Couvrir la sauteuse et cuire la sauce tomate à très faible ébullition sur la plaque du fourneau ou à four doux (160 °C), durant 1 heure à 1 heure 30 minutes environ, selon la quantité de sauce ; la remuer de temps en temps avec une spatule en exoglass ou une spatule à réduction.
FOND BLANC DE VEAU 1.000lt
Poivre noir moulu 1g
6. RETIRER PASSER FOULER
Passer la sauce tomate au chinois étamine — Retirer le bouquet garni. Fouler sans excès car la garniture aromatique peut passer à travers le chinois.
7. VÉRIFIER RECTIFIER
Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce.
160°C — 1h à 1h30
8. TAMPONNER RÉSERVER REFROIDIR
Tamponner la sauce tomate (beurrer en surface) — La réserver à couvert au bain-marie à une température supérieure à + 63 °C ou la refroidir rapidement et réglementairement.
Beurre de cuisine bloc 10 kg 20g

Remarques et précautions

UTILISATIONS
Pâtes (spaghetti, ravioli…), gnocchi, légumes secs (haricots, lentilles), légumes à la grecque, beignets et fritots « Orly » ; sert aussi à « tomater » d'autres sauces (portugaise, provençale…).
REMARQUE
• En petite quantité, la cuisson peut être plus courte. • Au four, surveiller l'évaporation et compléter si besoin avec un peu de fond blanc ou d'eau bouillante. • Remuer avec douceur, à la spatule, sans salir les parois : les projections y brûlent et donnent un mauvais goût. • Certains mixent la sauce avec sa garniture avant de la passer : réduire alors garniture et farine, et l'utiliser aussitôt, car cette purée de légumes la fait vite fermenter. • Selon l'emploi, la garniture peut accueillir céleri en branche, poivron, fenouil ou basilic.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 290.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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