Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Sauce Tomate Fraîche

00SAU_REC015 recette Technique Classe : CUI.SAU.TOMATES — Sauce tomate et dérivées
Préc. Sauce tomate et dérivées 3
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient calculé 22,98 € pour 1,000 lt
Dernière modification 17/07/2026 à 12:34

Description / méthode

Version tomates fraîches — production estivale recommandée.

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Lardons lardon cru fumé RNM100733 matière 0,100 kg 0,90 € —
02 Beurre de cuisine bloc 10 kg BEU-CUISINE matière 0,060 kg 0,29 € —
03 CAROTTE France cat.I botte RNM9740123 matière 0,100 kg 0,18 € —
04 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 0,100 kg 0,04 € —
05 farine de blé tamisée type 55 00001743 matière 0,100 kg 0,00 € —
06 TOMATE ronde Espagne cat.I 67-82mm RNM10130123 matière 1,000 kg 3,40 € —
07 concentré de tomates 00001758 matière 0,100 kg 0,00 € —
08 Fond Blanc de Veau (réduit) FOND-VEAU-RED recette 1,000 lt 4,04 € 1
09 AIL frais France cat.I 60-80mm RNM17710123 matière 0,020 kg 0,13 € —
10 Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G matière 1,000 pc 14,00 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,580 kg + 1,000 lt + 1,000 pc ⚠️ réf. déclarée : 1,000 lt
Coût total de la recette : 22,98 €

Procédé 9 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
    20 à 25 min
  2. PRÉPARER
    Préparer la poitrine de porc — Ôter la couenne et les cartilages. La détailler en petits lardons ou en petits dés et les faire blanchir.
    1 à 2 min départ eau froide
  3. PRÉPARER
    Préparer la garniture aromatique — Éplucher et laver les carottes, les oignons, l'ail et le persil. Tailler les carottes et les oignons en petits dés de 5mm de section (petite Mirepoix). Confectionner le bouquet garni. Pour les tomates fraîches, laver, ôter le pédoncule et concasser les tomates.
  4. ÉTUVER
    Marquer la sauce tomate en cuisson — Faire fondre le beurre découpé en parcelles dans une sauteuse. Ajouter les lardons blanchis et les faire fondre tout doucement. Ajouter les carottes et les oignons taillés en Mirepoix et les faire pincer avec une très légère coloration. Singer (ajouter la farine) et mélanger avec une spatule. Cuire le roux jusqu'à obtention d'une couleur légèrement blonde.
  5. INCORPORER
    Ajouter le concentré de tomates, bien le mélanger au roux et le laisser cuire doucement avec la spatule ou au four. Mouiller avec le fond blanc ou l'eau bouillante — verser la moitié du liquide bouillant en une seule fois sur le roux froid au fouet, puis progressivement le reste sans arrêter de remuer.
  6. INCORPORER
    Ajouter les tomates fraîches (s'il y a lieu), l'ail écrasé, le bouquet garni, le sel, le poivre et une pincée de sucre. Essuyer les bords intérieurs de la sauteuse avec du papier absorbant.
  7. COUVRIR
    Couvrir et cuire la sauce tomate à très faible ébullition au four doux, en remuant de temps en temps avec une spatule à réduction.
    160°C — 1h à 1h30
  8. PASSER
    Passer la sauce tomate au chinois étamine en foulant sans excès. Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement.
  9. TAMPONNER
    Tamponner la sauce tomate (beurrer en surface) et la réserver à couvert au bain-marie, ou la refroidir rapidement.
    +63°C ou +3°C max
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos