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La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

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« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

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SAUCE TOMATE (TOMATES FRAÎCHES)

GRO_CDR_B289A recette Technique Classe : CUI.SAU.TOMATES — Sauce tomate et dérivées
Préc. Sauce tomate et dérivées 3
Retour Fiche technique Version concentré Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 22 min Cuisson : 1 h 15 Réalisation : Saucier A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient H.T. calculé 8,45 € pour 1,000 lt
Dernière modification 02/10/2026 à 08:47

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.289 « Sauce tomate (tomates fraîches) ». Roux blond « tomaté » monté sur une petite mirepoix et des lardons blanchis, mouillé au fond blanc de veau (ou à l'eau), cuit 1 h à 1 h 30 à couvert à très faible ébullition ou au four doux (160 °C) avec ail et bouquet garni à dominante de thym, passé au chinois étamine sans trop fouler. Le livre donne une seule fiche : version concentré 0,100 kg + tomates fraîches 1 kg — production estivale. Version concentré seul : GRO_CDR_B289.

Composants directs 12

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 Beurre de cuisine bloc 10 kg BEU-CUISINE
Texte : "beurre 0,060 kg".
 matière 0,060 kg 0,29 € —
02 Poitrine de porc fraîche POITRINE-FRAICHE
Texte : "poitrine de porc demi-sel 0,100 kg" (pas de demi-sel crue en base : poitrine fraîche).
 matière 0,100 kg 0,65 € —
03 CAROTTE France extra colis 12kg RNM0420123
Texte : "carottes 0,100 kg" (petite mirepoix).
 matière 0,100 kg 0,11 € —
04 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123
Texte : "oignons 0,100 kg" (petite mirepoix).
 matière 0,100 kg 0,04 € —
05 Farine de blé T55 FAR-T55
Texte : "farine 0,050 kg".
 matière 0,050 kg 0,03 € —
06 Concentré de tomate — boîte 4/4 (collectivité) GRO-CONC-TOMATE
Texte : "concentré de tomates 0,100 kg ET tomates fraîches 1 kg" (version fraîche ; concentré seul : GRO_CDR_B289).
 recette 0,100 kg 1,43 € 1
07 TOMATE ronde Maroc cat.I 67-82mm RNM9360123
Texte : "tomates fraîches 1,000 kg".
 matière 1,000 kg 2,80 € —
08 FOND BLANC DE VEAU GRO_CDR_B264
Texte : "fond blanc de veau 1 L OU eau 1 L" -> fond blanc retenu.
 recette 1,000 lt 2,74 € 9
09 AIL frais France cat.I 60-80mm RNM17710123
Texte : "ail 0,020 kg".
 matière 0,020 kg 0,13 € —
10 BOUQUET GARNI BPI-CUI-BGT-GRN
Texte : "bouquet garni avec dominante en thym 1 pièce".
 recette 1,000 pc 0,11 € 3
Finition
11 Beurre de cuisine bloc 10 kg BEU-CUISINE
Texte : "beurre (pour tamponner) 0,020 kg".
 matière 0,020 kg 0,10 € —
Assaisonnement
12 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "poivre du moulin PM" -> 1 g ; sel fin et sucre semoule (une pincée) PM non chiffrés.
 matière 0,001 kg 0,01 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,551 kg + 1,000 lt + 1,000 pc ℹ️ rendement : 1,000 lt (perte 61 %)
Coût total H.T. de la recette : 8,45 €

Matériel utilisé 12

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Économe
  • Sauteuse
  • Fouet à sauce (inox)
  • Spatule en exoglass
  • Spatule à réduction (inox)
  • Pochon (petite louche)
  • Chinois ordinaire (conique)
  • Chinois étamine
  • Bain-marie (récipient)
  • Cellule de refroidissement rapide — ou bac d'eau glacée
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 8 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
    20 à 25 min
  2. DÉCOUENNER TAILLER BLANCHIR
    Préparer la poitrine de porc — Ôter la couenne (et les cartilages s'il y a lieu). La détailler en petits lardons ou en petits dés et les faire blanchir durant 1 à 2 minutes (départ eau froide).
    1 à 2 min départ eau froide
  3. ÉPLUCHER LAVER TAILLER DÉGERMER +4
    Préparer la garniture aromatique — Éplucher et laver les carottes, les oignons, l'ail et le persil. Tailler les carottes et les oignons en petits dés de 5 mm de section (petite Mirepoix). Ôter le germe et écraser les gousses d'ail. Confectionner le bouquet garni. Pour les tomates fraîches, laver, ôter le pédoncule et concasser les tomates.
  4. DÉCOUPER FONDRE AJOUTER FONDRE +9
    Marquer la sauce tomate en cuisson — Faire fondre le beurre découpé en parcelles dans une sauteuse de grandeur appropriée. Ajouter les lardons blanchis et les faire fondre tout doucement en évitant de faire colorer le beurre. Ajouter les carottes et les oignons taillés en Mirepoix ; les faire suer doucement sans coloration. Singer (ajouter la farine). Remuer le roux avec une spatule en exoglass ; le cuire doucement jusqu'à obtention d'une très légère coloration (blonde). Ajouter le concentré de tomates ; bien le mélanger au roux et le laisser cuire durant quelques minutes en remuant doucement avec la spatule (ou le cuire au four). Laisser refroidir le « roux tomaté ».
  5. MOUILLER VERSER MÉLANGER VERSER +8
    Mouiller et cuire la sauce — Mouiller avec le fond blanc ou l'eau bouillante : verser la moitié du liquide bouillant en une seule fois sur le roux refroidi ; mélanger hors du feu à l'aide d'un petit fouet à sauce ; verser progressivement le reste du liquide sans arrêter de remuer. Porter la sauce tomate à ébullition sans arrêter de remuer avec le fouet. Ajouter les tomates fraîches (s'il y a lieu), l'ail écrasé, le bouquet garni, le sel, le poivre et une pincée de sucre pour limiter les risques d'acidité. Essuyer les bords intérieurs de la sauteuse avec du papier absorbant. Couvrir la sauteuse et cuire la sauce tomate à très faible ébullition sur la plaque du fourneau ou à four doux (160 °C), durant 1 heure à 1 heure 30 minutes environ, selon la quantité de sauce ; la remuer de temps en temps avec une spatule en exoglass ou une spatule à réduction.
  6. RETIRER PASSER FOULER
    Passer la sauce tomate au chinois étamine — Retirer le bouquet garni. Fouler sans excès car la garniture aromatique peut passer à travers le chinois.
  7. VÉRIFIER RECTIFIER
    Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce.
    160°C — 1h à 1h30
  8. TAMPONNER RÉSERVER REFROIDIR
    Tamponner la sauce tomate (beurrer en surface) — La réserver à couvert au bain-marie à une température supérieure à + 63 °C ou la refroidir rapidement et réglementairement.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

UTILISATIONS
Pâtes (spaghetti, ravioli…), gnocchi, légumes secs (haricots, lentilles), légumes à la grecque, beignets et fritots « Orly » ; sert aussi à « tomater » d'autres sauces (portugaise, provençale…).
REMARQUE
• En petite quantité, la cuisson peut être plus courte. • Au four, surveiller l'évaporation et compléter si besoin avec un peu de fond blanc ou d'eau bouillante. • Remuer avec douceur, à la spatule, sans salir les parois : les projections y brûlent et donnent un mauvais goût. • Certains mixent la sauce avec sa garniture avant de la passer : réduire alors garniture et farine, et l'utiliser aussitôt, car cette purée de légumes la fait vite fermenter. • Selon l'emploi, la garniture peut accueillir céleri en branche, poivron, fenouil ou basilic.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 290.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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