Fiche technique — Sauce Crème
00SAU_REC014 · CUI.SAU.BLANCHES · Coût : 2,73 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Sauce Crème
00SAU_REC014
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2.
PORTER
Confectionner la Sauce Béchamel — Porter les 8 dl de lait et les 2 dl de crème à ébullition. Confectionner la Béchamel avec le mélange lait et crème. Laisser réduire la sauce.
| Sauce Béchamel | 1.000lt | |||||||||||||||||||||||||||||
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1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2.
RÉALISER
Réaliser le Roux Blanc et le refroidir — Le réaliser dans une sauteuse suffisamment grande pour pouvoir incorporer le lait facilement. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux. Le laisser refroidir.
3.
PORTER
Porter le lait à ébullition.
4.
VERSER
Confectionner la sauce Béchamel — Verser la moitié du lait bouillant en une seule fois sur le roux froid. Mélanger hors du feu au fouet à sauce. Verser progressivement le reste du lait sans arrêter de remuer. La consistance doit être lisse, homogène et sans grumeaux.
5.
ASSAISONNER
Assaisonner et cuire — Assaisonner avec le sel, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade. Porter à ébullition et laisser bouillir très lentement sans cesser de remuer.
5 à 6 min
6.
PASSER
Passer, tamponner et réserver — Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. Passer au chinois étamine en foulant au pochon. Corner les bords. Tamponner la surface avec quelques parcelles de beurre pour éviter la formation d'une peau. Réserver à couvert au bain-marie.
+ 63°C minimum
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6 à 8 min
3.
INCORPORER
Ajouter 2 dl de crème complémentaire — Reporter à ébullition et laisser cuire à nouveau quelques minutes.
| Crème liquide entière 35% MG UHT | 400ml |
4.
ASSAISONNER
Assaisonner — Ajouter quelques gouttes de jus de citron et passer la sauce au chinois étamine.
| jus de citron | 10ml |
5.
TAMPONNER
Tamponner en surface et réserver à couvert au bain-marie.
| Beurre de cuisine bloc 10 kg | 20g |
+ 63°C minimum