Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SAUCE CRÈME

GRO_CDR_B288A recette Technique Classe : CUI.SAU.BLANCHES — Sauces blanches et veloutés
Préc. Sauces blanches et veloutés 10 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 5 min Cuisson : 10 min Réalisation : Saucier

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient H.T. calculé 2,49 € pour 1,000 lt
Dernière modification 01/10/2026 à 17:45

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.288 « Sauce crème ». Béchamel montée au mélange lait-crème (8 dl + 2 dl), réduite 6 à 8 min, crémée de 2 dl supplémentaires, relevée de quelques gouttes de jus de citron, passée et tamponnée.

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Roux blanc
01 ROUX BLANC GRO_CDR_B280
Texte : "beurre 0,070 kg + farine 0,070 kg" -> roux blanc 0,140 kg.
 recette 0,140 kg 0,38 € 2
Mouillement
02 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT
Texte : "lait 0,80 L".
 matière 0,800 lt 0,84 € —
03 Crème liquide entière 35% MG UHT CRE-LIQUIDE-35
Texte : "crème 0,20 L" (mouillement).
 matière 0,200 lt 0,57 € —
Finition
04 Crème liquide entière 35% MG UHT CRE-LIQUIDE-35
Texte : "crème 0,20 L" (finition, crème complémentaire). Citron (jus) PM non chiffré.
 matière 0,200 lt 0,57 € —
05 Beurre de cuisine bloc 10 kg BEU-CUISINE
Texte : "beurre 0,020 kg".
 matière 0,020 kg 0,10 € —
Assaisonnement
06 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Texte : "piment de Cayenne PM" -> 1 g ; sel fin PM non chiffré.
 matière 0,001 kg 0,01 € —
07 Noix de muscade entière EPI-MUSCADE
Texte : "noix de muscade PM" -> 1 g.
 matière 0,001 kg 0,02 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,162 kg + 1,200 lt ℹ️ rendement : 1,000 lt (perte 27 %)
Coût total H.T. de la recette : 2,49 €

Matériel utilisé 4

  • Fouet à sauce (inox)
  • Spatule à réduction (inox)
  • Chinois étamine
  • Bain-marie (récipient)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 5 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
  2. CONFECTIONNER PORTER À ÉBULLITION CONFECTIONNER RÉDUIRE +1
    Confectionner la sauce Béchamel — Réaliser le roux blanc. Porter les 8 dl de lait et les 2 dl de crème à ébullition. Confectionner la sauce Béchamel avec le mélange de lait et de crème. Laisser réduire la sauce durant 6 à 8 minutes, sans arrêter de la remuer avec un fouet à sauce ou une spatule à réduction.
    6 à 8 min
  3. AJOUTER PORTER À ÉBULLITION CUIRE
    Ajouter 2 dl de crème complémentaire — Reporter à ébullition et laisser cuire à nouveau durant quelques minutes.
  4. ASSAISONNER AJOUTER PASSER
    Assaisonner — Sel fin, piment de Cayenne, noix de muscade. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et passer la sauce crème au chinois étamine.
  5. TAMPONNER RÉSERVER
    Tamponner en surface — Réserver à couvert au bain-marie à une température supérieure à + 63 °C.
    + 63°C minimum
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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