Fiche technique — Sauce Mornay
00SAU_REC013 · CUI.SAU.BLANCHES · Coût : 2,27 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Sauce Mornay
00SAU_REC013
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2.
Râper finement le fromage, ou le passer au tamis ou au mixeur.
| Gruyère râpé vrac | 80g |
3.
CLARIFIER
Clarifier les œufs — Séparer les jaunes des blancs.
| œufs jaunes liquides pasteurisés | 60g |
4.
CONFECTIONNER
Confectionner la Sauce Béchamel et la maintenir chaude hors du feu.
| Sauce Béchamel | 1.000lt | |||||||||||||||||||||||||||||
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1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2.
RÉALISER
Réaliser le Roux Blanc et le refroidir — Le réaliser dans une sauteuse suffisamment grande pour pouvoir incorporer le lait facilement. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux. Le laisser refroidir.
3.
PORTER
Porter le lait à ébullition.
4.
VERSER
Confectionner la sauce Béchamel — Verser la moitié du lait bouillant en une seule fois sur le roux froid. Mélanger hors du feu au fouet à sauce. Verser progressivement le reste du lait sans arrêter de remuer. La consistance doit être lisse, homogène et sans grumeaux.
5.
ASSAISONNER
Assaisonner et cuire — Assaisonner avec le sel, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade. Porter à ébullition et laisser bouillir très lentement sans cesser de remuer.
5 à 6 min
6.
PASSER
Passer, tamponner et réserver — Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. Passer au chinois étamine en foulant au pochon. Corner les bords. Tamponner la surface avec quelques parcelles de beurre pour éviter la formation d'une peau. Réserver à couvert au bain-marie.
+ 63°C minimum
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| œufs jaunes liquides pasteurisés | 60g | |||||||||||||||||||||||||||||
5.
INCORPORER
Ajouter les jaunes à la Sauce Béchamel placée hors du feu — Porter de nouveau à ébullition.
| Gruyère râpé vrac | 80g |
6.
PASSER
Passer la sauce au chinois étamine.
7.
INCORPORER
Ajouter délicatement le fromage haché sans fouetter — Effectuer de préférence le mélange à l'aide d'une fourchette.
8.
TAMPONNER
Tamponner la sauce et la réserver à couvert au bain-marie.
| Beurre de cuisine bloc 10 kg | 20g |
+ 63°C minimum