Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SAUCE MORNAY

GRO_CDR_B288 recette Technique Classe : CUI.SAU.BLANCHES — Sauces blanches et veloutés
Préc. Sauces blanches et veloutés 10 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 8 min Cuisson : 10 min Réalisation : Saucier

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient H.T. calculé 2,82 € pour 1,000 lt
Dernière modification 01/10/2026 à 17:45

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.288 « Sauce mornay ». Sauce Béchamel liée aux jaunes d'œufs hors du feu, reportée à ébullition, passée, puis additionnée de gruyère haché sans fouetter. Le gruyère s'ajoute juste au moment de l'utilisation. Sauce des gratins.

Composants directs 4

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 SAUCE BÉCHAMEL GRO_CDR_B286
Texte : "sauce Béchamel 1 L".
 recette 1,000 lt 1,50 € 5
Complément
02 JAUNE D'OEUF (P) 00000082 CALC
Texte : "œufs (jaunes) 4 pièces".
 recette 4,000 pc 0,54 € 1
03 Gruyère râpé vrac FROM-GRUYERE
Texte : "gruyère 0,080 kg".
 matière 0,080 kg 0,68 € —
Finition
04 Beurre de cuisine bloc 10 kg BEU-CUISINE
Texte : "beurre (pour tamponner) 0,020 kg".
 matière 0,020 kg 0,10 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,000 lt + 4,000 pc + 0,100 kg ℹ️ rendement : 1,000 lt (perte 9 %)
Coût total H.T. de la recette : 2,82 €

Matériel utilisé 5

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Fouet à sauce (inox)
  • Chinois étamine
  • Bain-marie (récipient)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 8 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
  2. RÂPER HACHER
    Râper, puis hacher finement le gruyère, ou le passer au tamis ou au mixeur.
  3. CLARIFIER
    Clarifier les œufs.
  4. CONFECTIONNER
    Confectionner la sauce Béchamel.
  5. AJOUTER PORTER À ÉBULLITION
    Ajouter les jaunes à la sauce Béchamel placée hors du feu — Porter de nouveau à ébullition.
  6. PASSER
    Passer la sauce au chinois étamine.
  7. AJOUTER MÉLANGER
    Ajouter délicatement le gruyère haché sans fouetter — Effectuer de préférence le mélange à l'aide d'une fourchette.
  8. TAMPONNER RÉSERVER
    Tamponner la sauce — La réserver à couvert au bain-marie.
    + 63°C minimum
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

REMARQUE
Le gruyère haché ne s'ajoute qu'au moment de se servir de la sauce.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 288.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur