Fiche technique — Sauce Béchamel
00SAU_REC012 · CUI.SAU.BLANCHES · Coût : 1,49 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Sauce Béchamel
00SAU_REC012
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2.
RÉALISER
Réaliser le Roux Blanc et le refroidir — Le réaliser dans une sauteuse suffisamment grande pour pouvoir incorporer le lait facilement. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux. Le laisser refroidir.
| Roux Blanc | 120g | |||||
|
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.
2.
ÉTUVER
Réaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une sauteuse suffisamment grande. Ajouter la farine tamisée dès que le beurre est fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet à sauce jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
3.
RÉDUIRE
Cuire le roux blanc — Cuire très doucement à feu réduit sans arrêter de mélanger. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux — on dit alors qu'il « fleurit ».
3 à 4 min
4.
REFROIDIR
Refroidir rapidement — Retirer la sauteuse du feu. Si nécessaire, plonger le fond dans une plaque d'eau froide pour stopper la cuisson.
| ||||||
3.
PORTER
Porter le lait à ébullition.
| Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L | 1.000lt |
4.
VERSER
Confectionner la sauce Béchamel — Verser la moitié du lait bouillant en une seule fois sur le roux froid. Mélanger hors du feu au fouet à sauce. Verser progressivement le reste du lait sans arrêter de remuer. La consistance doit être lisse, homogène et sans grumeaux.
| Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L | 1.000lt | |||||
| Roux Blanc | 120g | |||||
|
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.
2.
ÉTUVER
Réaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une sauteuse suffisamment grande. Ajouter la farine tamisée dès que le beurre est fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet à sauce jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
3.
RÉDUIRE
Cuire le roux blanc — Cuire très doucement à feu réduit sans arrêter de mélanger. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux — on dit alors qu'il « fleurit ».
3 à 4 min
4.
REFROIDIR
Refroidir rapidement — Retirer la sauteuse du feu. Si nécessaire, plonger le fond dans une plaque d'eau froide pour stopper la cuisson.
| ||||||
| Noix de muscade entière | 2g | |||||
| Piment de Cayenne | 1g | |||||
5.
ASSAISONNER
Assaisonner et cuire — Assaisonner avec le sel, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade. Porter à ébullition et laisser bouillir très lentement sans cesser de remuer.
5 à 6 min
6.
PASSER
Passer, tamponner et réserver — Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. Passer au chinois étamine en foulant au pochon. Corner les bords. Tamponner la surface avec quelques parcelles de beurre pour éviter la formation d'une peau. Réserver à couvert au bain-marie.
| Beurre de cuisine bloc 10 kg | 20g |
+ 63°C minimum