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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SAUCE BÉCHAMEL

GRO_CDR_B286 recette Technique Classe : CUI.SAU.BLANCHES — Sauces blanches et veloutés
Préc. Sauces blanches et veloutés 10 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 6 min Cuisson : 8 min Réalisation : Saucier A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient H.T. calculé 1,50 € pour 1,000 lt
Dernière modification 02/10/2026 à 08:47

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.286 « Sauce béchamel ». Lait bouillant versé sur un roux blanc froid, assaisonné (sel, piment de Cayenne, muscade), cuit 5 à 6 min à faible ébullition, passé au chinois étamine et tamponné. Base des sauces Mornay, crème, Soubise… et des gratins.

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT
Texte : "lait 1 L".
 matière 1,000 lt 1,05 € —
Roux blanc
02 ROUX BLANC GRO_CDR_B280
Texte : beurre et farine 0,050 à 0,070 kg chacun ; note (1) : 0,100 à 0,140 kg de roux par litre -> 0,120 kg.
 recette 0,120 kg 0,33 € 2
Finition
03 Beurre de cuisine bloc 10 kg BEU-CUISINE
Texte : "beurre (pour tamponner) 0,020 kg".
 matière 0,020 kg 0,10 € —
Assaisonnement
04 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Texte : "piment de Cayenne PM" -> 1 g ; sel fin PM non chiffré.
 matière 0,001 kg 0,01 € —
05 Noix de muscade entière EPI-MUSCADE
Texte : "noix de muscade PM" (quelques râpures) -> 1 g.
 matière 0,001 kg 0,02 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,000 lt + 0,142 kg ℹ️ rendement : 1,000 lt (perte 12 %)
Coût total H.T. de la recette : 1,50 €

Matériel utilisé 5

  • Sauteuse
  • Fouet à sauce (inox)
  • Pochon (petite louche)
  • Chinois étamine
  • Bain-marie (récipient)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 8 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
  2. CONFECTIONNER ARRÊTER REFROIDIR
    Réaliser le roux blanc (voir page 280) — Le réaliser dans une sauteuse suffisamment grande pour pouvoir incorporer le lait plus facilement. Arrêter la cuisson lorsque le roux blanchit et devient mousseux. Le laisser refroidir.
  3. PORTER À ÉBULLITION
    Porter le lait à ébullition.
  4. VERSER MÉLANGER VERSER REMUER +5
    Confectionner la sauce Béchamel — Verser la moitié du lait bouillant en une seule fois sur le roux froid. Mélanger hors du feu à l'aide d'un fouet à sauce. Verser progressivement le reste du lait bouillant sans arrêter de remuer : la consistance doit être lisse, homogène et sans grumeaux. Assaisonner avec le sel fin, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade. Porter la sauce à ébullition et la laisser bouillir très lentement sans arrêter de remuer durant 5 à 6 minutes.
  5. VÉRIFIER RECTIFIER
    Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement de la sauce.
    5 à 6 min
  6. PASSER FOULER
    Passer la sauce Béchamel au chinois étamine dans un bain-marie — Fouler à l'aide d'un petit pochon.
    + 63°C minimum
  7. CORNER TAMPONNER
    Si nécessaire, corner les bords et beurrer la sauce en surface — Tamponner la surface de la sauce avec quelques parcelles de beurre, pour éviter la formation d'une peau au contact de l'air.
  8. RÉSERVER
    Réserver la sauce à couvert dans un bain-marie à une température supérieure à + 63 °C.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

(1) Roux blanc
Selon l'épaisseur voulue, compter 100 à 140 g de roux par litre de lait.
SAUCES DÉRIVÉES
Mornay (GRO_CDR_B288), sauce crème (GRO_CDR_B288A).
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 286, 288.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur

Utilisé dans 1 recette

SAUCE MORNAY GRO_CDR_B288
1,000 lt