Fiche technique — Velouté de Poisson
00SAU_REC011 · CUI.SAU.BLANCHES · Coût : 1,98 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Velouté de Poisson
00SAU_REC011
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2.
RÉALISER
Réaliser le Roux Blanc et le refroidir — Le réaliser dans une sauteuse suffisamment grande. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux. Le laisser refroidir.
| Roux Blanc | 120g | |||||
|
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.
2.
ÉTUVER
Réaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une sauteuse suffisamment grande. Ajouter la farine tamisée dès que le beurre est fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet à sauce jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
3.
RÉDUIRE
Cuire le roux blanc — Cuire très doucement à feu réduit sans arrêter de mélanger. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux — on dit alors qu'il « fleurit ».
3 à 4 min
4.
REFROIDIR
Refroidir rapidement — Retirer la sauteuse du feu. Si nécessaire, plonger le fond dans une plaque d'eau froide pour stopper la cuisson.
| ||||||
3.
PORTER
Porter le Fumet de Poisson à ébullition.
| Fumet de Poisson | 1.000lt | |
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1.
CONCASSER
Concasser, dégorger rapidement et rincer les arêtes
Ôter soigneusement tous les caillots de sang, les ouïes et les yeux des têtes
2.
ÉPLUCHER
Éplucher et laver tous les légumes — émincer les éléments de la garniture
Émincer finement les échalotes, les oignons et tailler les carottes en paysanne
3.
SUER
Faire suer au beurre la garniture aromatique finement émincée
Suer sans coloration pendant quelques minutes
4.
MOUILLER
Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et mouiller
Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide et éventuellement le vin blanc
5.
BOUILLIR
Porter à ébullition, écumer fréquemment
Écumer fréquemment au cours de la cuisson — saler très légèrement
6.
FRÉMIR
Laisser frémir pendant 20 à 25 minutes
Ne pas dépasser 25 minutes — une ébullition prolongée risque de troubler le fumet
7.
PASSER
Passer le fumet de poisson au chinois étamine sans fouler
8.
REFROIDIR
Refroidir le fumet rapidement
Réserver à couvert en enceinte réfrigérée à +3°C durant 24h au maximum
Non assignés à une étape précise :
Arêtes et parures de poisson 600g
Beurre doux 82% MG plaquette 40g
ÉCHALOTE France cat.I 30g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 80g
CAROTTE France cat.I botte 50g
Parures et pieds de champignons 1g
Bouquet garni sachet dose 1g
Vin blanc sec de cuisson 100ml
Poivre noir mignonnette (concassé) 1g
Sel fin de cuisine 1g
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4.
VERSER
Confectionner le velouté — Verser la moitié du fumet bouillant en une seule fois sur le roux froid. Mélanger hors du feu au fouet à sauce. Verser progressivement le reste sans arrêter de remuer. La consistance doit être lisse, homogène et sans grumeaux.
| Fumet de Poisson | 1.000lt | |||||
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1.
CONCASSER
Concasser, dégorger rapidement et rincer les arêtes
Ôter soigneusement tous les caillots de sang, les ouïes et les yeux des têtes
2.
ÉPLUCHER
Éplucher et laver tous les légumes — émincer les éléments de la garniture
Émincer finement les échalotes, les oignons et tailler les carottes en paysanne
3.
SUER
Faire suer au beurre la garniture aromatique finement émincée
Suer sans coloration pendant quelques minutes
4.
MOUILLER
Ajouter les arêtes soigneusement égouttées et mouiller
Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide et éventuellement le vin blanc
5.
BOUILLIR
Porter à ébullition, écumer fréquemment
Écumer fréquemment au cours de la cuisson — saler très légèrement
6.
FRÉMIR
Laisser frémir pendant 20 à 25 minutes
Ne pas dépasser 25 minutes — une ébullition prolongée risque de troubler le fumet
7.
PASSER
Passer le fumet de poisson au chinois étamine sans fouler
8.
REFROIDIR
Refroidir le fumet rapidement
Réserver à couvert en enceinte réfrigérée à +3°C durant 24h au maximum
Non assignés à une étape précise :
Arêtes et parures de poisson 600g
Beurre doux 82% MG plaquette 40g
ÉCHALOTE France cat.I 30g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 80g
CAROTTE France cat.I botte 50g
Parures et pieds de champignons 1g
Bouquet garni sachet dose 1g
Vin blanc sec de cuisson 100ml
Poivre noir mignonnette (concassé) 1g
Sel fin de cuisine 1g
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| Roux Blanc | 120g | |||||
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1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.
2.
ÉTUVER
Réaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une sauteuse suffisamment grande. Ajouter la farine tamisée dès que le beurre est fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet à sauce jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
3.
RÉDUIRE
Cuire le roux blanc — Cuire très doucement à feu réduit sans arrêter de mélanger. Arrêter la cuisson lorsqu'il blanchit et devient mousseux — on dit alors qu'il « fleurit ».
3 à 4 min
4.
REFROIDIR
Refroidir rapidement — Retirer la sauteuse du feu. Si nécessaire, plonger le fond dans une plaque d'eau froide pour stopper la cuisson.
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| Piment de Cayenne | 1g | |||||
5.
ASSAISONNER
Assaisonner et cuire — Assaisonner. Porter à ébullition. Laisser réduire très doucement en remuant de temps à autre.
20 à 30 min
6.
PASSER
Passer au chinois étamine, corner les bords et beurrer en surface. Réserver à couvert au bain-marie, ou refroidir rapidement.
| Beurre de cuisine bloc 10 kg | 20g |
+ 63°C minimum