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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

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  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
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  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

VELOUTÉ DE VOLAILLE

GRO_CDR_B282A recette Technique Classe : CUI.SAU.BLANCHES — Sauces blanches et veloutés
Préc. Sauces blanches et veloutés 10
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 10 min Cuisson : 20 min Réalisation : Saucier B Niveau : intermédiaire

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient H.T. calculé 2,89 € pour 1,000 lt
Dernière modification 02/10/2026 à 08:47

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.282 « Velouté de volaille ». Fond blanc (ou fumet) lié au roux blanc froid, assaisonné, réduit très doucement (une quinzaine de minutes en petite quantité ; en grande quantité, réduction lente d'un tiers durant 45 min à 1 h), passé au chinois étamine et tamponné. Base des sauces suprême, ivoire, vin blanc, aurore, Bercy, chaud-froid… et des potages veloutés.

Composants directs 4

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 FOND BLANC DE VOLAILLE GRO_CDR_B264A
Texte : "fond blanc de volaille 1 L".
 recette 1,000 lt 2,50 € 9
Roux blanc
02 ROUX BLANC GRO_CDR_B280
Texte : beurre et farine 0,040 à 0,070 kg chacun ; note (1) : en moyenne 0,100 kg de roux par litre.
 recette 0,100 kg 0,27 € 2
Finition
03 Beurre de cuisine bloc 10 kg BEU-CUISINE
Texte : "beurre (pour tamponner) 0,020 kg".
 matière 0,020 kg 0,10 € —
Assaisonnement
04 Poivre blanc moulu EPI-POIVRE-BLAN
Texte : "poivre blanc PM OU piment de Cayenne PM" -> poivre blanc 1 g ; sel fin PM non chiffré.
 matière 0,001 kg 0,01 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,000 lt + 0,121 kg ℹ️ rendement : 1,000 lt (perte 11 %)
Coût total H.T. de la recette : 2,89 €

Matériel utilisé 9

  • Rondeau plat avec couvercle
  • Sauteuse
  • Fouet à sauce (inox)
  • Spatule à réduction (inox)
  • Pochon (petite louche)
  • Chinois étamine
  • Bain-marie (récipient)
  • Bahut (bac inox rectangulaire)
  • Cellule de refroidissement rapide — ou bac d'eau glacée
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 8 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
  2. CONFECTIONNER ARRÊTER REFROIDIR
    Réaliser le roux blanc (voir page 280) — Le réaliser dans une sauteuse suffisamment grande pour pouvoir incorporer le fond ou le fumet facilement. Arrêter la cuisson lorsque le roux blanchit et devient mousseux. Le laisser refroidir.
  3. PORTER À ÉBULLITION
    Porter le fond blanc ou le fumet à ébullition.
  4. VERSER MÉLANGER VERSER REMUER +4
    Confectionner le velouté — Verser la moitié du fond blanc ou du fumet en une seule fois sur le roux froid. Mélanger hors du feu à l'aide d'un fouet à sauce. Verser progressivement le reste du fond ou du fumet, sans arrêter de remuer : la consistance doit être lisse, homogène et sans grumeaux. Assaisonner le velouté avec le sel fin, le poivre blanc du moulin ou le piment de Cayenne. Porter le velouté à ébullition, sans arrêter de remuer. Le laisser réduire très doucement, durant une quinzaine de minutes pour une très petite quantité ; réalisé en grande quantité, le velouté doit réduire lentement d'un tiers de son volume. Utiliser une spatule à réduction pour éviter qu'il n'attache au rondeau.
  5. VÉRIFIER RECTIFIER
    Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement du velouté.
    20 à 30 min
  6. PASSER FOULER
    Passer le velouté au chinois étamine dans un bain-marie à sauce ou dans un bahut (selon la quantité), en foulant à l'aide d'un petit pochon à sauce.
    + 63°C minimum
  7. CORNER TAMPONNER
    Si nécessaire, corner les bords et beurrer le velouté en surface — Tamponner la surface avec quelques petites parcelles de beurre.
  8. RÉSERVER REFROIDIR
    Réserver le velouté à couvert dans un bain-marie à une température supérieure à + 63 °C, ou le refroidir rapidement et réglementairement.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

(1) Roux blanc
Le roux se dose selon l'épaisseur voulue : compter en moyenne 100 g par litre de fond ou de fumet.
(2) Durée
En grande quantité, laisser réduire très lentement, 45 min à 1 h.
UTILISATIONS
Bases de sauces et de potages, qu'on décline avec garnitures, réductions ou herbes : suprême, ivoire, vin blanc, aurore, Bercy, chaud-froid… Un peu de velouté donne aussi de la tenue et de la cohésion aux sauces réduites : par exemple une pointe de velouté de poisson dans la réduction d'une sauce vin blanc, qui tiendra mieux une fois montée au beurre — très utile en banquet, quand la sauce doit partir brûlante.
LIAISON AUX JAUNES D'ŒUFS ET À LA CRÈME
À faire au dernier moment, juste avant l'envoi. • Mélanger au fouet les jaunes et la crème dans une petite calotte. • Tempérer ce mélange avec une ou deux louches de sauce bouillante. • Le verser peu à peu, hors du feu, dans la sauce brûlante. • Redonner un bouillon de quelques secondes sans cesser de remuer. • Passer au chinois étamine en foulant, tamponner de beurre et garder couvert au bain-marie, au-dessus de + 63 °C.
REMARQUE
• Cette double liaison se fait le plus tard possible : riche en protéines, la sauce devient alors très fragile sur le plan microbien. • Quelques gouttes de citron peuvent relever la liaison.
PRÉCAUTIONS
• Seuls (sans amidon), jaunes, sang ou corail ne doivent pas bouillir : ils coagulent entre 85 et 95 °C. • Mêlés à un empois d'amidon, ils peuvent et doivent bouillir quelques secondes : l'amidon épaissit avant que les jaunes ne coagulent et les protège. Ne pas dépasser une minute d'ébullition. • Ces sauces liées aux jaunes sont très fragiles : liaison au plus près du service, restes jetés.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 282, 283, 284, 285.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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