Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

FOND BRUN DE VEAU LIÉ

GRO_CDR_B278 recette Technique Classe : CUI.SAU.BRUNES — Sauces brunes et dérivées
Sauces brunes et dérivées 5 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 10 min Cuisson : 45 min Repos : 24 h Réalisation : Saucier B Niveau : intermédiaire

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient H.T. calculé 6,93 € pour 1,000 lt
Dernière modification 02/10/2026 à 08:47

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.278 « Fond brun de veau lié ». Fond brun de veau réduit, lié à la fécule diluée au vin (blanc ou rouge), au Madère ou au Porto selon l'utilisation, passé au chinois étamine. Une fine mirepoix suée au beurre peut être ajoutée (facultatif). Le livre ne chiffre pas cette fiche (technique en photos) : quantités proposées, validées par Palika (01/10/2026). Liaison sans gluten (fécule).

Composants directs 3

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 FOND BRUN DE VEAU GRO_CDR_B258
Livre sans quantité : fond réduit de moitié -> 2 L pour 1 L lié (repris de la fiche existante, validé Palika 01/10/2026).
 recette 2,000 lt 6,78 € 7
Liaison
02 Fécule de pomme de terre FEC-PDT
Livre sans quantité : fécule ~20 g/L (repris de la fiche existante, validé Palika 01/10/2026).
 matière 0,020 kg 0,03 € —
03 VIN BLANC CUISSON (L) CONV-VINB-CUI-L CALC
Livre : fécule diluée au vin blanc OU rouge, Madère ou Porto selon l'usage -> vin blanc 5 cl proposé, validé Palika 01/10/2026.
 recette 0,050 lt 0,12 € 1
Masse / quantité totale des composants : 2,050 lt + 0,020 kg ℹ️ rendement : 1,000 lt (perte 52 %)
Coût total H.T. de la recette : 6,93 €

Matériel utilisé 7

  • Fouet à sauce (inox)
  • Écumoire
  • Louche
  • Chinois étamine
  • Bain-marie (récipient)
  • Cellule de refroidissement rapide — ou bac d'eau glacée
  • Film étirable
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 6 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
  2. SUER
    Faire suer au beurre une fine Mirepoix (facultatif).
  3. AJOUTER PORTER À ÉBULLITION RÉDUIRE DÉPOUILLER +1
    Réduire le fond — Ajouter le fond brun de veau ; le porter à ébullition, puis le réduire en le dépouillant et en l'écumant fréquemment.
  4. DÉLAYER VERSER VANNER CONTRÔLER +2
    Lier le fond — Selon l'utilisation du fond brun de veau, diluer la fécule soit avec du vin blanc ou rouge, soit avec du Madère ou du Porto. Lorsque le fond a atteint le degré de concentration souhaité, verser progressivement la liaison en vannant (éviter de remuer avec un fouet). Contrôler l'à-point de la consistance à l'aide d'une cuiller à potage ; si nécessaire, rajouter un peu de liaison. L'épaississement maximum de la fécule n'est obtenu qu'après la reprise de l'ébullition.
  5. PASSER
    Passer le fond brun de veau lié au chinois étamine.
    +63°C ou +3°C max
  6. TAMPONNER FILMER RÉSERVER REFROIDIR +1
    Réserver ou refroidir — Tamponner, filmer et réserver au bain-marie à une température supérieure à + 63 °C, ou refroidir rapidement en cellule, identifier et réserver 24 h au maximum à + 3 °C.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur

Utilisé dans 7 recettes

DUXELLES À FARCIR GRO_CDR_B317
0,400 lt
Fond brun de canard lié (BPI cuisine) BPI-CUI-FBD-CANA
0,300 lt
Fond de poêlage (BPI cuisine) BPI-CUI-FOND-POE
0,300 lt
Jus de rôti (BPI cuisine) BPI-CUI-JUS-ROT
0,300 lt
Sauce Bercy (BPI cuisine) BPI-CUI-SAU-BERC
0,300 lt
Sauce bigarade (BPI cuisine) BPI-CUI-SAU-BIGA
0,400 lt
Sauce porto (BPI cuisine) BPI-CUI-SAU-PORT
0,400 lt