Fiche technique — SAUCE ESPAGNOLE

Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées.

Préparer les éléments de la garniture aromatique — Tailler le lard en petits dés et le faire blanchir. Éplucher, laver, tailler les carottes et les oignons en « Mirepoix » (petits cubes). Éplucher et laver les gousses d'ail, ôter le germe, puis les écraser. Confectionner le bouquet garni.

Mettre le fond brun de veau à bouillir.

Réaliser le roux brun tomaté — Faire fondre le lard dans une grande sauteuse, avec le beurre. Ajouter les carottes et les oignons, les laisser pincer légèrement. Ajouter la farine et la laisser torréfier de manière à obtenir un roux légèrement brun (la torréfaction peut se faire au four ou sur la plaque en remuant à la spatule en exoglass). Ajouter le concentré de tomates et le faire « revenir » durant quelques secondes pour atténuer son acidité. Laisser refroidir le roux brun tomaté.

Mouiller et cuire la sauce — Verser progressivement le fond brun de veau bouillant en remuant à l'aide d'un fouet. Porter la sauce à ébullition sans arrêter de remuer. Ajouter les tomates concassées, les parures de champignons, l'ail et le bouquet garni. Cuire la sauce à couvert (au four, de préférence) durant une heure à une heure trente, selon la quantité mise en œuvre. Dépouiller aussi souvent que nécessaire.

Passer la sauce espagnole au chinois — Vérifier l'assaisonnement de la sauce et son onctuosité (si elle est trop épaisse, la détendre avec un peu de fond brun bouillant). Ôter le bouquet garni et passer la sauce au chinois étamine, en foulant légèrement.

Réserver ou refroidir — La tamponner et la filmer, puis la réserver au bain-marie à une température supérieure à + 63 °C ; ou la refroidir rapidement en la vannant, la filmer et la réserver 24 h au maximum en enceinte réfrigérée à + 3 °C.