SAUCE ESPAGNOLE
Préparation :
18 min
Cuisson :
1 h 15
Réalisation :
Saucier
B
Niveau :
intermédiaire
Informations
| Quantité de référence | 1,000 lt |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 7,43 € pour 1,000 lt |
| Dernière modification | 02/10/2026 à 08:47 |
Description / méthode
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.276 « Sauce espagnole ». Réalisée en petite quantité. Fond brun de veau lié par un roux brun tomaté monté sur une mirepoix au lard, cuit 1 h à 1 h 30 à couvert (au four de préférence) avec tomates, ail et bouquet garni, passé au chinois étamine. Base des sauces brunes dérivées (demi-glace, madère, bordelaise, Périgueux…). Pour une grande quantité, augmenter la durée de cuisson.
Composants directs 11
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Base | |||||
| 01 |
FOND BRUN DE VEAU
GRO_CDR_B258
Texte : "fond brun de veau 1,500 L".
|
recette | 1,500 lt | 5,08 € | 7 |
| Garniture aromatique | |||||
| 02 |
Poitrine de porc fraîche
POITRINE-FRAICHE
Texte : "poitrine de porc maigre 0,050 kg" (taillée en petits dés, blanchie).
|
matière | 0,050 kg | 0,33 € | — |
| 03 |
CAROTTE France extra colis 12kg
RNM0420123
Texte : "carottes 0,050 kg" (mirepoix).
|
matière | 0,050 kg | 0,06 € | — |
| 04 |
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm
RNM27820123
Texte : "oignons 0,050 kg" (mirepoix).
|
matière | 0,050 kg | 0,02 € | — |
| 05 |
TOMATE ronde Maroc cat.I 67-82mm
RNM9360123
Texte : "tomates fraîches 0,300 kg".
|
matière | 0,300 kg | 0,84 € | — |
| 06 |
Concentré de tomate — boîte 4/4 (collectivité)
GRO-CONC-TOMATE
Texte : "concentré de tomates 0,040 kg".
|
recette | 0,040 kg | 0,57 € | 1 |
| 07 |
Parures et pieds de champignons
00002622
Texte : "parures de champignons PM" -> 20 g (même convention que le fumet, Mig.752).
|
matière | 0,020 kg | 0,02 € | — |
| 08 |
AIL frais France cat.I 60-80mm
RNM17710123
Texte : "ail 0,010 kg".
|
matière | 0,010 kg | 0,07 € | — |
| 09 |
BOUQUET GARNI
BPI-CUI-BGT-GRN
Texte : "bouquet garni 1 pièce".
|
recette | 1,000 pc | 0,11 € | 3 |
| Liaison (roux brun) | |||||
| 10 |
ROUX BRUN
GRO_CDR_B280B
Texte : "beurre 0,060 kg + farine 0,060 kg" (roux brun) -> roux brun 0,120 kg.
|
recette | 0,120 kg | 0,33 € | 2 |
| Assaisonnement | |||||
| 11 |
Poivre noir moulu
EPI-POIVRE-NOIR
Texte : "poivre du moulin PM" -> 1 g ; "sel fin PM" non chiffré.
|
matière | 0,001 kg | 0,01 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 1,500 lt + 0,641 kg + 1,000 pc ℹ️ rendement : 1,000 lt (perte 53 %) | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 7,43 € | ||||
Matériel utilisé 13
- Planche à découper (polycarbonate)
- Couteau (office, éminceur)
- Économe
- Sauteuse
- Fouet à sauce (inox)
- Spatule en exoglass
- Louche
- Pochon (petite louche)
- Chinois ordinaire (conique)
- Chinois étamine
- Bain-marie (récipient)
- Cellule de refroidissement rapide — ou bac d'eau glacée
- Film étirable
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Procédé 7 étapes
-
PESER MESURER CONTRÔLERMettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
-
TAILLER BLANCHIR ÉPLUCHER LAVER +4Préparer les éléments de la garniture aromatique — Tailler le lard en petits dés et le faire blanchir. Éplucher, laver, tailler les carottes et les oignons en « Mirepoix » (petits cubes). Éplucher et laver les gousses d'ail, ôter le germe, puis les écraser. Confectionner le bouquet garni.
-
PORTER À ÉBULLITIONMettre le fond brun de veau à bouillir.
-
FONDRE AJOUTER PINCER AJOUTER +4Réaliser le roux brun tomaté — Faire fondre le lard dans une grande sauteuse, avec le beurre. Ajouter les carottes et les oignons, les laisser pincer légèrement. Ajouter la farine et la laisser torréfier de manière à obtenir un roux légèrement brun (la torréfaction peut se faire au four ou sur la plaque en remuant à la spatule en exoglass). Ajouter le concentré de tomates et le faire « revenir » durant quelques secondes pour atténuer son acidité. Laisser refroidir le roux brun tomaté.
-
VERSER REMUER PORTER À ÉBULLITION CONCASSER +3Mouiller et cuire la sauce — Verser progressivement le fond brun de veau bouillant en remuant à l'aide d'un fouet. Porter la sauce à ébullition sans arrêter de remuer. Ajouter les tomates concassées, les parures de champignons, l'ail et le bouquet garni. Cuire la sauce à couvert (au four, de préférence) durant une heure à une heure trente, selon la quantité mise en œuvre. Dépouiller aussi souvent que nécessaire.
-
VÉRIFIER RECTIFIER DÉTENDRE RETIRER +2Passer la sauce espagnole au chinois — Vérifier l'assaisonnement de la sauce et son onctuosité (si elle est trop épaisse, la détendre avec un peu de fond brun bouillant). Ôter le bouquet garni et passer la sauce au chinois étamine, en foulant légèrement.
-
TAMPONNER FILMER RÉSERVER REFROIDIR +1Réserver ou refroidir — La tamponner et la filmer, puis la réserver au bain-marie à une température supérieure à + 63 °C ; ou la refroidir rapidement en la vannant, la filmer et la réserver 24 h au maximum en enceinte réfrigérée à + 3 °C.1h à 1h30 selon quantité
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Remarques et précautions
REMARQUE
Autre façon de faire : revenir la mirepoix à part, la dégraisser et la déglacer au vin blanc, puis lier le fond brun bouillant avec du roux brun ramolli, ajouté petit à petit. Plus la quantité est grande, plus la cuisson s'allonge.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 277.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une
base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes).
Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France