ROUX BRUN
Préparation :
5 min
Cuisson :
7 min
Réalisation :
Saucier
B
Niveau :
intermédiaire
Informations
| Quantité de référence | 1,000 kg |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 2,73 € pour 1,000 kg |
| Dernière modification | 02/10/2026 à 08:47 |
Description / méthode
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.280 « Roux brun ». Parties égales de beurre (clarifié ou non, ou autre matière grasse) et de farine, cuites plus ou moins selon la couleur voulue ; refroidi, puis mouillé avec un liquide bouillant. Fiche calculée pour 1 kg de roux (0,500 kg de beurre + 0,500 kg de farine). Dosage du livre pour 1 L de mouillement : 0,040 à 0,070 kg de beurre et autant de farine selon la consistance (0,040 + 0,040 pour un potage, 0,070 + 0,070 pour une béchamel, environ 0,100 kg de roux pour un velouté). Roux brun : 6 à 8 min, couleur brun clair, sans excès (goût de corne brûlée, âcreté). Base de la sauce espagnole.
Composants directs 2
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| 01 |
Beurre de cuisine bloc 10 kg
BEU-CUISINE
Livre : beurre clarifié ou non (ou toute autre matière grasse), parts égales avec la farine.
|
matière | 0,500 kg | 2,45 € | — |
| 02 |
Farine de blé T55
FAR-T55
Livre : farine tamisée, parts égales avec le beurre. Remplace 00001743 (unité pc, sans prix).
|
matière | 0,500 kg | 0,28 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 1,000 kg | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 2,73 € | ||||
Matériel utilisé 5
- Planche à découper (polycarbonate)
- Couteau (office, éminceur)
- Sauteuse
- Spatule en exoglass
- Calotte (cul de poule)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Procédé 4 étapes
-
PESER MESURER CONTRÔLER TAMISER +1Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer, contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.
-
FONDRE AJOUTER MÉLANGERRéaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une grande sauteuse (elle doit pouvoir contenir ensuite le liquide de mouillement : lait, fond, fumet…). Ajouter la farine dès que le beurre est fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule en exoglass : le mélange doit être lisse et homogène.
-
CUIRE MÉLANGERCuire le roux brun — Prolonger doucement la cuisson du roux blond, sans arrêter de mélanger, jusqu'à ce qu'il dextrinise légèrement (hydrolyse de l'amidon et caramélisation) : couleur brun clair (6 à 8 min). Ne pas exagérer la coloration : au-delà apparaissent un mauvais goût (goût de corne brûlée) et une âcreté.6 à 8 min
-
RETIRER ARRÊTER REFROIDIR PLONGERArrêter la cuisson — Retirer immédiatement la sauteuse du feu et refroidir rapidement le roux. Si nécessaire, plonger le fond de la sauteuse dans une plaque ou une calotte contenant de l'eau froide.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Remarques et précautions
(1) Quantité de beurre et de farine
Le dosage dépend de l'épaisseur voulue : pour 1 L de liquide, environ 40 g de beurre et 40 g de farine pour un potage, 70 g de chaque pour une béchamel.
REMARQUE
Ce qui fait la tenue d'une liaison au roux :
• la quantité de roux pour le liquide ;
• l'ébullition, indispensable : une liaison au roux doit toujours bouillir ;
• l'amidon employé : à dose égale, le maïs épaissit plus fermement que le blé ;
• la façon de chauffer : roux froid et liquide bouillant donnent une liaison plus ferme et sans grumeaux ; une cuisson trop longue la relâche ;
• les acides (citron, vin réduit, tomate, oseille, câpres, cornichons) liquéfient la liaison, surtout à chaud : les ajouter en fin de cuisson ;
• le sel et le sucre : plus le liquide en contient, moins il épaissit ;
• la couleur du roux : un roux blond ou brun, ou une farine torréfiée, épaissit moins ; prévoir davantage de roux ;
• et toujours : ces liaisons épaississent encore en refroidissant.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 280.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une
base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes).
Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
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Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France