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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

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  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
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  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

ROUX BLANC

GRO_CDR_B280 recette Technique Classe : CUI.SAU.ROUX — Roux et liaisons de base
Roux et liaisons de base 6 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 5 min Cuisson : 4 min Réalisation : Saucier B Niveau : intermédiaire

Informations

Quantité de référence 1,000 kg
Prix de revient H.T. calculé 2,73 € pour 1,000 kg
Dernière modification 02/10/2026 à 08:47

Description / méthode

Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.280 « Roux blanc ». Parties égales de beurre (clarifié ou non, ou autre matière grasse) et de farine, cuites plus ou moins selon la couleur voulue ; refroidi, puis mouillé avec un liquide bouillant. Fiche calculée pour 1 kg de roux (0,500 kg de beurre + 0,500 kg de farine). Dosage du livre pour 1 L de mouillement : 0,040 à 0,070 kg de beurre et autant de farine selon la consistance (0,040 + 0,040 pour un potage, 0,070 + 0,070 pour une béchamel, environ 0,100 kg de roux pour un velouté). Roux blanc : 3 à 4 min, jusqu'à ce qu'il blanchisse et « fleurisse ». Base des béchamels, veloutés et potages liés.

Composants directs 2

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Beurre de cuisine bloc 10 kg BEU-CUISINE
Livre : beurre clarifié ou non (ou toute autre matière grasse), parts égales avec la farine.
 matière 0,500 kg 2,45 € —
02 Farine de blé T55 FAR-T55
Livre : farine tamisée, parts égales avec le beurre. Remplace 00001743 (unité pc, sans prix).
 matière 0,500 kg 0,28 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,000 kg
Coût total H.T. de la recette : 2,73 €

Matériel utilisé 5

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Sauteuse
  • Spatule en exoglass
  • Calotte (cul de poule)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 4 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER TAMISER +1
    Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer, contrôler les denrées. Tamiser la farine. Découper le beurre en parcelles.
  2. FONDRE AJOUTER MÉLANGER
    Réaliser le roux — Faire fondre le beurre en parcelles dans une grande sauteuse (elle doit pouvoir contenir ensuite le liquide de mouillement : lait, fond, fumet…). Ajouter la farine dès que le beurre est fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule en exoglass : le mélange doit être lisse et homogène.
  3. CUIRE MÉLANGER
    Cuire le roux blanc — Cuire très doucement à feu réduit, sans arrêter de mélanger à la spatule en exoglass, jusqu'à ce qu'il blanchisse et devienne mousseux : on dit alors qu'il « fleurit » (3 à 4 min).
    3 à 4 min
  4. RETIRER ARRÊTER REFROIDIR PLONGER
    Arrêter la cuisson — Retirer immédiatement la sauteuse du feu et refroidir rapidement le roux. Si nécessaire, plonger le fond de la sauteuse dans une plaque ou une calotte contenant de l'eau froide.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

(1) Quantité de beurre et de farine
Le dosage dépend de l'épaisseur voulue : pour 1 L de liquide, environ 40 g de beurre et 40 g de farine pour un potage, 70 g de chaque pour une béchamel.
REMARQUE
Ce qui fait la tenue d'une liaison au roux : • la quantité de roux pour le liquide ; • l'ébullition, indispensable : une liaison au roux doit toujours bouillir ; • l'amidon employé : à dose égale, le maïs épaissit plus fermement que le blé ; • la façon de chauffer : roux froid et liquide bouillant donnent une liaison plus ferme et sans grumeaux ; une cuisson trop longue la relâche ; • les acides (citron, vin réduit, tomate, oseille, câpres, cornichons) liquéfient la liaison, surtout à chaud : les ajouter en fin de cuisson ; • le sel et le sucre : plus le liquide en contient, moins il épaissit ; • la couleur du roux : un roux blond ou brun, ou une farine torréfiée, épaissit moins ; prévoir davantage de roux ; • et toujours : ces liaisons épaississent encore en refroidissant.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 280.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur

Utilisé dans 35 recettes

Béchamel (Ferrandi) FER-BECHAMEL
0,080 kg
BLANQUETTE DE DINDE À L'ANCIENNE GRO_CDC_093B
1,800 kg
BLANQUETTE DE VEAU À L'ANCIENNE GRO_CDC_093A
1,800 kg
CALAMARS À L'AMÉRICAINE GRO_CDC_085
1,200 kg
DOS DE CABILLAUD DIEPPOISE GRO_CDC_057
1,440 kg
DOS DE COLIN SAUCE CARDINAL EN PAPILLOTE GRO_CDC_058
1,300 kg
ESTOUFFADE DE GRENADIER AU COULIS DE TOMATE ET AUX CREVETTES (FAÇON NANTUA) GRO_CDC_059
1,300 kg
FILETS D'AIGLEFIN EN MEURETTE GRO_CDC_060
1,920 kg
FILETS DE COLIN DUGLÉRÉ GRO_CDC_068
1,300 kg
FILETS DE COLIN FARCIS LA VALLIÈRE GRO_CDC_087
1,500 kg
FILETS DE DINDE FAÇON MAINTENON GRO_CDC_100
1,800 kg
FILETS DE LIEU CRÉCY GRO_CDC_083
1,200 kg
FILETS DE MERLU SAUCE MOUCLADE GRO_CDC_069
1,600 kg
FILETS DE POISSON BONNE FEMME GRO_CDC_070
1,800 kg
FRICASSÉE DE POISSON SAUCE CRESSONNETTE GRO_CDC_072
1,440 kg
FRICASSÉE DE VOLAILLE À L'ANCIENNE (CUISSES) GRO_CDC_101B
1,440 kg
FRICASSÉE DE VOLAILLE À L'ANCIENNE (P.A.C.) GRO_CDC_101A
1,440 kg
FRICASSÉE OCÉANE GRO_CDC_080
1,400 kg
GRATIN DE POISSON À LA NORMANDE GRO_CDC_074
1,700 kg
MATELOTE DE SAUMONETTES GRO_CDC_079
0,700 kg
MOUCLADE À LA CRÈME GRO_CDC_063
0,600 kg
POCHOUSE DE PERCHE GRO_CDC_066
1,440 kg
POULET VALLÉE D'AUGE GRO_CDC_092
1,500 kg
SAUCE BÉCHAMEL GRO_CDR_B286
0,120 kg
SAUCE CRÈME GRO_CDR_B288A
0,140 kg
SAUCE SUPRÊME (VOLAILLE) GRO_CDC_206SuVo
0,650 kg
TAGLIATELLES AU SAUMON ET AUX SAVEURS DE CRUSTACÉS GRO_CDC_147
1,000 kg
TIMBALE DE FRUITS DE MER À L'AMÉRICAINE GRO_CDC_075
1,440 kg
TIMBALE DE MOULES SAUCE POULETTE GRO_CDC_078
0,720 kg
VELOUTÉ DE POISSON GRO_CDR_B282B
0,100 kg
VELOUTÉ DE VEAU GRO_CDR_B282
0,100 kg
VELOUTÉ DE VOLAILLE GRO_CDR_B282A
0,100 kg
VOLAILLE POCHÉE SAUCE SUPRÊME (POULE) GRO_CDC_113B
0,140 kg
VOLAILLE POCHÉE SAUCE SUPRÊME (POULET) GRO_CDC_113A
0,140 kg
WATERZOÏ DE POISSON GRO_CDC_077
0,700 kg