Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
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CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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🏢 Cuisine collective & institutionnelle
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📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — CONSOMMÉ BLANC SIMPLE OU MARMITE

GRO_CDR_B269 · CUI.FONDS · Coût : 9,47 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 22 min Cuisson : 3 h 30 B Niveau : intermédiaire

Matériel utilisé 9

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Économe
  • Écumoire
  • Louche
  • Calotte (cul de poule)
  • Chinois étamine
  • Bahut (bac inox rectangulaire)
  • Cellule de refroidissement rapide — ou bac d'eau glacée
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
CONSOMMÉ BLANC SIMPLE OU MARMITE GRO_CDR_B269
1. METTRE EN PLACE RÉUNIR CONTRÔLER
Mise en place du poste de travail — Réunir les denrées, le matériel de préparation et de cuisson. Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits.
Concasser les os — récupérer et réserver la moelle — réunir dans une grande marmite — couvrir d'eau froide — porter à ébullition — écumer — rafraîchir
2. PARER DÉGRAISSER BRIDER CONCASSER +2
Préparer les ingrédients de base — Parer, dégraisser si nécessaire et ficeler les viandes ; concasser les os ; récupérer la moelle et la réserver dans une calotte d'eau glacée.
Jumeau (bœuf) 200g
Gîte-gîte (bœuf) 200g
Macreuse à pot-au-feu 200g
Plat de côtes (bœuf) 200g
Os de bœuf (moelle) 200g
Replacer la viande et les os dans la marmite soigneusement rincée — mouiller amplement à l'eau froide — saler modérément — porter à ébullition
3. BLANCHIR PORTER À ÉBULLITION ÉCUMER RAFRAÎCHIR
Blanchir la viande et les os 3 à 4 minutes — Les couvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer, rafraîchir à l'eau courante.
Éplucher et laver — tronçonner les carottes si trop grosses — couper les oignons et les faire colorer sur la plaque — confectionner le bouquet garni
4. MARQUER MOUILLER SALER PORTER À ÉBULLITION +2
Marquer la marmite en cuisson — Replacer viande et os dans la marmite rincée ; recouvrir amplement d'eau froide ; saler au gros sel ; porter à ébullition ; écumer et dégraisser soigneusement.
Eau (robinet - moy. France 2026) 1.750lt
Gros sel de mer 5g
Opération répétée fréquemment
5. ÉPLUCHER LAVER TRONÇONNER CARAMÉLISER +3
Préparer la garniture aromatique — Éplucher et laver les légumes ; tronçonner les grosses carottes ; couper les oignons transversalement et les colorer sur la plaque du fourneau (couleur ambrée), en clouter un d'un clou de girofle côté talon ; confectionner le bouquet garni (persil, thym, laurier, poireaux, céleri). L'ajouter au bout d'une heure de cuisson.
CAROTTE France extra colis 12kg 150g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 150g
POIREAU France cat.I 150g
CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I 80g
AIL frais France cat.I 60-80mm 5g
BOUQUET GARNI 1.000 pc
Clous de girofle (par 20) (conv.) 1.000 pc
6. FRÉMIR ÉCUMER DÉGRAISSER
Cuire 3 à 4 heures à découvert à très faible ébullition — Écumer et dégraisser souvent (une petite louche d'eau froide fait remonter la graisse) ; une ébullition trop vive trouble la marmite.
Ne pas remuer le fond de la marmite — ne pas le troubler
7. VÉRIFIER DÉBARRASSER PASSER POIVRER +3
S'assurer de la cuisson ; débarrasser la viande et la garniture (réserver la viande pour une autre utilisation) ; passer délicatement au chinois étamine dans un bahut inox avec quelques grains de poivre écrasés, sans remuer le fond ; laisser reposer, dégraisser, refroidir rapidement et réserver à + 3 °C maximum.
Poivre noir en grains entiers 1g
Effleurer la surface du consommé en le roulant sur les "yeux"

Remarques et précautions

REMARQUE
• On peut mettre la marmite en cuisson sans blanchir, à condition d'écumer très soigneusement et souvent. • Pour plus de goût, mouiller la viande avec un fond d'os de bœuf préparé à l'avance. • Version rapide : viande hachée et garniture finement ciselée, comme pour une clarification. • La viande cuite se récupère (pot-au-feu, salade composée). • Toujours retirer viande, os et garniture avant de laisser refroidir : sinon, risque de fermentation.
UTILISATIONS
Base des consommés simples, doubles ou en gelée, et des petites marmites. Clarifiée et renforcée en éléments gélatineux (pieds de veau, éventuellement gélatine), elle donne des gelées.
PRÉCAUTIONS
• Partir de produits très frais et sains : os et parures issus du désossage fait sur place, légumes épluchés, lavés et décontaminés. • Garder la cuisson à petit frémissement et écumer souvent : un bouillon trop fort trouble le fond. • Filtrer finement (chinois étamine ou étamine) sans fouler : les impuretés qui passent fermentent facilement. • Refroidir dès que le fond est passé : en cellule, ou à défaut récipient plongé dans l'eau glacée en vannant souvent. • Stocker en bacs inox couverts et étiquetés, à + 3 °C au plus ; respecter les durées de conservation. • Faire bouillir quelques minutes avant tout emploi. • Jeter un fond remis en température et resté au chaud pendant le service, ou dont l'aspect ou l'odeur est douteux.
DURÉES DE CONSERVATION
Repères de conservation donnés par l'édition 2002 (à confronter à la réglementation en vigueur) : • refroidi en cellule avec relevé de température, gardé sous + 3 °C : 24 h au plus ; • même chose dans un atelier industriel agréé « plats cuisinés à l'avance » : jusqu'à J + 3 ; • en liaison froide (sous + 3 °C) ou congelé (- 18 °C) : durée fixée par le fabricant après étude de vieillissement validée par les services vétérinaires, avec date limite affichée (DLC ou DLUO).
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 257, 272.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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