CONSOMMÉ BLANC SIMPLE OU MARMITE
Préparation :
22 min
Cuisson :
3 h 30
B
Niveau :
intermédiaire
Informations
| Quantité de référence | 1,000 lt |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 9,47 € pour 1,000 lt |
| Dernière modification | 02/10/2026 à 08:47 |
Description / méthode
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.269 « Consommé blanc simple ou marmite ». « Bouillon de pot-au-feu » : viandes et os de bœuf blanchis, remis en cuisson à l'eau froide salée, garniture aromatique (oignons caramélisés sur la plaque, oignon clouté) ajoutée après une heure, 3 à 4 h à découvert à très faible ébullition ; limpide et légèrement ambrée. Base des consommés (clarification GRO_CDR_B272), des gelées et des petites marmites. La viande se récupère (pot-au-feu, salade composée) ; ne jamais laisser refroidir la marmite avec viande, os et garniture.
Composants directs 15
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Base | |||||
| 01 |
Jumeau (bœuf)
00002609
Texte : "jumeau, gîte-gîte, macreuse, plat de côtes, os de crosse et à moelle : 1 kg" -> 0,200 chacun (proposition).
|
matière | 0,200 kg | 2,40 € | — |
| 02 |
Gîte-gîte (bœuf)
00002610
Texte : idem -> gîte-gîte 0,200 kg (proposition).
|
matière | 0,200 kg | 2,00 € | — |
| 03 |
Macreuse à pot-au-feu
00002611
Texte : idem -> macreuse 0,200 kg (proposition).
|
matière | 0,200 kg | 2,20 € | — |
| 04 |
Plat de côtes (bœuf)
00002612
Texte : idem -> plat de côtes 0,200 kg (proposition).
|
matière | 0,200 kg | 1,60 € | — |
| 05 |
Os de bœuf (moelle)
00002613
Texte : idem -> os de crosse et à moelle 0,200 kg (proposition).
|
matière | 0,200 kg | 0,60 € | — |
| Garniture aromatique | |||||
| 06 |
CAROTTE France extra colis 12kg
RNM0420123
Texte : "carottes 0,150 kg".
|
matière | 0,150 kg | 0,17 € | — |
| 07 |
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm
RNM27820123
Texte : "oignons 0,150 kg".
|
matière | 0,150 kg | 0,06 € | — |
| 08 |
POIREAU France cat.I
RNM0200123
Texte : "poireaux 0,150 kg".
|
matière | 0,150 kg | 0,14 € | — |
| 09 |
CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I
RNM0400123
Texte : "céleri 0,080 kg" ; panais, rutabagas, navets facultatifs (PM).
|
matière | 0,080 kg | 0,14 € | — |
| 10 |
AIL frais France cat.I 60-80mm
RNM17710123
Texte : "ail 0,005 kg".
|
matière | 0,005 kg | 0,03 € | — |
| 11 |
BOUQUET GARNI
BPI-CUI-BGT-GRN
Texte : "bouquet garni 1 pièce".
|
recette | 1,000 pc | 0,11 € | 3 |
| Mouillement | |||||
| 12 |
Eau (robinet - moy. France 2026)
EAU
Texte : "eau froide 1,5 à 2 L" -> 1,75 L.
|
matière | 1,750 lt | 0,01 € | — |
| Assaisonnement | |||||
| 13 |
Gros sel de mer
SEL-GROS
Texte : "gros sel PM" -> 5 g/L (la marmite doit être salée pour la clarification, p.273).
|
matière | 0,005 kg | 0,00 € | — |
| 14 |
Poivre noir en grains entiers
EPI-POIVRE-GRAIN
Texte : "poivre en grains PM" -> 1 g, écrasé au fond du chinois.
|
matière | 0,001 kg | 0,01 € ⚠️ | — |
| 15 |
Clous de girofle (par 20)
GIROFLE-P
CALC
Texte : "clous de girofle PM" -> 1 clou (oignon clouté).
|
recette | 1,000 pc | 0,00 € | 1 |
| Masse / quantité totale des composants : | 1,541 kg + 2,000 pc + 1,750 lt ℹ️ rendement : 1,000 lt (perte 70 %) | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 9,47 € | ||||
Matériel utilisé 9
- Planche à découper (polycarbonate)
- Couteau (office, éminceur)
- Économe
- Écumoire
- Louche
- Calotte (cul de poule)
- Chinois étamine
- Bahut (bac inox rectangulaire)
- Cellule de refroidissement rapide — ou bac d'eau glacée
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Procédé 7 étapes
-
METTRE EN PLACE RÉUNIR CONTRÔLERMise en place du poste de travail — Réunir les denrées, le matériel de préparation et de cuisson. Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits.Concasser les os — récupérer et réserver la moelle — réunir dans une grande marmite — couvrir d'eau froide — porter à ébullition — écumer — rafraîchir
-
PARER DÉGRAISSER BRIDER CONCASSER +2Préparer les ingrédients de base — Parer, dégraisser si nécessaire et ficeler les viandes ; concasser les os ; récupérer la moelle et la réserver dans une calotte d'eau glacée.Replacer la viande et les os dans la marmite soigneusement rincée — mouiller amplement à l'eau froide — saler modérément — porter à ébullition
-
BLANCHIR PORTER À ÉBULLITION ÉCUMER RAFRAÎCHIRBlanchir la viande et les os 3 à 4 minutes — Les couvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer, rafraîchir à l'eau courante.Éplucher et laver — tronçonner les carottes si trop grosses — couper les oignons et les faire colorer sur la plaque — confectionner le bouquet garni
-
MARQUER MOUILLER SALER PORTER À ÉBULLITION +2Marquer la marmite en cuisson — Replacer viande et os dans la marmite rincée ; recouvrir amplement d'eau froide ; saler au gros sel ; porter à ébullition ; écumer et dégraisser soigneusement.Opération répétée fréquemment
-
ÉPLUCHER LAVER TRONÇONNER CARAMÉLISER +3Préparer la garniture aromatique — Éplucher et laver les légumes ; tronçonner les grosses carottes ; couper les oignons transversalement et les colorer sur la plaque du fourneau (couleur ambrée), en clouter un d'un clou de girofle côté talon ; confectionner le bouquet garni (persil, thym, laurier, poireaux, céleri). L'ajouter au bout d'une heure de cuisson.
-
FRÉMIR ÉCUMER DÉGRAISSERCuire 3 à 4 heures à découvert à très faible ébullition — Écumer et dégraisser souvent (une petite louche d'eau froide fait remonter la graisse) ; une ébullition trop vive trouble la marmite.Ne pas remuer le fond de la marmite — ne pas le troubler
-
VÉRIFIER DÉBARRASSER PASSER POIVRER +3S'assurer de la cuisson ; débarrasser la viande et la garniture (réserver la viande pour une autre utilisation) ; passer délicatement au chinois étamine dans un bahut inox avec quelques grains de poivre écrasés, sans remuer le fond ; laisser reposer, dégraisser, refroidir rapidement et réserver à + 3 °C maximum.Effleurer la surface du consommé en le roulant sur les "yeux"
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Remarques et précautions
REMARQUE
• On peut mettre la marmite en cuisson sans blanchir, à condition d'écumer très soigneusement et souvent.
• Pour plus de goût, mouiller la viande avec un fond d'os de bœuf préparé à l'avance.
• Version rapide : viande hachée et garniture finement ciselée, comme pour une clarification.
• La viande cuite se récupère (pot-au-feu, salade composée).
• Toujours retirer viande, os et garniture avant de laisser refroidir : sinon, risque de fermentation.
UTILISATIONS
Base des consommés simples, doubles ou en gelée, et des petites marmites. Clarifiée et renforcée en éléments gélatineux (pieds de veau, éventuellement gélatine), elle donne des gelées.
PRÉCAUTIONS
• Partir de produits très frais et sains : os et parures issus du désossage fait sur place, légumes épluchés, lavés et décontaminés.
• Garder la cuisson à petit frémissement et écumer souvent : un bouillon trop fort trouble le fond.
• Filtrer finement (chinois étamine ou étamine) sans fouler : les impuretés qui passent fermentent facilement.
• Refroidir dès que le fond est passé : en cellule, ou à défaut récipient plongé dans l'eau glacée en vannant souvent.
• Stocker en bacs inox couverts et étiquetés, à + 3 °C au plus ; respecter les durées de conservation.
• Faire bouillir quelques minutes avant tout emploi.
• Jeter un fond remis en température et resté au chaud pendant le service, ou dont l'aspect ou l'odeur est douteux.
DURÉES DE CONSERVATION
Repères de conservation donnés par l'édition 2002 (à confronter à la réglementation en vigueur) :
• refroidi en cellule avec relevé de température, gardé sous + 3 °C : 24 h au plus ;
• même chose dans un atelier industriel agréé « plats cuisinés à l'avance » : jusqu'à J + 3 ;
• en liaison froide (sous + 3 °C) ou congelé (- 18 °C) : durée fixée par le fabricant après étude de vieillissement validée par les services vétérinaires, avec date limite affichée (DLC ou DLUO).
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 257, 272.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une
base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes).
Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France