Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — FUMET DE POISSON

GRO_CDR_B266 · CUI.FONDS · Coût : 1,62 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 17 min Cuisson : 22 min B Niveau : intermédiaire

Matériel utilisé 7

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Économe
  • Écumoire
  • Pochon (petite louche)
  • Chinois étamine
  • Cellule de refroidissement rapide — ou bac d'eau glacée
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
FUMET DE POISSON GRO_CDR_B266
1. METTRE EN PLACE RÉUNIR CONTRÔLER
Mise en place du poste de travail — Réunir les denrées, le matériel de préparation et de cuisson. Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits.
Ôter soigneusement tous les caillots de sang, les ouïes et les yeux des têtes
2. CONCASSER DÉGORGER RINCER ÉLIMINER
Concasser, dégorger rapidement, rincer soigneusement les arêtes et les parures — Ôter tous les caillots de sang, les ouïes et les yeux des têtes.
Arêtes et parures de poisson 600g
Émincer finement les échalotes, les oignons et tailler les carottes en paysanne
3. ÉPLUCHER LAVER ÉMINCER TAILLER +1
Préparer la garniture aromatique — Éplucher et laver les légumes ; émincer finement échalotes et oignons, tailler les carottes en paysanne ; confectionner le bouquet garni.
ÉCHALOTE France cat.I 30g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 80g
CAROTTE France extra colis 12kg 50g
BOUQUET GARNI 1.000 pc
Suer sans coloration pendant quelques minutes
4. SUER AJOUTER MOUILLER PORTER À ÉBULLITION +4
Marquer le fumet en cuisson — Faire suer au beurre la garniture émincée sans coloration ; ajouter les arêtes égouttées et faire suer quelques minutes ; mouiller à hauteur à l'eau froide et éventuellement au vin ; ajouter le bouquet garni et les parures de champignons ; porter à ébullition et laisser frémir très lentement 20 à 25 minutes en écumant ; saler très légèrement ; ajouter le poivre écrasé quelques minutes avant la fin.
Beurre doux 82% MG plaquette 40g
Parures et pieds de champignons 20g
Eau (robinet - moy. France 2026) 1.000lt
VIN BLANC CUISSON (L) (conv.) 100ml
Poivre noir en grains entiers 1g
Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide et éventuellement le vin blanc
5. PASSER
Passer le fumet au chinois étamine sans fouler.
Écumer fréquemment au cours de la cuisson — saler très légèrement
6. REFROIDIR RÉSERVER
Refroidir le fumet rapidement — Le placer dans un récipient d'eau glacée puis le réserver à couvert en enceinte réfrigérée à + 3 °C, 24 h au maximum.
Ne pas dépasser 25 minutes — une ébullition prolongée risque de troubler le fumet

Remarques et précautions

REMARQUE
Le fumet sert surtout aux sauces réduites : trop mouillé, il demande une longue réduction, coûteuse en temps et en énergie, qui lui donne souvent mauvais goût. Il doit rester limpide : pas d'ébullition forte ni trop longue.
UTILISATIONS
Velouté de poisson et ses dérivées (Bercy, crevettes, normande, Nantua, vin blanc…) ; mouillement des poissons et filets pochés à court-mouillement ou braisés ; sauce américaine ; potages et soupes de poissons.
PRÉCAUTIONS
• Partir de produits très frais et sains : os et parures issus du désossage fait sur place, légumes épluchés, lavés et décontaminés. • Garder la cuisson à petit frémissement et écumer souvent : un bouillon trop fort trouble le fond. • Filtrer finement (chinois étamine ou étamine) sans fouler : les impuretés qui passent fermentent facilement. • Refroidir dès que le fond est passé : en cellule, ou à défaut récipient plongé dans l'eau glacée en vannant souvent. • Stocker en bacs inox couverts et étiquetés, à + 3 °C au plus ; respecter les durées de conservation. • Faire bouillir quelques minutes avant tout emploi. • Jeter un fond remis en température et resté au chaud pendant le service, ou dont l'aspect ou l'odeur est douteux.
DURÉES DE CONSERVATION
Repères de conservation donnés par l'édition 2002 (à confronter à la réglementation en vigueur) : • refroidi en cellule avec relevé de température, gardé sous + 3 °C : 24 h au plus ; • même chose dans un atelier industriel agréé « plats cuisinés à l'avance » : jusqu'à J + 3 ; • en liaison froide (sous + 3 °C) ou congelé (- 18 °C) : durée fixée par le fabricant après étude de vieillissement validée par les services vétérinaires, avec date limite affichée (DLC ou DLUO).
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 257, 267.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur