FUMET DE POISSON
Préparation :
17 min
Cuisson :
22 min
B
Niveau :
intermédiaire
Informations
| Quantité de référence | 1,000 lt |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 1,62 € pour 1,000 lt |
| Dernière modification | 02/10/2026 à 08:47 |
Description / méthode
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.266 « Fumet de poisson ». Arêtes et parures de poissons maigres (sole, turbot, barbue, merlan, saint-pierre, colin) dégorgées, suées au beurre avec une garniture finement émincée, mouillées à hauteur, 20 à 25 min à frémissement ; limpide. Sert au velouté de poisson et à ses dérivés, au mouillement des poissons pochés à court-mouillement, à la sauce américaine et aux soupes de poissons. Un fumet trop mouillé exige une longue réduction et prend mauvais goût. Les fonds sans utilisation précise ne se salent pas (3 à 5 g de sel par litre au plus) ; l'assaisonnement se fait à la finition.
Composants directs 10
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Base | |||||
| 01 |
Arêtes et parures de poisson
00002608
Texte : "arêtes et parures de poissons maigres 0,600 kg".
|
matière | 0,600 kg | 0,90 € | — |
| 02 |
Beurre doux 82% MG plaquette
BEU-DOUX
Texte : "beurre 0,040 kg".
|
matière | 0,040 kg | 0,21 € | — |
| Garniture aromatique | |||||
| 03 |
ÉCHALOTE France cat.I
RNM0440123
Texte : "échalotes 0,030 kg".
|
matière | 0,030 kg | 0,04 € | — |
| 04 |
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm
RNM27820123
Texte : "oignons 0,080 kg".
|
matière | 0,080 kg | 0,03 € | — |
| 05 |
CAROTTE France extra colis 12kg
RNM0420123
Texte : "carottes (facultatif) 0,050 kg".
|
matière | 0,050 kg | 0,06 € | — |
| 06 |
Parures et pieds de champignons
00002622
Texte : "parures et pieds de champignons PM" -> 20 g.
|
matière | 0,020 kg | 0,02 € | — |
| 07 |
BOUQUET GARNI
BPI-CUI-BGT-GRN
Texte : "bouquet garni 1 pièce".
|
recette | 1,000 pc | 0,11 € | 3 |
| Mouillement | |||||
| 08 |
Eau (robinet - moy. France 2026)
EAU
Texte : "eau froide 1 L".
|
matière | 1,000 lt | 0,00 € | — |
| 09 |
VIN BLANC CUISSON (L)
CONV-VINB-CUI-L
CALC
Texte : "vin blanc OU vin rouge selon l'utilisation 0,10 L ; Noilly éventuellement" -> vin blanc.
|
recette | 0,100 lt | 0,24 € | 1 |
| Assaisonnement | |||||
| 10 |
Poivre noir en grains entiers
EPI-POIVRE-GRAIN
Texte : "poivre en grains PM" -> 1 g, écrasé en fin de cuisson.
|
matière | 0,001 kg | 0,01 € ⚠️ | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 0,821 kg + 1,000 pc + 1,100 lt ℹ️ rendement : 1,000 lt (perte 48 %) | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 1,62 € | ||||
Matériel utilisé 7
- Planche à découper (polycarbonate)
- Couteau (office, éminceur)
- Économe
- Écumoire
- Pochon (petite louche)
- Chinois étamine
- Cellule de refroidissement rapide — ou bac d'eau glacée
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Procédé 6 étapes
-
METTRE EN PLACE RÉUNIR CONTRÔLERMise en place du poste de travail — Réunir les denrées, le matériel de préparation et de cuisson. Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits.Ôter soigneusement tous les caillots de sang, les ouïes et les yeux des têtes
-
CONCASSER DÉGORGER RINCER ÉLIMINERConcasser, dégorger rapidement, rincer soigneusement les arêtes et les parures — Ôter tous les caillots de sang, les ouïes et les yeux des têtes.Émincer finement les échalotes, les oignons et tailler les carottes en paysanne
-
ÉPLUCHER LAVER ÉMINCER TAILLER +1Préparer la garniture aromatique — Éplucher et laver les légumes ; émincer finement échalotes et oignons, tailler les carottes en paysanne ; confectionner le bouquet garni.Suer sans coloration pendant quelques minutes
-
SUER AJOUTER MOUILLER PORTER À ÉBULLITION +4Marquer le fumet en cuisson — Faire suer au beurre la garniture émincée sans coloration ; ajouter les arêtes égouttées et faire suer quelques minutes ; mouiller à hauteur à l'eau froide et éventuellement au vin ; ajouter le bouquet garni et les parures de champignons ; porter à ébullition et laisser frémir très lentement 20 à 25 minutes en écumant ; saler très légèrement ; ajouter le poivre écrasé quelques minutes avant la fin.Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide et éventuellement le vin blanc
-
PASSERPasser le fumet au chinois étamine sans fouler.Écumer fréquemment au cours de la cuisson — saler très légèrement
-
REFROIDIR RÉSERVERRefroidir le fumet rapidement — Le placer dans un récipient d'eau glacée puis le réserver à couvert en enceinte réfrigérée à + 3 °C, 24 h au maximum.Ne pas dépasser 25 minutes — une ébullition prolongée risque de troubler le fumet
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Remarques et précautions
REMARQUE
Le fumet sert surtout aux sauces réduites : trop mouillé, il demande une longue réduction, coûteuse en temps et en énergie, qui lui donne souvent mauvais goût. Il doit rester limpide : pas d'ébullition forte ni trop longue.
UTILISATIONS
Velouté de poisson et ses dérivées (Bercy, crevettes, normande, Nantua, vin blanc…) ; mouillement des poissons et filets pochés à court-mouillement ou braisés ; sauce américaine ; potages et soupes de poissons.
PRÉCAUTIONS
• Partir de produits très frais et sains : os et parures issus du désossage fait sur place, légumes épluchés, lavés et décontaminés.
• Garder la cuisson à petit frémissement et écumer souvent : un bouillon trop fort trouble le fond.
• Filtrer finement (chinois étamine ou étamine) sans fouler : les impuretés qui passent fermentent facilement.
• Refroidir dès que le fond est passé : en cellule, ou à défaut récipient plongé dans l'eau glacée en vannant souvent.
• Stocker en bacs inox couverts et étiquetés, à + 3 °C au plus ; respecter les durées de conservation.
• Faire bouillir quelques minutes avant tout emploi.
• Jeter un fond remis en température et resté au chaud pendant le service, ou dont l'aspect ou l'odeur est douteux.
DURÉES DE CONSERVATION
Repères de conservation donnés par l'édition 2002 (à confronter à la réglementation en vigueur) :
• refroidi en cellule avec relevé de température, gardé sous + 3 °C : 24 h au plus ;
• même chose dans un atelier industriel agréé « plats cuisinés à l'avance » : jusqu'à J + 3 ;
• en liaison froide (sous + 3 °C) ou congelé (- 18 °C) : durée fixée par le fabricant après étude de vieillissement validée par les services vétérinaires, avec date limite affichée (DLC ou DLUO).
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 257, 267.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une
base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes).
Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France