FOND BLANC DE VEAU
Préparation :
22 min
Cuisson :
2 h 45
B
Niveau :
intermédiaire
Informations
| Quantité de référence | 1,000 lt |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 2,74 € pour 1,000 lt |
| Dernière modification | 02/10/2026 à 08:47 |
Description / méthode
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.264 « Fond blanc de veau ». Os et viande de veau blanchis, rafraîchis, remis en cuisson à l'eau froide avec la garniture aromatique, 2 h 30 à 3 h à très faible ébullition ; fond limpide. Base des veloutés de veau, des potages, des braisés à blanc, des blanquettes et des riz pilaf. Les fonds sans utilisation précise ne se salent pas (3 à 5 g de sel par litre au plus) ; l'assaisonnement se fait à la finition.
Composants directs 9
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Base | |||||
| 01 |
Os et parures maigres de veau
00002605
Texte : "os et parures maigres ; pieds, crosse, jarret de veau 1 kg" -> réparti 0,500 + 0,500 (proposition).
|
matière | 0,500 kg | 1,00 € | — |
| 02 |
Os de veau (pieds, jarret)
00002616
Texte : idem -> pieds, crosse, jarret 0,500 kg (proposition). Morceaux de 2e/3e catégorie facultatifs.
|
matière | 0,500 kg | 1,25 € | — |
| Garniture aromatique | |||||
| 03 |
CAROTTE France extra colis 12kg
RNM0420123
Texte : "carottes 0,100 kg".
|
matière | 0,100 kg | 0,11 € | — |
| 04 |
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm
RNM27820123
Texte : "oignons 0,100 kg" (piqués d'un clou de girofle).
|
matière | 0,100 kg | 0,04 € | — |
| 05 |
POIREAU France cat.I
RNM0200123
Texte : "blancs de poireaux 0,200 kg".
|
matière | 0,200 kg | 0,18 € | — |
| 06 |
CÉLERI-BRANCHE vert France cat.I
RNM0400123
Texte : "céleri en branche 0,080 kg".
|
matière | 0,080 kg | 0,14 € | — |
| Mouillement | |||||
| 07 |
Eau (robinet - moy. France 2026)
EAU
Texte : "eau froide 1,5 L".
|
matière | 1,500 lt | 0,01 € | — |
| Assaisonnement | |||||
| 08 |
Clous de girofle (par 20)
GIROFLE-P
CALC
Texte : "clous de girofle PM" -> 1 clou (oignon piqué).
|
recette | 1,000 pc | 0,00 € | 1 |
| 09 |
Poivre noir en grains entiers
EPI-POIVRE-GRAIN
Texte : "poivre en grains PM" -> 1 g ; gros sel facultatif non chiffré.
|
matière | 0,001 kg | 0,01 € ⚠️ | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 1,481 kg + 1,500 lt + 1,000 pc ℹ️ rendement : 1,000 lt (perte 66 %) | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 2,74 € | ||||
Matériel utilisé 8
- Planche à découper (polycarbonate)
- Couteau (office, éminceur)
- Économe
- Écumoire
- Louche
- Pochon (petite louche)
- Chinois étamine
- Cellule de refroidissement rapide — ou bac d'eau glacée
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Procédé 7 étapes
-
METTRE EN PLACE RÉUNIR CONTRÔLERMise en place du poste de travail — Réunir les denrées, le matériel de préparation et de cuisson. Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits.Découper en morceaux — réunir dans une grande marmite — couvrir d'eau froide — porter à ébullition 3 à 4 minutes — rafraîchir
-
CONCASSER DÉCOUPER HABILLER BRIDERConcasser finement les os ou les carcasses et les abattis ; découper la viande en morceaux, habiller et brider la ou les volailles s'il y a lieu.Bien rincer et égoutter dans une passoire — rincer le rondeau
-
DÉGORGER BLANCHIR ÉCUMER RAFRAÎCHIR +2Blanchir les os et la viande (ils peuvent être mis à dégorger au préalable) — Mouiller à l'eau froide, porter à ébullition, laisser frémir quelques minutes en écumant ; rafraîchir à l'eau courante, rincer, égoutter ; rincer le récipient.Replacer les ingrédients de base dans le récipient — mouiller avec de l'eau froide — porter à ébullition
-
MARQUER MOUILLER PORTER À ÉBULLITION ÉCUMER +1Marquer le fond blanc en cuisson — Replacer les ingrédients de base, mouiller à l'eau froide, porter à ébullition, écumer et dégraisser.Écumer abondamment dès la première ébullition
-
ÉPLUCHER LAVER TRONÇONNER CONFECTIONNER +2Préparer et ajouter la garniture aromatique — Éplucher et laver les légumes ; tailler les carottes en tronçons ; confectionner le bouquet garni avec les blancs de poireau et le céleri ; piquer l'oignon d'un clou de girofle.Éplucher et laver tous les légumes — tailler les carottes en tronçons — piquer ou clouter les oignons
-
FRÉMIR ÉCUMER DÉGRAISSER DÉPOUILLERMaintenir à très faible ébullition durant 2 h 30 à 3 h — Écumer, dégraisser, dépouiller aussi souvent que nécessaire ; compenser l'évaporation avec un peu d'eau bouillante ; quelques grains de poivre concassé peuvent être ajoutés quelques minutes avant la fin.
-
PASSER DÉGRAISSER REFROIDIR RÉSERVERPasser le fond au chinois étamine sans le fouler ni le remuer — il doit être parfaitement limpide, non « laiteux » ; dégraisser à nouveau si nécessaire ; refroidir rapidement et réserver à couvert à + 3 °C maximum.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Remarques et précautions
REMARQUE
• Un fond blanc sans destination précise ne se sale pas, ou à peine (3 à 5 g par litre) ; l'assaisonnement se fait à l'emploi. Un peu de poivre concassé peut être ajouté en fin de cuisson.
• Variante plus riche : cuire d'abord un fond blanc d'os seuls, puis s'en servir pour mouiller la viande d'un second fond. On tire ainsi des os le maximum de goût et de gélatine, et la viande reste récupérable.
UTILISATIONS
Base des veloutés de veau et de volaille et de leurs dérivées (allemande, poulette, suprême, aurore, ivoire, hongroise…). Sert aussi aux potages veloutés et crèmes, au mouillement des légumes braisés (laitue, céleri, chou), des viandes pochées ou braisées à blanc (poularde, blanquette), des fricassées et du riz pilaf.
PRÉCAUTIONS
• Partir de produits très frais et sains : os et parures issus du désossage fait sur place, légumes épluchés, lavés et décontaminés.
• Garder la cuisson à petit frémissement et écumer souvent : un bouillon trop fort trouble le fond.
• Filtrer finement (chinois étamine ou étamine) sans fouler : les impuretés qui passent fermentent facilement.
• Refroidir dès que le fond est passé : en cellule, ou à défaut récipient plongé dans l'eau glacée en vannant souvent.
• Stocker en bacs inox couverts et étiquetés, à + 3 °C au plus ; respecter les durées de conservation.
• Faire bouillir quelques minutes avant tout emploi.
• Jeter un fond remis en température et resté au chaud pendant le service, ou dont l'aspect ou l'odeur est douteux.
DURÉES DE CONSERVATION
Repères de conservation donnés par l'édition 2002 (à confronter à la réglementation en vigueur) :
• refroidi en cellule avec relevé de température, gardé sous + 3 °C : 24 h au plus ;
• même chose dans un atelier industriel agréé « plats cuisinés à l'avance » : jusqu'à J + 3 ;
• en liaison froide (sous + 3 °C) ou congelé (- 18 °C) : durée fixée par le fabricant après étude de vieillissement validée par les services vétérinaires, avec date limite affichée (DLC ou DLUO).
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 257, 265.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une
base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes).
Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Utilisé dans 7 recettes
Fond Blanc de Veau (réduit) FOND-VEAU-RED
7,500 lt
PIÈCE DE BŒUF À LA BOURGEOISE GRO_CDC_135
4,000 lt
SAUCE BOLOGNAISE — BASE LASAGNES (TEXTE-FIDÈLE) GRO-BOLO-C
4,000 lt
SAUCE TOMATE GRO_CDC_204
6,000 lt
SAUCE TOMATE (CONCENTRÉ) GRO_CDR_B289
1,000 lt
SAUCE TOMATE (TOMATES FRAÎCHES) GRO_CDR_B289A
1,000 lt
VELOUTÉ DE VEAU GRO_CDR_B282
1,000 lt