Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — FOND BRUN OU FUMET DE GIBIER

GRO_CDR_B262 · CUI.FONDS · Coût : 4,04 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 22 min Cuisson : 2 h 45 C Niveau : complexe

Matériel utilisé 7

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Économe
  • Plaque à rôtir
  • Rondeau plat avec couvercle
  • Écumoire
  • Cellule de refroidissement rapide — ou bac d'eau glacée
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
FOND BRUN OU FUMET DE GIBIER GRO_CDR_B262
1. METTRE EN PLACE RÉUNIR CONTRÔLER
Mise en place du poste de travail — Réunir les denrées, le matériel de préparation et de cuisson. Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits.
Morceaux réguliers — coloration dorée à acajou au four
2. CONCASSER COLORER
Concasser les os, les carcasses et les abattis ; les colorer au four dans une plaque à rôtir.
Os et parures maigres de gibier 1.000kg
3. ÉPLUCHER LAVER TAILLER AJOUTER +1
Éplucher, laver et tailler la garniture aromatique ; ajouter carottes et oignons lorsque la coloration est presque suffisante, laisser suer.
CAROTTE France extra colis 12kg 100g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 100g
BOUQUET GARNI 1.000 pc
Coloration légère
4. DÉBARRASSER DÉGRAISSER DÉGLACER RÉDUIRE +5
Mouiller et cuire le fond — Débarrasser dans un rondeau ; dégraisser la plaque, la déglacer au vin blanc et laisser réduire ; verser sur les os ; compléter à l'eau froide ; porter à ébullition ; ajouter le reste de la garniture et l'assaisonnement ; cuire 2 h 30 à 3 h à frémissement en dégraissant et écumant.
VIN BLANC CUISSON (L) (conv.) 100ml
Eau (robinet - moy. France 2026) 1.400lt
Poivre noir en grains entiers 1g
Baies de genévrier 1g
5. PASSER REFROIDIR RÉSERVER
Passer le fond de gibier ; le refroidir rapidement ; le réserver à couvert à + 3 °C maximum.
Mouiller avec le vin blanc puis laisser réduire de moitié

Remarques et précautions

REMARQUE
Ce fond sert surtout à déglacer les sucs des pièces de gibier rôties ou sautées ; fait avec des os ou parures de gibier à poil, il mouille aussi la sauce poivrade.
PRÉCAUTIONS
• Partir de produits très frais et sains : os et parures issus du désossage fait sur place, légumes épluchés, lavés et décontaminés. • Garder la cuisson à petit frémissement et écumer souvent : un bouillon trop fort trouble le fond. • Filtrer finement (chinois étamine ou étamine) sans fouler : les impuretés qui passent fermentent facilement. • Refroidir dès que le fond est passé : en cellule, ou à défaut récipient plongé dans l'eau glacée en vannant souvent. • Stocker en bacs inox couverts et étiquetés, à + 3 °C au plus ; respecter les durées de conservation. • Faire bouillir quelques minutes avant tout emploi. • Jeter un fond remis en température et resté au chaud pendant le service, ou dont l'aspect ou l'odeur est douteux.
DURÉES DE CONSERVATION
Repères de conservation donnés par l'édition 2002 (à confronter à la réglementation en vigueur) : • refroidi en cellule avec relevé de température, gardé sous + 3 °C : 24 h au plus ; • même chose dans un atelier industriel agréé « plats cuisinés à l'avance » : jusqu'à J + 3 ; • en liaison froide (sous + 3 °C) ou congelé (- 18 °C) : durée fixée par le fabricant après étude de vieillissement validée par les services vétérinaires, avec date limite affichée (DLC ou DLUO).
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 257, 262.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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