FOND BRUN OU FUMET DE GIBIER
Préparation :
22 min
Cuisson :
2 h 45
C
Niveau :
complexe
Informations
| Quantité de référence | 1,000 lt |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 4,04 € pour 1,000 lt |
| Dernière modification | 02/10/2026 à 08:47 |
Description / méthode
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.262 « Fond brun ou fumet de gibier ». Méthode traditionnelle : os et bas morceaux de gibier (ou carcasses de gibier à plumes) colorés, mirepoix, déglacé au vin blanc, 2 h 30 à 3 h. Sert aux sauces de gibier (poivrade) et au déglaçage des pièces de gibier rôties ou sautées. L'« autre méthode » (fond et sauce poivrade simultanés, p.263) sera traitée avec les sauces. Les fonds sans utilisation précise ne se salent pas (3 à 5 g de sel par litre au plus) ; l'assaisonnement se fait à la finition.
Composants directs 8
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Base | |||||
| 01 |
Os et parures maigres de gibier
00002606
Texte : "os, parures, bas morceaux de gibier à poils 1 kg OU carcasses/abattis de gibier à plumes 1 kg (00002607)".
|
matière | 1,000 kg | 3,50 € | — |
| Garniture aromatique | |||||
| 02 |
CAROTTE France extra colis 12kg
RNM0420123
Texte : "carottes 0,100 kg".
|
matière | 0,100 kg | 0,11 € | — |
| 03 |
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm
RNM27820123
Texte : "oignons 0,100 kg".
|
matière | 0,100 kg | 0,04 € | — |
| 04 |
BOUQUET GARNI
BPI-CUI-BGT-GRN
Texte : "tiges de persil ; thym, laurier, sauge, romarin, sarriette PM" -> bouquet garni.
|
recette | 1,000 pc | 0,11 € | 3 |
| Mouillement | |||||
| 05 |
VIN BLANC CUISSON (L)
CONV-VINB-CUI-L
CALC
Texte : "vin blanc 0,10 L".
|
recette | 0,100 lt | 0,24 € | 1 |
| 06 |
Eau (robinet - moy. France 2026)
EAU
Texte : "eau froide 1,40 L".
|
matière | 1,400 lt | 0,01 € | — |
| Assaisonnement | |||||
| 07 |
Poivre noir en grains entiers
EPI-POIVRE-GRAIN
Texte : "poivre en grains PM" -> 1 g.
|
matière | 0,001 kg | 0,01 € ⚠️ | — |
| 08 |
Baies de genévrier
00002621
Texte : "baies de genièvre PM" -> 1 g.
|
matière | 0,001 kg | 0,02 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 1,202 kg + 1,000 pc + 1,500 lt ℹ️ rendement : 1,000 lt (perte 63 %) | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 4,04 € | ||||
Matériel utilisé 7
- Planche à découper (polycarbonate)
- Couteau (office, éminceur)
- Économe
- Plaque à rôtir
- Rondeau plat avec couvercle
- Écumoire
- Cellule de refroidissement rapide — ou bac d'eau glacée
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Procédé 5 étapes
-
METTRE EN PLACE RÉUNIR CONTRÔLERMise en place du poste de travail — Réunir les denrées, le matériel de préparation et de cuisson. Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits.Morceaux réguliers — coloration dorée à acajou au four
-
CONCASSER COLORERConcasser les os, les carcasses et les abattis ; les colorer au four dans une plaque à rôtir.
-
ÉPLUCHER LAVER TAILLER AJOUTER +1Éplucher, laver et tailler la garniture aromatique ; ajouter carottes et oignons lorsque la coloration est presque suffisante, laisser suer.Coloration légère
-
DÉBARRASSER DÉGRAISSER DÉGLACER RÉDUIRE +5Mouiller et cuire le fond — Débarrasser dans un rondeau ; dégraisser la plaque, la déglacer au vin blanc et laisser réduire ; verser sur les os ; compléter à l'eau froide ; porter à ébullition ; ajouter le reste de la garniture et l'assaisonnement ; cuire 2 h 30 à 3 h à frémissement en dégraissant et écumant.
-
PASSER REFROIDIR RÉSERVERPasser le fond de gibier ; le refroidir rapidement ; le réserver à couvert à + 3 °C maximum.Mouiller avec le vin blanc puis laisser réduire de moitié
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Remarques et précautions
REMARQUE
Ce fond sert surtout à déglacer les sucs des pièces de gibier rôties ou sautées ; fait avec des os ou parures de gibier à poil, il mouille aussi la sauce poivrade.
PRÉCAUTIONS
• Partir de produits très frais et sains : os et parures issus du désossage fait sur place, légumes épluchés, lavés et décontaminés.
• Garder la cuisson à petit frémissement et écumer souvent : un bouillon trop fort trouble le fond.
• Filtrer finement (chinois étamine ou étamine) sans fouler : les impuretés qui passent fermentent facilement.
• Refroidir dès que le fond est passé : en cellule, ou à défaut récipient plongé dans l'eau glacée en vannant souvent.
• Stocker en bacs inox couverts et étiquetés, à + 3 °C au plus ; respecter les durées de conservation.
• Faire bouillir quelques minutes avant tout emploi.
• Jeter un fond remis en température et resté au chaud pendant le service, ou dont l'aspect ou l'odeur est douteux.
DURÉES DE CONSERVATION
Repères de conservation donnés par l'édition 2002 (à confronter à la réglementation en vigueur) :
• refroidi en cellule avec relevé de température, gardé sous + 3 °C : 24 h au plus ;
• même chose dans un atelier industriel agréé « plats cuisinés à l'avance » : jusqu'à J + 3 ;
• en liaison froide (sous + 3 °C) ou congelé (- 18 °C) : durée fixée par le fabricant après étude de vieillissement validée par les services vétérinaires, avec date limite affichée (DLC ou DLUO).
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 257, 262.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une
base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes).
Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France