FOND BRUN DE VOLAILLE
Préparation :
22 min
Cuisson :
1 h 45
B
Niveau :
intermédiaire
Informations
| Quantité de référence | 1,000 lt |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 2,69 € pour 1,000 lt |
| Dernière modification | 02/10/2026 à 08:47 |
Description / méthode
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.260 « Fond brun de volaille ». Méthode traditionnelle : carcasses et abattis colorés au four, mirepoix suée, mouillé à l'eau froide (ou au fond de volaille), 1 h 30 à 2 h à frémissement. Variante rapide : GRO_CDR_B261. Les fonds sans utilisation précise ne se salent pas (3 à 5 g de sel par litre au plus) ; l'assaisonnement se fait à la finition.
Composants directs 7
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Base | |||||
| 01 |
Carcasses de volaille
00002603
Texte : "abattis (sauf le foie), carcasses 1 kg ; volaille âgée facultative".
|
matière | 1,000 kg | 1,80 € | — |
| Garniture aromatique | |||||
| 02 |
CAROTTE France extra colis 12kg
RNM0420123
Texte : "carottes 0,100 kg".
|
matière | 0,100 kg | 0,11 € | — |
| 03 |
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm
RNM27820123
Texte : "oignons 0,100 kg".
|
matière | 0,100 kg | 0,04 € | — |
| 04 |
TOMATE ronde Maroc cat.I 67-82mm
RNM9360123
Texte : "tomates 0,200 kg OU concentré 0,020 kg" -> tomates retenues.
|
matière | 0,200 kg | 0,56 € | — |
| 05 |
AIL frais France cat.I 60-80mm
RNM17710123
Texte : "ail 0,010 kg".
|
matière | 0,010 kg | 0,07 € | — |
| 06 |
BOUQUET GARNI
BPI-CUI-BGT-GRN
Texte : "bouquet garni" (PM).
|
recette | 1,000 pc | 0,11 € | 3 |
| Mouillement | |||||
| 07 |
Eau (robinet - moy. France 2026)
EAU
Texte : "eau ou fond de volaille 1,5 L".
|
matière | 1,500 lt | 0,01 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 1,410 kg + 1,000 pc + 1,500 lt ℹ️ rendement : 1,000 lt (perte 66 %) | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 2,69 € | ||||
Matériel utilisé 10
- Planche à découper (polycarbonate)
- Couteau (office, éminceur)
- Économe
- Plaque à rôtir
- Rondeau plat avec couvercle
- Marmite haute
- Écumoire
- Louche
- Pochon (petite louche)
- Cellule de refroidissement rapide — ou bac d'eau glacée
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Procédé 7 étapes
-
METTRE EN PLACE RÉUNIR CONTRÔLERMise en place du poste de travail — Réunir les denrées, le matériel de préparation et de cuisson. Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits.Découper en morceaux réguliers — four à 220°C — coloration acajou sans brûler
-
CONCASSERConcasser les carcasses et les abattis de volaille.Carottes, oignons, tomates — taille régulière pour une cuisson homogène
-
COLORERLes colorer au four dans une plaque à rôtir aux dimensions appropriées, sans matière grasse.Faire suer sans coloration jusqu'à ce que la coloration des os est suffisante
-
ÉPLUCHER LAVER TAILLER CONCASSER +2Préparer la garniture aromatique — Éplucher, laver, tailler carottes et oignons en dés, concasser les tomates, confectionner le bouquet garni ; ajouter carottes et oignons lorsque la coloration est presque terminée et laisser suer une dizaine de minutes.Laisser sur la garniture aromatique durant une dizaine de minutes
-
DÉBARRASSER DÉGRAISSER DÉGLACER MOUILLERDébarrasser os et garniture dans un rondeau haut ou une marmite ; dégraisser la plaque, la déglacer, verser le déglaçage sur les os ; mouiller à l'eau froide ou au fond de volaille.Déglacer la plaque à rôtir et ajouter le jus de fond ou de volaille
-
PORTER À ÉBULLITION DÉGRAISSER ÉCUMER AJOUTER +2Cuire le fond 1 h 30 à 2 h — Porter à ébullition, dégraisser, écumer ; ajouter le reste de la garniture ; maintenir à très faible ébullition en dépouillant, dégraissant, écumant aussi souvent que nécessaire.Mouiller à hauteur — couvrir largement les os et la garniture
-
PASSER REFROIDIR RÉSERVERPasser le fond brun de volaille sans le fouler, puis le refroidir rapidement et le réserver à couvert en enceinte réfrigérée à + 3 °C maximum.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Remarques et précautions
PRÉCAUTIONS
• Partir de produits très frais et sains : os et parures issus du désossage fait sur place, légumes épluchés, lavés et décontaminés.
• Garder la cuisson à petit frémissement et écumer souvent : un bouillon trop fort trouble le fond.
• Filtrer finement (chinois étamine ou étamine) sans fouler : les impuretés qui passent fermentent facilement.
• Refroidir dès que le fond est passé : en cellule, ou à défaut récipient plongé dans l'eau glacée en vannant souvent.
• Stocker en bacs inox couverts et étiquetés, à + 3 °C au plus ; respecter les durées de conservation.
• Faire bouillir quelques minutes avant tout emploi.
• Jeter un fond remis en température et resté au chaud pendant le service, ou dont l'aspect ou l'odeur est douteux.
DURÉES DE CONSERVATION
Repères de conservation donnés par l'édition 2002 (à confronter à la réglementation en vigueur) :
• refroidi en cellule avec relevé de température, gardé sous + 3 °C : 24 h au plus ;
• même chose dans un atelier industriel agréé « plats cuisinés à l'avance » : jusqu'à J + 3 ;
• en liaison froide (sous + 3 °C) ou congelé (- 18 °C) : durée fixée par le fabricant après étude de vieillissement validée par les services vétérinaires, avec date limite affichée (DLC ou DLUO).
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 257.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une
base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes).
Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France