CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.

Consulter, puis contribuer

Visiteur Parcourt et consulte toutes les fiches publiées, sans compte, sans limite de lecture.
Membre Crée un compte gratuit, tient son propre calendrier de production, garde ses recettes privées.
Contributeur Après avoir fait ses preuves, peut proposer une correction officielle, une variante partagée, ou simplement garder sa copie privée — selon les 3 cercles de partage.

Les objets

MP Matière première — un ingrédient de base avec son prix fournisseur
PAT Préparation de base — pâte feuilletée, fond de veau, crème pâtissière...
CUI Fiche technique cuisine — la recette finale, avec ses composants

Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Téléchargeable en Excel à tout moment — un onglet par recette, liste de courses consolidée, ordre de production avec timing.
Timing modifiable étape par étape — mise en place déjà faite la veille, délégation, variante d'ingrédient plus rapide : à vous d'ajuster.
Sans perte même sans compte : téléchargez le fichier (Excel ou CSV), réimportez-le plus tard pour reprendre exactement où vous en étiez.

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette

Menu Nouveau → Nouvelle recette
Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
Renseigner nom, quantité de référence, unité
Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne

Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).

La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef

Brouillonner, anticiper, créer en dehors des horaires et hors les murs
Préparer sa carte d'été en juin. Imaginer un dessert à 2h du matin.
Garder ses recettes en changeant d'employeur — elles vous appartiennent
Partager avec qui vous voulez, quand vous voulez
Composer tout un menu et repartir avec le fichier — sans même créer de compte

Les 3 cercles de partage

Cercle	Qui voit	Contenu typique
🔒 Privé	Vous seul	Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé	Confrères choisis	Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté	Tous les utilisateurs	Base commune, recettes classiques, référentiel MP

Pourquoi pas les autres outils ?

Outil	Limite principale
Moneweb	Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys	~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior	Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web	Votre patrimoine culinaire vous appartient

Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.

Notre communauté

CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.

Les profils qui nous rejoignent

🌿 Le foodtruck bio — ses propres légumes en matières premières, prix marché local, coût à la portion. Gwen cultive ses légumes et s'adresse aux producteurs locaux.
🏫 Le chef collectivité — 500 couverts/jour, contraintes HACCP, allergènes, régimes multiples. Fond déshydraté = choix professionnel valide.
👨‍🍳 Le gastronome — fond maison, liaison beurre manié, accordéon récursif jusqu'à la fève de cacao.
🌾 Le meunier-boulanger — farine de Khorasan en MP, coût à la miche, vieilles farines et grains anciens.
🚜 Le jeune entrepreneur en agriculture raisonnée — ses produits référencés, ses clients restaurateurs dans CUIS.web.
🎓 L'étudiant en formation — apprend Escoffier et Bocuse sur de vraies fiches techniques BPI, avec le coût réel.

Les 3 axes stratégiques

🌱 Cuisine locale & durable

Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs

🏢 Cuisine collective & institutionnelle

Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur

📚 Formation & transmission

Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CITRON Espagne cat.I 4(58-67mm)

RNM3770123 matière Matière Classe : MP.LEGUMES — Légumes

Préc. Légumes 556 Suiv.

Retour

Informations

Quantité de référence	1,000 kg
Prix d'achat H.T. (réf.)	1,8000 € soit 1,8000 € / kg
Dernière modification	14/06/2026 à 12:06

Techniques pour ce produit 8

CUIRE DES CHAMPIGNONS À BLANC B CUIRE DES LÉGUMES À LA GRECQUE B CUIRE DES LÉGUMES DANS UN BLANC B CUIRE DES LÉGUMES VERTS À L'ANGLAISE A CUIRE SOUS VIDE ÉTUVER DES LÉGUMES — CUIRE À LA VAPEUR B GLACER DES PETITS LÉGUMES À BLANC ET À BRUN B SAUTER DES CHAMPIGNONS B

Utilisé dans 39 recettes

APPAREIL À BAVAROIS AUX FRAISES GRO_CDR_B567

APPAREIL À BAVAROIS AUX FRAMBOISES GRO_CDR_B567A

Avocats aux Crevettes 00002438

Beignets de Pommes 00002575

BLANC DE CUISSON (ABATS, LÉGUMES) GRO_CDR_B387

Côtes d'Agneau Maréchale 00002507

COULIS DE FRAISES GRO_CDR_B559A

COULIS DE FRAMBOISES GRO_CDR_B559

COULIS DE FRUITS ROUGES GRO_CDR_B559B

CUISSON AU LAIT CITRONNÉ (TURBOT, BARBUE, HADDOCK) GRO_CDR_B339

Curry de Volaille Riz Madras 00002536

Darnes de Colin Pochées Beurre Fondu 00002467

Duo de Cabillaud et de Morue Purée de Pommes de Terre à l'Huile d'Olive 00002484

Escalopes ou Côtes de Veau à la Crème 00002504

Filets de Mer en Écailles de Tomates et Courgettes Beurre au Fenouil 00002471

Filets de Sole Bonne-femme 00002475

Filets de Sole Dieppoise 00002474

GÂTEAU AU CITRON GRO_CDC_235

Laitues Cœurs de Céleri Fenouil Bulbeux 00002555

Légumes à la Grecque 00002436

Merlans à l'Anglaise 00002485

Mousseline de Merlan Arlequin 00002472

OSSO-BUCO DE DINDE AUX ZESTES D'ORANGE ET DE CITRON (FAÇON MILANAISE) GRO_CDC_107A

OSSO-BUCO DE VEAU AUX ZESTES D'ORANGE ET DE CITRON (FAÇON MILANAISE) GRO_CDC_107B

PAËLLA MARINERA (MER) GRO_CDC_151C

Paella Mixta 00002544

PAËLLA MIXTE (LIVRE) GRO_CDC_151A

PAËLLA ROYALE (TERRE ET MER) GRO_CDC_151E

PAËLLA VALENCIENNE (TERRE) GRO_CDC_151B

PAËLLA VÉGÉTARIENNE GRO_CDC_151D

PAIN D'ÉPICES GRO_CDC_241

Poire Belle-hélène 00002596

SAUCE HOLLANDAISE GRO_CDR_B308

SIROP POUR SORBETS GRO_CDR_B580A

Soles ou Merlans Frits au Citron 00002480

Soles ou Truites Meunière 00002482

Tartare de Saumon 00002441

Tarte au Citron 00002584

Truites au Riesling 00002473