Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CUIRE SOUS VIDE

GRO_CDR_T392 recette Technique Classe : CUI.TECH.CUISSON — Techniques de cuisson
Préc. Techniques de cuisson 63 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 30 min Couverts : 1 Réalisation : Saucier

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Dernière modification 03/10/2026 à 16:31

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.392, réinterprétée par CUIS.web. Produits crus, précuits ou marqués, conditionnés en sacs de cuisson, mis sous vide et cuits aussitôt à une température à cœur précise enregistrée, refroidis de 63 à 10 °C en moins de 2 h, étiquetés, stockés entre 0 et 3 °C, remis en température de 10 à 63 °C en moins d'1 h.
Fiche technique de savoir-faire
Un geste ou une méthode : pas de coût ni de composition. Les quantités se trouvent dans les recettes qui l'emploient.
Produits travaillés : Viandes Volailles Poissons et fruits de mer Légumes
Recettes qui l'emploient (1) : POMMES DE TERRE DAUPHINOISE (SOUS VIDE)

Matériel utilisé 5

  • Machine sous vide (à cloche)
  • Sacs de cuisson sous vide
  • Four combiné à injection vapeur
  • Sonde thermométrique
  • Cellule de refroidissement rapide
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 9 étapes

  1. CONTRÔLER STOCKER
    Réceptionner — Contrôler, identifier, déconditionner les gros emballages, stocker aux températures réglementaires.
  2. ÉPLUCHER LAVER PARER DÉSOSSER +2
    Préparer — Légumes épluchés, lavés, décontaminés ; viandes parées, désossées, piècées ; volailles habillées, découpées ou bridées ; semi-élaborés déconditionnés et vérifiés.
  3. BLANCHIR MARQUER RISSOLER QUADRILLER
    Pré-cuire selon la recette — Blanchir ou précuire les légumes ; marquer, rissoler ou quadriller viandes, volailles, poissons.
  4. ASSEMBLER METTRE SOUS VIDE
    Assembler et conditionner — Fond, sauce, garniture aromatique, assaisonnement ; les éléments peuvent être ensachés séparément (sauce, garniture d'appellation). Faire le vide à la machine (cloche manuelle ou automatique).
  5. CUIRE SONDER TRACER
    Cuire — Aussitôt, à une température à cœur précise, suivie en continu par une sonde enregistreuse : vers 100 °C pour les légumes, 60/62 °C à cœur pour les viandes en basse température. Garder le graphe de cuisson de chaque lot.
  6. REFROIDIR TRACER
    Refroidir — En cellule, de 63 °C à 10 °C à cœur en moins de 2 heures ; courbe enregistrée et conservée.
  7. ÉTIQUETER
    Identifier — Étiquette réglementaire : produit, lot, date de fabrication, DLC, estampille sanitaire ; réserver un échantillon-témoin du lot.
  8. STOCKER
    Stocker — En enceinte réfrigérée dédiée, entre 0 et 3 °C, pour une durée fixée avec les services vétérinaires après étude de vieillissement.
  9. REMETTRE EN TEMPÉRATURE DÉSOUVIDER DRESSER
    Remettre en température — De 10 °C à 63 °C en moins d'1 heure (bain-marie, four mixte) ; terminer et assembler sauce et garnitures au dressage.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

LE PRINCIPE
La juste température, tenue précisément pendant un temps précis, sous vide : un excellent résultat gustatif, nutritionnel et sanitaire — à condition de ne rien improviser.
AUCUNE IMPROVISATION
Agrément des services vétérinaires, locaux et matériel adaptés, personnel formé, analyse des risques par groupe de plats de même origine. Les températures et durées sont établies par essais et consignées dans la fiche technique et le diagramme de fabrication.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 392, 393.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur