Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

BRAISER À BRUN DES JAMBONNETTES DE VOLAILLE

GRO_CDR_T468 recette Technique Classe : CUI.TECH.CUISSON — Techniques de cuisson
Préc. Techniques de cuisson 63 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 45 min Cuisson : 1 h 30 Couverts : 1 Réalisation : Saucier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Dernière modification 03/10/2026 à 16:31

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.468, réinterprétée par CUIS.web. Cuisses désossées, farcies, recousues en poire et enveloppées de crépine, colorées, braisées couvertes à 200 °C (1 h 20 à 1 h 30 pour un caneton), glacées à la salamandre, fond de braisage passé.
Fiche technique de savoir-faire
Un geste ou une méthode : pas de coût ni de composition. Les quantités se trouvent dans les recettes qui l'emploient.
Produits travaillés : Volailles
Recettes qui l'emploient (1) : Jambonnettes de Canetons à l'Orange

Matériel utilisé 6

  • Couteau (office, éminceur)
  • Aiguille à brider
  • Cocotte en fonte avec couvercle
  • Four combiné à injection vapeur
  • Chinois étamine
  • Salamandre (gril à glacer)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 8 étapes

  1. DÉSOSSER MANCHONNER PARER
    Désosser — Dégager fémur, rotule et têtes du tibia et du péroné ; manchonner soigneusement, parer les tendons aux ciseaux.
  2. ASSAISONNER GARNIR FICELER ENVELOPPER
    Façonner — Saler, poivrer, garnir de farce (mousseline de volaille ou autre), reformer la cuisse en poire, coudre la peau bord à bord à l'aiguille et à la ficelle ; envelopper chaque jambonnette de crépine.
  3. ÉMINCER
    Garniture — Carottes et oignons émincés finement, bouquet garni.
  4. RISSOLER DÉBARRASSER DÉGRAISSER PINCER +2
    Marquer — Colorer uniformément au beurre et un peu d'huile dans un récipient creux sans brûler le beurre ; débarrasser, dégraisser en partie, pincer légèrement la garniture, reposer les jambonnettes dessus ; déglacer au vin blanc (ou au jus d'orange) et réduire des trois quarts.
  5. MOUILLER ASSAISONNER ESSUYER COUVRIR +2
    Braiser — Mouiller à mi-hauteur de fond brun de volaille corsé légèrement lié (ou gélatineux), bouquet garni, assaisonner, essuyer les bords, couvrir hermétiquement ; four à 200 °C, 1 h 20 à 1 h 30 pour des cuisses de caneton, en surveillant la réduction.
  6. SONDER DÉBARRASSER
    Contrôler — À l'aiguille à brider ; débarrasser au chaud, couvertes d'un peu de fond.
  7. RÉDUIRE DÉGRAISSER PASSER
    Fond de braisage — Réduire si besoin, dégraisser soigneusement, vérifier couleur, onctuosité, assaisonnement ; passer au chinois étamine, garder au bain-marie.
  8. DÉFICELER GLACER ARROSER DRESSER +1
    Glacer et dresser — Retirer la crépine, déficeler ; glacer sous la salamandre en arrosant sans arrêt jusqu'à une pellicule brillante. Manches vers le centre du plat, garniture d'appellation (olives, navets glacés, segments d'orange), napper sans excès, le reste en saucière.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

BRAISER — UNE CUISSON MIXTE
Cuire des pièces entières lentement, à couvert, dans un liquide lié ou non, avec une garniture aromatique et gélatineuse ; rissolées pour les braisés à brun, raidies pour les braisés à blanc.
MAINTIEN
Jus, fonds et sauces passés au chinois étamine et réservés couverts au bain-marie au-dessus de 63 °C.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 434, 468.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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