Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

RÉALISER UN RAGOÛT À BRUN LIÉ AU SANG (COQ AU VIN, CIVET)

GRO_CDR_T462 recette Technique Classe : CUI.TECH.CUISSON — Techniques de cuisson
Préc. Techniques de cuisson 63 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 40 min Cuisson : 2 h Couverts : 1 Réalisation : Saucier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Dernière modification 03/10/2026 à 16:31

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.462, réinterprétée par CUIS.web. Morceaux marinés au vin rouge, rissolés, flambés, mouillés de la marinade réduite et de fond lié, cuits 1 h 30 à 2 h ; la sauce est liée au sang (et foie tamisé) au tout dernier moment, sans rebouillir.
Fiche technique de savoir-faire
Un geste ou une méthode : pas de coût ni de composition. Les quantités se trouvent dans les recettes qui l'emploient.
Produits travaillés : Volailles Viandes
Recettes qui l'emploient (3) : Civet de Lièvre à la Française Coq au Vin COQ AU VIN

Matériel utilisé 8

  • Couteau (office, éminceur)
  • Calotte (cul de poule)
  • Rondeau plat avec couvercle
  • Four combiné à injection vapeur
  • Écumoire
  • Chinois étamine
  • Fouet
  • Bain-marie (récipient)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 8 étapes

  1. DÉCOUPER DÉTAILLER TAMISER
    Préparer — Découper les volailles en morceaux réguliers, détailler lapins et lièvres au gros couteau tranchant pour ne pas écraser les os. Recueillir le sang et le foie tamisé, avec un peu de vinaigre de vin vieux ou d'armagnac.
  2. MARINER
    Mariner — Vin rouge, cognac ou armagnac, huile, oignons et carottes émincés, bouquet garni riche en thym, ail, poivre en grains, genièvre. Un levraut de l'année se contente d'une marinade instantanée.
  3. ÉGOUTTER PASSER ÉCUMER
    Égoutter — Morceaux et garniture égouttés ; marinade filtrée, portée à ébullition et écumée (elle peut être réduite d'avance).
  4. RISSOLER FLAMBER DÉBARRASSER PINCER +1
    Rissoler et flamber — Rondeau plat, huile et beurre (ou graisse de fonte des lardons de la garniture), volaille côté peau d'abord ; flamber au cognac ou à l'armagnac, débarrasser. Pincer la garniture de la marinade, dégraisser, remettre les morceaux dessus.
  5. MOUILLER RÉDUIRE ÉCUMER COUVRIR +1
    Mouiller et cuire — Marinade réduite des deux tiers, compléter de fond brun de volaille lié ou de sauce espagnole (ou singer et mouiller d'un excellent vin rouge) ; assaisonner, ail, bouquet garni, ébullition, écumer, essuyer les bords ; couvert, four à 200 °C, 1 h 30 à 2 h.
  6. SONDER DÉCANTER PASSER GARNIR
    Décanter — Sonder à l'aiguille, décanter les morceaux, passer la sauce dessus ; garniture d'appellation (petits oignons glacés à brun, champignons sautés, lardons, marrons glacés) ; tenir couvert au bain-marie.
  7. LIER FOUETTER
    Lier au sang, au moment de servir — Dresser morceaux et garniture, garder au chaud ; reporter la sauce à ébullition. Détendre le sang avec un peu de sauce bouillante au petit fouet pour le monter en température sans le coaguler, verser cette liaison tiède dans le reste de la sauce en remuant à la spatule et retirer aussitôt du feu.
  8. NAPPER DRESSER
    Dresser — Napper les morceaux ; croûtons frits au beurre clarifié, la pointe trempée dans la sauce puis dans le persil haché, pointe en l'air.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

LE RAGOÛT — UNE CUISSON MIXTE
Des morceaux rissolés (à brun) ou raidis (à blanc), puis cuits à couvert dans un liquide lié : viande, sauce et garniture échangent leurs saveurs. En collectivité, on lie souvent après cuisson.
LA LIAISON AU SANG
Juste avant l'envoi, et la sauce ne rebout plus : le sang coagulerait. On emploie souvent du sang de porc défibriné.
MAINTIEN
Jus, fonds et sauces passés au chinois étamine et réservés couverts au bain-marie au-dessus de 63 °C.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 434, 459, 465.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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