Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

POÊLER UN CUISSOT DE JEUNE SANGLIER

GRO_CDR_T448 recette Technique Classe : CUI.TECH.CUISSON — Techniques de cuisson
Préc. Techniques de cuisson 63 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 40 min Cuisson : 1 h 45 Couverts : 1 Réalisation : Rôtisseur C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Dernière modification 03/10/2026 à 16:31

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.448, réinterprétée par CUIS.web. Cuissot mariné (vin rouge, cognac, aromates, genièvre), revenu au beurre, poêlé couvert à 200 °C sur les légumes de la marinade (1 h 30 à 1 h 45 pour 3 kg), glacé ; sauce par réduction de la marinade et sauce poivrade.
Fiche technique de savoir-faire
Un geste ou une méthode : pas de coût ni de composition. Les quantités se trouvent dans les recettes qui l'emploient.
Produits travaillés : Viandes

Matériel utilisé 7

  • Couteau (office, éminceur)
  • Aiguille à piquer (lardoire)
  • Calotte (cul de poule)
  • Cocotte en fonte avec couvercle
  • Four combiné à injection vapeur
  • Chinois étamine
  • Salamandre (gril à glacer)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 6 étapes

  1. DÉPOUILLER PARER DÉSOSSER PIQUER
    Préparer — Dépouiller, parer, ôter l'os du quasi, scier la crosse ; piquer ou larder de lard gras au choix.
  2. MARINER
    Mariner — Vin rouge, cognac, huile, vinaigre, carottes, oignons, ail, céleri, bouquet garni, poivre en grains, baies de genièvre, girofle (voir les marinades p.332-334).
  3. ÉGOUTTER ASSAISONNER RISSOLER SUER
    Marquer — Égoutter soigneusement cuissot et légumes ; saler, poivrer, faire revenir au beurre dans un récipient creux couvert, débarrasser ; suer quelques minutes les légumes de la marinade et reposer le cuissot dessus.
  4. COUVRIR ENFOURNER ARROSER CONTRÔLER +1
    Cuire — Couvrir, four à 200 °C, 1 h 30 à 1 h 45 pour 3 kg brut, en arrosant souvent ; contrôler, débarrasser au chaud.
  5. PINCER DÉGLACER RÉDUIRE PASSER +2
    Sauce — Pincer les sucs si besoin, déglacer avec une partie de la marinade réduite, réduire des trois quarts ; ajouter sauce poivrade (ou demi-glace, ou fond brun lié corsé), réduire, passer au chinois étamine, dégraisser. Vérifier onctuosité, couleur, assaisonnement (mignonnette au besoin) ; garniture d'appellation au choix (gelée de groseille ou de myrtille, champignons des bois, crème) et monter légèrement au beurre.
  6. DÉFICELER GLACER DRESSER NAPPER
    Glacer et dresser — Déficeler, arroser sans cesse à l'entrée d'un four très chaud ou sous la salamandre jusqu'à une belle couleur brillante ; dresser, napper sans excès, le reste de la sauce en saucière.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

POÊLER — LE PRINCIPE
Cuire au four, au beurre, dans un récipient haut et couvert, sur une garniture aromatique qui crée une ambiance humide et parfumée : pour les grosses pièces blanches et les volailles qui sècheraient au rôtissage.
TRANCHÉ EN CUISINE
Inutile alors de glacer le cuissot ; les tranches ne sont jamais nappées.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 443, 449.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur