Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

RÔTIR DES VIANDES ROUGES (CONTRE-FILET, FILET, TRAIN DE CÔTES)

GRO_CDR_T432 recette Technique Classe : CUI.TECH.CUISSON — Techniques de cuisson
Préc. Techniques de cuisson 63 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 20 min Cuisson : 35 min Repos : 30 min Couverts : 1 Réalisation : Rôtisseur B Niveau : intermédiaire

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Dernière modification 03/10/2026 à 16:31

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.432, réinterprétée par CUIS.web. Pièce parée et ficelée, saisie très chaud puis cuite à 200/220 °C sur les parures, sortie vers 45 °C à cœur, reposée aussi longtemps qu'elle a cuit ; jus de rôti clair par déglaçage des sucs.
Fiche technique de savoir-faire
Un geste ou une méthode : pas de coût ni de composition. Les quantités se trouvent dans les recettes qui l'emploient.
Produits travaillés : Bœuf

Matériel utilisé 8

  • Couteau (office, éminceur)
  • Plaque à rôtir
  • Four combiné à injection vapeur
  • Sonde thermométrique
  • Spatule en exoglass
  • Grille de cuisson
  • Chinois étamine
  • Bain-marie (récipient)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 8 étapes

  1. PARER FICELER
    Parer — Parer le contre-filet, replacer la partie grasse dessus et ficeler (inutile de barder une viande rouge à cuisson rapide).
  2. PRÉCHAUFFER ASSAISONNER RISSOLER ENFOURNER
    Marquer, four peu puissant ou grosse quantité — Four préchauffé au maximum ; assaisonner hors de la plaque (le jus serait trop salé), rissoler la pièce sur feu vif à l'huile ou huile et beurre clarifié, parures maigres autour, enfourner, grille au tiers de la hauteur.
  3. ASSAISONNER ARROSER SAISIR RÉGLER
    Marquer, four performant — Assaisonner, poser sur les parures maigres, arroser de beurre fondu ou d'huile, saisir une dizaine de minutes à 240/250 °C puis redescendre à 200/220 °C.
  4. ARROSER RETOURNER SURVEILLER
    Surveiller — Arroser, retourner à la spatule ou à l'écumoire sans piquer ; les sucs doivent caraméliser sans brûler. Si la viande rend de l'exsudat, monter tout de suite le four.
  5. CONTRÔLER SONDER
    Contrôler — Au doigt, ou à la sonde : 52/54 °C à cœur pour un saignant ; sortir vers 45 °C, la température monte encore une dizaine de minutes hors du four.
  6. DÉBARRASSER ASSAISONNER REPOSER
    Reposer — Sur une grille ou une assiette retournée (le jus ne doit pas ramollir la croûte), assaisonner de nouveau, tenir à 40/45 °C autant de temps que la cuisson (30 min au moins).
  7. PINCER DÉGRAISSER DÉGLACER RÉDUIRE +2
    Jus de rôti — Si besoin une fine mirepoix dans la plaque, pincer les sucs sur feu nu sans excès ; vider la graisse, déglacer au fond brun de veau clair et/ou à l'eau, dissoudre les sucs, réduire jusqu'à ce qu'il soit corsé, assaisonner, passer au chinois étamine, garder couvert au bain-marie.
  8. DÉFICELER DRESSER CUIRE (BEURRE) NOISETTE
    Dresser — Déficeler, remettre en température à l'entrée du four, ôter l'entame ; un peu de jus au fond du plat, beurre noisette sur la pièce, cresson les tiges sous la viande, le reste du jus brûlant en saucière.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

RÔTIR — LE PRINCIPE
Cuire à découvert, avec peu de matière grasse, au four, à la broche ou par rayonnement : une cuisson par concentration pour les pièces tendres d'animaux jeunes, servie avec cresson et jus de rôti à part.
LE JUS DE RÔTI
Un jus clair, obtenu en déglaçant les sucs légèrement pincés — jamais lié. Trop pincés, ou dans une plaque trop grande, les sucs donnent un jus amer. On ne déglace jamais pendant la cuisson : la vapeur ramollirait la croûte.
MAINTIEN
Jus, fonds et sauces passés au chinois étamine et réservés couverts au bain-marie au-dessus de 63 °C.
LA VIANDE ROUGE
Saler juste avant la cuisson et légèrement après, jamais à l'avance : le sel fait sortir le sang. Ne jamais la piquer à la fourchette. Tranchée en cuisine, elle ne reçoit ni jus bouillant ni beurre noisette (surcuisson, couleur).
POURQUOI LE REPOS
Concentration puis expansion : au repos, la chaleur et les sucs se répartissent et la tranche est rosée de façon uniforme.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 432, 434, 439.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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