Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

RISSOLER DES POMMES DE TERRE (CHÂTEAU, COCOTTE, NOISETTES, PARISIENNES)

GRO_CDR_T418 recette Technique Classe : CUI.TECH.CUISSON — Techniques de cuisson
Préc. Techniques de cuisson 63 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 30 min Cuisson : 25 min Couverts : 1 Réalisation : Entremétier (légumes, œufs, potages) B Niveau : intermédiaire

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Dernière modification 03/10/2026 à 15:43

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.418, réinterprétée par CUIS.web. Pommes tournées ou levées à la cuiller, blanchies départ eau froide, rissolées à l'huile brûlante puis finies au four très chaud, liées au beurre cru à la commande.
Fiche technique de savoir-faire
Un geste ou une méthode : pas de coût ni de composition. Les quantités se trouvent dans les recettes qui l'emploient.
Produits travaillés : POMME DE TERRE CHAIR FERME chérie France cat.I carton 12,5kg
Recettes qui l'emploient (2) : Grenadins de Veau Zingara Pommes Cocotte Pommes parisienne

Matériel utilisé 6

  • Couteau (office, éminceur)
  • Rondeau plat avec couvercle
  • Écumoire
  • Passoire à queue
  • Calotte (cul de poule)
  • Four combiné à injection vapeur
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 5 étapes

  1. ÉPLUCHER LAVER TOURNER
    Tailler — Éplucher, laver, tourner (château, cocotte) ou lever à la cuiller (noisettes, parisiennes).
  2. BLANCHIR ÉCUMER ÉGOUTTER
    Blanchir — Une seule épaisseur dans un récipient plat, eau froide à hauteur, porter à ébullition et écumer ; égoutter sans rafraîchir (moins de projections) et laisser égoutter en passoire.
  3. CHAUFFER RISSOLER
    Rissoler — Remettre le récipient propre sur le feu avec de l'huile chauffée fortement (180/190 °C), y verser les pommes en une fois et les étaler ; ne pas remuer tout de suite (elles ont refroidi l'huile).
  4. ENFOURNER RETOURNER
    Finir au four — Four très chaud (240/250 °C), jamais couvert (condensation, projections) ; retourner délicatement à l'écumoire sèche pour égaliser la couleur ; ne pas saler (elles attacheraient).
  5. VÉRIFIER ÉGOUTTER LIER SALER +1
    Lier — Vérifier la cuisson, égoutter aussitôt (elles ne doivent pas boire l'huile), débarrasser en calotte, ajouter du beurre cru en parcelles et saler ; dresser immédiatement.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

HUILE OU BEURRE
Certains rissolent à l'huile et au beurre ou au beurre clarifié, mais le beurre brûle souvent : mieux vaut rissoler à l'huile, bien égoutter et lier au beurre cru. Les pommes rissolées se cuisent à la commande.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 419.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur