Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

BLANC DE CUISSON (ABATS, LÉGUMES)

GRO_CDR_B387 recette Technique Classe : CUI.FONDS — Fonds et bouillons de base
Fonds et bouillons de base 20 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 5 min Cuisson : 5 min Réalisation : Saucier

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient H.T. calculé 0,17 € pour 1,000 lt
Dernière modification 03/10/2026 à 15:34

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.387, réinterprétée par CUIS.web. Eau bouillante salée liée d'un peu de farine délayée et acidulée au citron : elle garde blancs les abats (tête, pieds de veau) et les légumes qui noircissent (artichauts, salsifis, cardons). Base 1 L.

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Blanc
01 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Eau 1 L (unité de base).
 matière 1,000 lt 0,00 € —
02 Farine de blé T55 FAR-T55
Farine 10 à 15 g par litre (moyenne 0,0125 kg).
 matière 0,013 kg 0,01 € —
03 CITRON Espagne cat.I 4(58-67mm) RNM3770123
Jus d'1/2 citron (0,075 kg de citron).
 matière 0,075 kg 0,14 € —
04 Gros sel de mer SEL-GROS
Livre : « saler au gros sel ». CUIS.web propose 0,010 kg par litre.
 matière 0,010 kg 0,00 € —
05 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL
Livre : « un filet d'huile » (ou graisse de rognon pour les abats). CUIS.web propose 0,02 L.
 matière 0,020 lt 0,02 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,020 lt + 0,098 kg ℹ️ rendement : 1,000 lt (perte 11 %)
Coût total H.T. de la recette : 0,17 €

Matériel utilisé 4

  • Calotte (cul de poule)
  • Fouet à sauce (inox)
  • Marmite haute
  • Chinois ordinaire (conique)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 2 étapes

  1. DÉLAYER PRESSER
    Délayer — Délayer la farine dans un peu d'eau froide et ajouter le jus de citron.
  2. PORTER À ÉBULLITION SALER PASSER FOUETTER
    Lier — Porter le reste de l'eau à ébullition, saler au gros sel, verser le mélange au travers d'un chinois en fouettant et reporter à ébullition ; ajouter le filet d'huile au moment d'y mettre les produits.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

POURQUOI
Farine, citron et matière grasse limitent l'oxydation : abats et légumes restent blancs.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 389.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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